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–+ portions
Sauce aux figues - Recette restauration collective

Sauce aux figues

Sans gluten
€€
Automne, Hiver
moyen
Sauce aux figues bio 100% en circuits courts : fond canard maison, figues fraîches et sèches d'automne, miel d'apiculteur local, vinaigre balsamique IGP. Réduction progressive, liaison beurre AOP, conservation +3°C J+3. Conforme EGAlim et HACCP restauration collective.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 2 heures
Temps total 45 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 4 L Fond de canard bio maison Fait maison avec carcasses bio du boucher partenaire
  • 0.8 L Porto bio AOC Douro Appellation contrôlée biologique
  • 2 kg Figues fraîches bio de saison Violettes de Bordeaux ou équivalent local automne
  • 500 g Figues sèches bio Complément hors saison, origine France
  • 400 g Miel d'acacia bio local Apiculteur régional, récolte locale
  • 200 ml Vinaigre balsamique bio IGP Modène Vieilli minimum 6 ans
  • 800 g Échalotes grises locales Production locale, ciselées finement
  • 600 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou Incorporation finale montage
  • 30 g Thym frais du potager Effeuillé, récolte matinale
  • 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
  • 12 g Poivre bio du moulin Mélange 5 baies

Instructions
 

  • J-1 ou Jour J matin : Préparer fond de canard maison (parures de canard, carottes, céleri, oignons, thym, eau froide). Cuisson 3-4h à petit frémissement. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h minimum, stockage hermétique +3°C.
  • Réhydratation figues sèches : 30 min dans eau chaude (80°C), réserver eau de réhydratation tamisée pour la réduction.
  • Jour J : Émincer échalotes grises, suer au beurre bio 3 min sans coloration (70°C max).
  • Déglacer avec Porto bio AOC, réduire 45 min à feu doux couvert pour éliminer alcool (min 3 min ébullition vigoureuse) et concentrer saveur, verser fond canard clarifié.
  • Intégrer figues fraîches + sèches réhydratées, thym frais, vinaigre balsamique. Cuisson douce 30 min, température sauce +85°C (ne pas bouillir : figues se désagrègent).
  • Liaison progressivе : Retirer du feu, incorporer beurre AOP froid en petits cubes, fouetter constamment hors feu (émulsion = sauce brillante). Sel Guérande et poivre du moulin à la dégustation.
  • HACCP liaison chaude : maintien ≥+63°C, service immédiat ou bain-marie. Durée max 2h à +63°C.
  • Refroidissement rapide (liaison froide) : De +63°C à +10°C en <2h maximum (bac glaçon sous fond de casserole), DLC +3°C à +3°C. Étiquetage date/heure, identification produit.
  • Vérification HACCP finale : couleur brune riche, texture lisse ou coulis selon destination, arôme équilibré sucré-salé-umami.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation fond canard maison (parures de canard, aromats), refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, stockage +3°C. J-1 : Réhydratation figues sèches 30 min, tamisage eau réhydratation pour réduction. Préparation échalotes, thym. Jour J : Réduction fond + Porto 45 min à couvert (alcool min 3 min ébullition), intégration figues fraîches/sèches 30 min cuisson douce, liaison beurre progressif hors feu. Liaison chaude maintenue ≥+63°C max 2h avant service. Liaison froide déconduit rapidement +63→+10°C en <2h, stockage hermétique +3°C DLC J+3. Contrôle HACCP : température cœur sauce, date conditionnement, respect chaîne froide. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% bio certifié (fond canard bio, Porto AOC bio, figues frais/sec bio, miel bio, vinaigre IGP bio, échalotes locales, beurre AOP bio, thym potager). Circuits courts privilégiés : échalotes grises producteur régional, miel apiculteur local, figues bio d'automne (variétés Violettes Bordeaux ou Pastillière si disponibles). Alternative végétarienne naturelle : remplacer fond canard par fond de légumes bio maison (champignons de Paris, carottes, poireaux, thym) pour maintenir umami et saveur. % bio estimé : 98% en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : Réduire en coulis lisse (mixeur immersion, tamis fin) pour enfants ou dysphagie. Alternative végétarienne : Remplacer fond canard par fond légumes bio riche (champignons, céleri, carotte). Variante sans alcool : Remplacer Porto par jus de raisin rouge bio + vinaigre balsamique doublé (équilibre saveur identique). Sans miel : Sucre roux bio ou sirop d'agave bio (réduire sucre total de 20%).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 1.2gFat: 7.8gLipides saturés: 4.9gCholéstérol: 15mgSodium: 0.18mgPotassium: 85mgFibre: 1.8gSucre: 24.3gVitamine A: 200IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 20mgFer: 0.4mg