Sauce aux figues
€€ Automne, Hiver moyenSauce aux figues bio 100% en circuits courts : fond canard maison, figues fraîches et sèches d'automne, miel d'apiculteur local, vinaigre balsamique IGP. Réduction progressive, liaison beurre AOP, conservation +3°C J+3. Conforme EGAlim et HACCP restauration collective.
Equipements
- sauteuse basculante
- chinois
- bain-marie
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre bio AOP Charentes-Poitou, Beurre bio Charentes-Poitou).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Porto bio AOC Douro (anhydride sulfureux et sulfites) ; Figues sèches bio (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigre balsamique bio IGP Modène (anhydride sulfureux et sulfites) ; Porto bio Douro (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigre balsamique bio Modène (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 L Fond de canard bio maison Fait maison avec carcasses bio du boucher partenaire
- 0.8 L Porto bio AOC Douro Appellation contrôlée biologique
- 2 kg Figues fraîches bio de saison Violettes de Bordeaux ou équivalent local automne
- 500 g Figues sèches bio Complément hors saison, origine France
- 400 g Miel d'acacia bio local Apiculteur régional, récolte locale
- 200 ml Vinaigre balsamique bio IGP Modène Vieilli minimum 6 ans
- 800 g Échalotes grises locales Production locale, ciselées finement
- 600 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou Incorporation finale montage
- 30 g Thym frais du potager Effeuillé, récolte matinale
- PM Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- PM Poivre bio du moulin Mélange 5 baies
Instructions
- Ciseler les échalotes. Couper les figues fraîches en quartiers et les figues sèches en petits morceaux.
- Faire suer les échalotes dans du beurre en sauteuse basculante, à feu doux et sans coloration.
- Déglacer au porto et laisser réduire à feu doux et à découvert, jusqu'à obtenir un sirop léger et sans trace d'alcool.
- Ajouter le fond de canard et porter à frémissement.
- Ajouter les figues fraîches, les figues sèches, le thym, le vinaigre balsamique et le miel d'acacia. Laisser mijoter à petit frémissement, sans jamais bouillir, jusqu'à ce que les figues sèches soient tendres et la sauce nappante.
- Retirer le thym. Passer la sauce au chinois pour un service en coulis lisse, ou la laisser telle quelle pour une sauce aux morceaux de figues. Pour une préparation à l'avance, refroidir la sauce à ce stade en cellule de refroidissement, avant tout montage au beurre, puis la remettre en température le jour J.
- Hors du feu, incorporer le beurre bien froid coupé en petits cubes, en fouettant, jusqu'à obtenir une sauce brillante et émulsionnée. Saler et poivrer.
- Maintenir la sauce au chaud en bain-marie jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Incorporez le beurre froid petit à petit, hors du feu, en fouettant sans relâche. Une sauce trop chaude fait fondre le beurre au lieu de l'émulsionner, et elle tranche au maintien.
Organisation : La veille, faites suer les échalotes, réduisez le porto, ajoutez le fond de canard puis les figues et laissez mijoter ; retirez le thym, passez au chinois si besoin, puis refroidissez en cellule de refroidissement sans monter le beurre. Le jour J, remettez en température rapidement jusqu'à 63 °C à cœur, incorporez le beurre froid hors du feu, salez, poivrez et maintenez au chaud en bain-marie jusqu'au service.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose au moins +63 °C. Si la sauce est préparée à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication. La remise en température doit passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, sans second refroidissement.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le fond de canard par un fond de légumes, à base de champignons de Paris, de carottes et de poireaux, pour garder une base umami.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 93gCalories: 106kcalCarbohydrates: 11gProtéines: 1.1gFat: 5.1gLipides saturés: 3.7gCholéstérol: 15mgSodium: 132.8mgPotassium: 85mgFibre: 1.5gSucre: 9.4gVitamine A: 200IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 20mgFer: 0.4mg