Les pêches rôties offrent un dessert de fruits simple à produire en grande quantité, sans pâtisserie technique, et elles changent des compotes et des gâteaux industriels habituels du plan alimentaire. Le fruit doit être mûr mais ferme pour tenir la cuisson sans se défaire sur la plaque. Le point de vigilance porte sur le calibrage : des pêches de tailles différentes cuisent à des vitesses différentes, et un bac mélangé donne des fruits effondrés à côté d’autres encore fermes. Servi chaud, arrosé de miel en fin de cuisson, ce dessert demande surtout de la rigueur sur le tri des fruits.
Pêches rôties
Source de fibres, Végétarien €€ Été facilePêches rôties bio 100% circuits courts : dessert D2 GEMRCN, sans restriction fréquence, alternative premium aux gâteaux industriels. Ingrédients bruts bio certifiés (Sud France), cuisson basse température 180°C conservant fibres et vitamines. Portion 180g = +2,8g fibres, source vitamine A et potassium, ratio sucre optimisé par maturité fruit.
Equipements
- four
- bacs GN
- armoire de maintien
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre AOP bio, Beurre bio) ; Fruits à coque (Amandes effilées bio).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Pêches du Sud de la France bio Pêches jaunes bien mûres, origine France, bio de saison
- 1.5 kg Sucre bio de betterave Sucre de betterave bio français. Réduire selon maturité des fruits
- 800 g Beurre AOP bio Beurre Charentes-Poitou AOP bio
- 500 g Amandes effilées bio Amandes françaises bio
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
- 400 g Miel d'acacia bio Miel français bio, optionnel selon maturité
- 200 ml Jus de citron bio Citrons de Menton IGP bio
Instructions
- Laver les pêches, les couper en deux et les dénoyauter.
- Fendre la vanille, en gratter les grains et les mélanger au sucre.
- Trier les demi-pêches par calibre et les disposer, face coupée vers le haut et en une seule couche, dans des bacs GN, un calibre par bac.
- Saupoudrer chaque demi-pêche du sucre vanillé et répartir le beurre fondu dessus.
- Parsemer d'amandes effilées.
- Enfourner à 180 °C et cuire jusqu'à ce que la chair soit tendre mais encore tenue, en surveillant les plus petits calibres qui cuisent plus vite.
- En fin de cuisson, arroser chaque demi-pêche de miel d'acacia.
- À la sortie du four, arroser de jus de citron.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, ou refroidir aussitôt en cellule de refroidissement pour une liaison froide.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Triez les demi-pêches par calibre avant l'enfournement, un bac par taille. Les petites pêches cuisent plus vite que les grosses, et un bac mélangé donne toujours des fruits trop cuits à côté d'autres encore fermes.
Organisation : La veille, réceptionnez les pêches et stockez-les en chambre froide. Le jour du service, lavez, coupez et dénoyautez les pêches, triez les demi-pêches par calibre, garnissez et enfournez au plus près du service, puis maintenez au chaud. En liaison froide, passez les bacs en cellule dès la sortie du four.
Points de maîtrise : Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service, l'arrêté impose. En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3), l'arrêté impose.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 214gCalories: 233kcalCarbohydrates: 32.1gProtéines: 2.8gFat: 9.7gLipides saturés: 5gCholéstérol: 12mgSodium: 6.5mgPotassium: 285mgFibre: 3.2gSucre: 30.4gVitamine A: 900IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 0.7mg
