La sauce aux figues accompagne une volaille rôtie ou un gibier quand on veut sortir du jus classique et jouer le sucré-salé sans lourdeur. Elle se construit en deux temps : une réduction de porto et de fond de canard qui porte tout le goût, puis les figues fraîches et sèches qui l’épaississent en mijotant doucement, sans jamais bouillir sous peine de se désagréger. Le point de vigilance tient à la liaison finale : le beurre froid s’incorpore hors du feu, en petits morceaux, pour obtenir une sauce brillante qui ne tranche pas au maintien.
Sauce aux figues
€€ Automne, Hiver moyenSauce aux figues bio 100% en circuits courts : fond canard maison, figues fraîches et sèches d'automne, miel d'apiculteur local, vinaigre balsamique IGP. Réduction progressive, liaison beurre AOP, conservation +3°C J+3. Conforme EGAlim et HACCP restauration collective.
Equipements
- sauteuse basculante
- chinois
- bain-marie
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre bio AOP Charentes-Poitou, Beurre bio Charentes-Poitou).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Porto bio AOC Douro (anhydride sulfureux et sulfites) ; Figues sèches bio (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigre balsamique bio IGP Modène (anhydride sulfureux et sulfites) ; Porto bio Douro (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigre balsamique bio Modène (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 L Fond de canard bio maison Fait maison avec carcasses bio du boucher partenaire
- 0.8 L Porto bio AOC Douro Appellation contrôlée biologique
- 2 kg Figues fraîches bio de saison Violettes de Bordeaux ou équivalent local automne
- 500 g Figues sèches bio Complément hors saison, origine France
- 400 g Miel d'acacia bio local Apiculteur régional, récolte locale
- 200 ml Vinaigre balsamique bio IGP Modène Vieilli minimum 6 ans
- 800 g Échalotes grises locales Production locale, ciselées finement
- 600 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou Incorporation finale montage
- 30 g Thym frais du potager Effeuillé, récolte matinale
- PM Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- PM Poivre bio du moulin Mélange 5 baies
Instructions
- Ciseler les échalotes. Couper les figues fraîches en quartiers et les figues sèches en petits morceaux.
- Faire suer les échalotes dans du beurre en sauteuse basculante, à feu doux et sans coloration.
- Déglacer au porto et laisser réduire à feu doux et à découvert, jusqu'à obtenir un sirop léger et sans trace d'alcool.
- Ajouter le fond de canard et porter à frémissement.
- Ajouter les figues fraîches, les figues sèches, le thym, le vinaigre balsamique et le miel d'acacia. Laisser mijoter à petit frémissement, sans jamais bouillir, jusqu'à ce que les figues sèches soient tendres et la sauce nappante.
- Retirer le thym. Passer la sauce au chinois pour un service en coulis lisse, ou la laisser telle quelle pour une sauce aux morceaux de figues. Pour une préparation à l'avance, refroidir la sauce à ce stade en cellule de refroidissement, avant tout montage au beurre, puis la remettre en température le jour J.
- Hors du feu, incorporer le beurre bien froid coupé en petits cubes, en fouettant, jusqu'à obtenir une sauce brillante et émulsionnée. Saler et poivrer.
- Maintenir la sauce au chaud en bain-marie jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Incorporez le beurre froid petit à petit, hors du feu, en fouettant sans relâche. Une sauce trop chaude fait fondre le beurre au lieu de l'émulsionner, et elle tranche au maintien.
Organisation : La veille, faites suer les échalotes, réduisez le porto, ajoutez le fond de canard puis les figues et laissez mijoter ; retirez le thym, passez au chinois si besoin, puis refroidissez en cellule de refroidissement sans monter le beurre. Le jour J, remettez en température rapidement jusqu'à 63 °C à cœur, incorporez le beurre froid hors du feu, salez, poivrez et maintenez au chaud en bain-marie jusqu'au service.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose au moins +63 °C. Si la sauce est préparée à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication. La remise en température doit passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, sans second refroidissement.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le fond de canard par un fond de légumes, à base de champignons de Paris, de carottes et de poireaux, pour garder une base umami.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 93gCalories: 106kcalCarbohydrates: 11gProtéines: 1.1gFat: 5.1gLipides saturés: 3.7gCholéstérol: 15mgSodium: 132.8mgPotassium: 85mgFibre: 1.5gSucre: 9.4gVitamine A: 200IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 20mgFer: 0.4mg
