La sauce au porto accompagne les viandes rouges et les pièces braisées sur toute la carte, et sa réussite tient à deux gestes simples : bien évaporer l’alcool du porto avant d’ajouter le fond, et monter au beurre hors du feu pour obtenir le brillant attendu en salle. Elle se prépare facilement en sauteuse basculante, en grande quantité, et se maintient sans perdre sa texture si le montage au beurre est fait juste avant le service. Le point de vigilance porte sur la réduction, qui doit rester nappante sans devenir collante.
Sauce au porto
€€ Automne, Hiver moyenSauce au Porto bio : réduction classique d'échalotes confites, porto et fond brun lié au beurre frais. Conforme EGAlim (circuits courts recommandés). Fabrication J-1, montage J, température service ≥63°C. Coût : 0,65€/portion en bio, modulable selon fournisseur.
Equipements
- sauteuse basculante
- chinois
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Porto (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond brun de veau lié (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 600 g Échalotes
- 0.8 L Porto
- 3 L Fond brun de veau lié
- 300 g Beurre
Instructions
- Éplucher et ciseler finement les échalotes.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les échalotes dans une partie du beurre, à feu doux et sans coloration.
- Déglacer au porto et laisser réduire à découvert jusqu'à ce que l'alcool soit évaporé et le porto presque sirupeux.
- Ajouter le fond brun de veau lié, porter à ébullition puis laisser réduire à feu moyen jusqu'à consistance nappante.
- Passer la sauce au chinois.
- Hors du feu, monter la sauce avec le reste du beurre coupé en morceaux, en fouettant. Saler et poivrer.
- Maintenir la sauce au bain-marie jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez le porto réduire vraiment à découvert avant d'ajouter le fond : c'est ce qui enlève le goût d'alcool. Et montez toujours le beurre hors du feu, en fouettant, sinon la sauce tranche au lieu de briller.
Organisation : En J-1, ciselez les échalotes et stockez-les filmées en chambre froide, avec le fond brun de veau lié, qui y reste jusqu'à son emploi. En jour J, faites suer, déglacez, réduisez, passez au chinois et montez au beurre juste avant le service pour garder le brillant de la sauce.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Si la réduction est préparée à l'avance, avant le montage au beurre, le même arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication, et une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le fond brun de veau lié par un fond de légumes lié ou un fumet de champignons, sur la même base d'échalotes et de porto. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 47gCalories: 50kcalCarbohydrates: 2.3gProtéines: 1.1gFat: 3.1gLipides saturés: 2.1gCholéstérol: 15mgSodium: 103.4mgPotassium: 120mgFibre: 0.2gSucre: 1.1gVitamine A: 250IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg
