La Sauce au Porto figure au cœur de la cuisine française classique (GEMRCN S3). En restauration collective, cette sauce demande une organisation rigoureuse : préparation anticipée du fond, maîtrise de la cuisson et du timing. Utiliser des échalotes et du beurre bio de qualité, issus de circuits courts régionaux, améliore saveur et conformité EGAlim. Cette recette démontre comment valoriser des produits bruts simples avec technique et durabilité.
La Sauce au Porto classée S3 (GEMRCN) exige respect des protocoles HACCP : fond brun à ≥63°C en service, refroidissement rapide si préparation anticipée. Choisir fournisseur bio certifié pour échalotes et beurre renforce engagement écolabel. Coût maîtrisé (0,60–0,80€/portion) grâce aux circuits courts. Cette sauce incarne philosophie de la restauration collective durable : produits frais, techniques éprouvées, zéro déchet (échalotes mondées valorisées en bouillon).
Sauce au porto
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Sauteuse 20L ou Rondeau inox
- Marmite 40L pour réduction
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 5 L Fond brun de bœuf bio maison Fait maison avec os/carcasses bio locaux
- 0.8 L Porto rouge bio AOC Porto rouge traditionnel bio
- 300 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou Origine France AOP
- 600 g Échalotes grises locales Production locale, ciselées finement
- 100 g Concentré de tomate bio Double concentré, tube bio
- 30 g Thym frais du potager Du potager pédagogique
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre noir bio du moulin Poivre noir de Madagascar bio
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs locaux, peser ingrédients, préparer fond brun maison avec os/carcasses bio récupérées chez le boucher partenaire. Ciseler finement les échalotes grises. Sortir beurre bio à température ambiante.
- Base de sauce : Dans la sauteuse, faire suer les échalotes ciselées sans coloration. Ajouter le concentré de tomate, cuire 2 minutes. Déglacer avec le porto rouge bio, porter à ébullition et maintenir 3 minutes minimum pour évaporer l'alcool.
- Cuisson et réduction : Ajouter le fond brun bio maison et le thym frais. Porter à ébullition puis réduire à feu moyen-vif (95°C) pendant 20 minutes sans couvercle jusqu'à consistance nappante. Écumer régulièrement.
- Finition et liaison : Passer la sauce au chinois étamine fin. Monter au beurre bio par petits morceaux en fouettant hors du feu. Rectifier l'assaisonnement avec sel de Guérande et poivre fraîchement moulu.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir à +63°C, 2h maximum. LIAISON FROIDE : refroidir en cellule, DLC J+3 à +3°C. Service : régénérer doucement, napper les viandes à la minute depuis bain-marie de service.
