Sauce au porto

S - Sauces chaudes

Sans gluten

€€

Automne, Hiver

moyen

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 25

Temps total 45

Type de plat Sauce

Cuisine Française classique

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Sauteuse 20L ou Rondeau inox
Marmite 40L pour réduction
Thermomètre sonde
Chinois étamine fin
Bacs GN 1/1 avec couvercles

Ingrédients

5 L Fond brun de bœuf bio maison Fait maison avec os/carcasses bio locaux
0.8 L Porto rouge bio AOC Porto rouge traditionnel bio
300 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou Origine France AOP
600 g Échalotes grises locales Production locale, ciselées finement
100 g Concentré de tomate bio Double concentré, tube bio
30 g Thym frais du potager Du potager pédagogique
60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
12 g Poivre noir bio du moulin Poivre noir de Madagascar bio

Instructions

Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs locaux, peser ingrédients, préparer fond brun maison avec os/carcasses bio récupérées chez le boucher partenaire. Ciseler finement les échalotes grises. Sortir beurre bio à température ambiante.
Base de sauce : Dans la sauteuse, faire suer les échalotes ciselées sans coloration. Ajouter le concentré de tomate, cuire 2 minutes. Déglacer avec le porto rouge bio, porter à ébullition et maintenir 3 minutes minimum pour évaporer l'alcool.
Cuisson et réduction : Ajouter le fond brun bio maison et le thym frais. Porter à ébullition puis réduire à feu moyen-vif (95°C) pendant 20 minutes sans couvercle jusqu'à consistance nappante. Écumer régulièrement.
Finition et liaison : Passer la sauce au chinois étamine fin. Monter au beurre bio par petits morceaux en fouettant hors du feu. Rectifier l'assaisonnement avec sel de Guérande et poivre fraîchement moulu.
Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir à +63°C, 2h maximum. LIAISON FROIDE : refroidir en cellule, DLC J+3 à +3°C. Service : régénérer doucement, napper les viandes à la minute depuis bain-marie de service.

Astuces du chef

**Astuce du Chef** : La réduction du porto doit être franche pour concentrer les saveurs sans amertume. Ne jamais faire bouillir après montage au beurre. | **Approche Bio** : Valoriser un porto bio AOC et un fond maison riche préparé avec les parures du boucher bio partenaire. | **Anti-gaspi** : Réutiliser les parures d'échalotes pour le fond légumes, récupérer les os pour enrichir le prochain fond. | **Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide DLC J+3 à +3°C. | **HACCP** : Maintien +63°C, réduction alcool 3 min, refroidissement rapide.

Nutrition