Sauce aux figues

S - Sauces chaudes

Sans gluten

€€

Automne, Hiver

moyen

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 25

Temps total 45

Type de plat Sauce

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Marmite basculante 20L
Sauteuse 15L
Thermomètre sonde
Chinois étamine fin
Bacs GN 1/1 avec couvercles

Ingrédients

4 L Fond de canard bio maison Fait maison avec carcasses bio du boucher partenaire
0.8 L Porto bio AOC Douro Appellation contrôlée biologique
2 kg Figues fraîches bio de saison Violettes de Bordeaux ou équivalent local automne
500 g Figues sèches bio Complément hors saison, origine France
400 g Miel d'acacia bio local Apiculteur régional, récolte locale
200 ml Vinaigre balsamique bio IGP Modène Vieilli minimum 6 ans
800 g Échalotes grises locales Production locale, ciselées finement
600 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou Incorporation finale montage
30 g Thym frais du potager Effeuillé, récolte matinale
60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
12 g Poivre bio du moulin Mélange 5 baies

Instructions

Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraison figues fraîches du producteur local. Réserver fond de canard bio maison (préparé avec carcasses du boucher partenaire). Ciseler finement les échalotes grises. Couper figues fraîches en quartiers, réhydrater figues sèches dans porto tiède. Sortir beurre bio à température ambiante.
Base aromats : Suer les échalotes ciselées dans sauteuse avec 50g beurre, sans coloration. Ajouter thym effeuillé. Incorporer figues fraîches et sèches égouttées. Cuire 5 minutes pour concentrer les arômes fruités.
Déglaçage et réduction : Déglacer au porto bio, flamber si possible (sécurité). Ajouter vinaigre balsamique et miel. Réduire de moitié à feu vif (évaporation alcool minimum 3 minutes ébullition obligatoire GEMRCN).
Mijotage : Mouiller avec fond de canard bio chaud. Porter à 90°C, maintenir frémissement 20 minutes. Écumer régulièrement. Les figues doivent être fondantes et la sauce nappante. Contrôler température sonde.
Finition et liaison : Passer au chinois pour texture lisse ou conserver morceaux selon présentation. Monter au beurre froid par parcelles hors du feu (émulsion). Rectifier assaisonnement sel/poivre. Maintenir +63°C maximum 2h.

Astuces du chef

**Astuce du Chef** : Équilibrer sucré-salé progressivement, goûter régulièrement. Les figues fraîches apportent plus de fraîcheur que les sèches. | **Approche Bio** : Privilégier figues locales d'automne (Violettes Bordeaux, Pastillière), miel d'apiculteur régional pour authenticité. | **Anti-gaspi** : Utiliser parures de canard pour renforcer le fond, eau de réhydratation figues sèches dans la réduction. | **Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide DLC J+3 à +3°C. | **HACCP** : Maintien +63°C, réduction alcool 3 min, refroidissement rapide.

Nutrition