Sauce au porto

Sans gluten

€€

Automne, Hiver

moyen

Sauce au Porto bio : réduction classique d'échalotes confites, porto et fond brun lié au beurre frais. Conforme EGAlim (circuits courts recommandés). Fabrication J-1, montage J, température service ≥63°C. Coût : 0,65€/portion en bio, modulable selon fournisseur.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 20

Temps total 35

Cuisine Française classique

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Sauteuse 20L ou Rondeau inox
Marmite 40L pour réduction
Thermomètre sonde
Chinois étamine fin
Bacs GN 1/1 avec couvercles

Ingrédients

600 g Échalotes
0.8 L Porto
3 L Fond brun de veau lié
300 g Beurre

Instructions

Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs locaux, peser ingrédients, préparer fond brun maison avec os/carcasses bio récupérées chez le boucher partenaire. Ciseler finement les échalotes grises. Sortir beurre bio à température ambiante.
Base de sauce : Dans la sauteuse, faire suer les échalotes ciselées sans coloration. Ajouter le concentré de tomate, cuire 2 minutes. Déglacer avec le porto rouge bio, porter à ébullition et maintenir 3 minutes minimum pour évaporer l'alcool.
Cuisson et réduction : Ajouter le fond brun bio maison et le thym frais. Porter à ébullition puis réduire à feu moyen-vif (95°C) pendant 20 minutes sans couvercle jusqu'à consistance nappante. Écumer régulièrement.
Finition et liaison : Passer la sauce au chinois étamine fin. Monter au beurre bio par petits morceaux en fouettant hors du feu. Rectifier l'assaisonnement avec sel de Guérande et poivre fraîchement moulu.
Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir à +63°C, 2h maximum. LIAISON FROIDE : refroidir en cellule, DLC J+3 à +3°C. Service : régénérer doucement, napper les viandes à la minute depuis bain-marie de service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 pour le fond brun (refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C). Jour J : préparation des échalotes (émincées fin, QS), déglacé au porto, intégration du fond à +63°C minimum, montage au beurre frais en fin de cuisson. Conservation sauce chaude ≥+63°C jusqu'au service (max 2h). EGAlim : Fond brun de veau issu de viande bio recommandée (ECOCERT ou Label Rouge). Échalotes bio circuit court (producteur local ou marché régional). Beurre bio ou AOC/AOP. Estimé 60% produits durables, 40% bio en valeur. Alternative : remplacer veau par fond de volaille bio pour réduction coût et impact environnemental.

Déclinaisons : Texture lisse ou avec échalotes concassées (modernité). Alternative végétarienne : fond de champignons déshydratés + porto + demi-glace végétale maison. Sans alcool : porto remplacé par jus de raisin rouge ou vinaigre balsamique réduit (–3 min cuisson). Adaptation sans sulfites : porto nature fermier ou jus raisin biodynamique.

Nutrition