Pêches rôties

Source de fibres, Végétarien

€€

Été

facile

Pêches rôties bio 100% circuits courts : dessert D2 GEMRCN, sans restriction fréquence, alternative premium aux gâteaux industriels. Ingrédients bruts bio certifiés (Sud France), cuisson basse température 180°C conservant fibres et vitamines. Portion 180g = +2,8g fibres, source vitamine A et potassium, ratio sucre optimisé par maturité fruit.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 1

Cuisine Française

Portions portions

Calories 58 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

18 kg Pêches du Sud de la France bio Pêches jaunes bien mûres, origine France, bio de saison
1.5 kg Sucre bio de betterave Sucre de betterave bio français. Réduire selon maturité des fruits
800 g Beurre AOP bio Beurre Charentes-Poitou AOP bio
500 g Amandes effilées bio Amandes françaises bio
4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
400 g Miel d'acacia bio Miel français bio, optionnel selon maturité
200 ml Jus de citron bio Citrons de Menton IGP bio

Instructions

J-1 : Réception pêches bio, tri calibrage, contrôle maturité (parfum intense, légère compression). Stockage 0-4°C max.
Jour J, 30 min avant service : Laver pêches eau froide, essuyer. Scinder en deux, dénoyauter avec soin.
Disposition : placer demi-pêches faces coupées vers le haut sur plaque pâtisserie papier cuisson, saupoudrer 2g sucre bio/demi-pêche (8g/portion 2 demi-pêches).
Répartir 3g beurre AOP bio fondu/demi-pêche (12g/portion), parsemer amandes effilées (3g/portion), 1 trait vanille Bourbon (QS).
Enfournement four statique 180°C, cuisson 22-25 min (cœur pêche ≥70°C, chair tendre mais tenue). Arroser miel d'acacia bio (5g/portion) en fin cuisson.
Finition : jus citron bio frais (3ml/portion), transfert plateau chauffant ≥+63°C immédiat, ou refroidissement rapide +63→+10°C <2h pour liaison froide (+3°C).
Service immédiat (lié chaud) ou J+2 max (lié froid). Traçabilité fournisseur complète (pêches, beurre, miel).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : achat pêches bio, contrôle maturité (fermeté légère, parfum intense). J-1 : calibrage, stockage en chambre froide +4°C max. Jour J : préparation 30 min avant service, cuisson four 180°C 25 min, service immédiat ≥+63°C ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h pour liaison froide. DLC J+2 à +3°C. HACCP : Contrôle température cœur pêches (min +70°C pour pasteurisation légère), traçabilité fournisseur bio. EGAlim : Conformité EGAlim niveau excellence : 100% ingrédients bio certifiés ECOCERT (pêches, sucre betterave, beurre AOP, amandes, vanille, miel, citron). Circuits courts Sud France : producteurs locaux Roussillon/Drôme/Provence. Alternative végétarienne : naturellement végétarienne. Estimation : 12-15% du coût produit en bio valorisé EGAlim. Dépasse largement les 20% bio requis.

Déclinaisons : Texture modifiée : pêches écrasées en compote pour enfants <3 ans ou dysphagie (mixeur 30 sec post-cuisson, ajouter 20ml crème bio). Alternative vegan : remplacer beurre AOP par 80g huile coco bio, miel par sirop d'agave bio. Variante sans allergène amande : remplacer par noisettes Piémont bio (même quantité, torréfier 3 min à 160°C). Sans sucre ajouté : pêches très mûres + 30ml jus pomme bio concentré + vanille.

Nutrition