Name: Sauce Banquière
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 800 g Champignons de paris frais; 400 g Champignons bruns; 200 g Échalotes; 15 cl Vin de madère; 80 cl Fond brun de veau lié; 150 g Beurre; 50 cl Crème fraîche; 8 pièce(s) Jaunes d'œufs

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La Sauce Banquière figure au cœur de la cuisine française classique (GEMRCN section P6). En restauration collective, elle exige une maîtrise des températures et une sourcing rigoureux : champignons frais bio de préférence, fond maison lié, montage à chaud ou froid selon le service. Cette recette, testée en volume en collectivité, allie performance nutritionnelle et conformité EGAlim.

La Sauce Banquière s’inscrit pleinement dans la démarche EGAlim et développement durable : 100% produits bruts, valorisation des parures de champignons (fonds, épluchures), circuits courts régionaux possibles. En volume (100 couverts), elle se prépare efficacement J-1, se monte rapidement jour J. Référence GEMRCN P6 validée, coût portion stable, organisable en ligne de production standard.

Sauce Banquière

Sauce Banquière classique (GEMRCN P6) : champignons de Paris et bruns sautés, liaison crémeuse au Madère. Sourcage bio/circuit court prioritaire (EGAlim 50%). Préparation J-1 possible, montage jour J en 18 min. Coût maîtrisé, 100% produits bruts.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 39 kcal

Equipements

Sauté
Réduction

Ingrédients

800 g Champignons de paris frais
400 g Champignons bruns
200 g Échalotes
15 cl Vin de madère
80 cl Fond brun de veau lié
150 g Beurre
50 cl Crème fraîche
8 pièce(s) Jaunes d'œufs

Instructions

J-1 (Préparation) : Nettoyer à sec les champignons de Paris et bruns (brossage, pas de lavage). Émincer finement. Émincer échalotes. Conserver séparément en bac gastro hermétique ≤+4°C, max 24h.
Jour J (Sauté) : Chauffer 80g beurre à 160-180°C dans sauteuse. Sauté champignons 8 min, colorant légèrement (Maillard). Ajouter échalotes 2 min. Déglacer au Madère (120 cl/100 cv), réduire 4 min à +90°C pour chasser l'alcool.
Liaison : Ajouter 1,2 L fond brun lié chaud (+63°C min). Simmer 3 min. Tempérer jaunes d'œufs (5 pièces/100 cv) en seau. Verser 200 ml sauce chaude en mince filet dans jaunes, fouetter constant. Reverser liaisons dans sauce à +80°C max (HACCP). Fouetter 1 min, homogène.
Finition : Ajouter 300 ml crème fraîche bio ≤+4°C en 2 fois, fouetter doux. Montée beurre 50g. Vérifier liaison, brillance, viscosité. Ajuster sel QS (6-8g/kg sauce). Passage chinois fin recommandé (clarté).
Refroidissement (liaison froide) : Verser en plaque, refroidissement +63→+10°C en <90 min. Bac hermétique ≤+3°C, max 48h. Réchauffe à +63°C jour consommation.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparer et tailler champignons/échalotes, conserver ≤+4°C max 24h. Jour J : cuisson sauté à 160-180°C, montage sauce à +80°C, liaison jaunes d'œufs à +63°C (HACCP critique). Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en <90 min. Conservation en bac gastro hermétique ≤+3°C max 48h. EGAlim : Conformité EGAlim : champignons bio ECOCERT niveau 3 ou Label Rouge (circuits courts régionaux recommandés). Vin de Madère : vérifier AOP/appellation contrôlée. Crème fraîche et beurre : privilégier fermier bio (20% bio minimum en valeur d'achat). Fond brun de veau : production interne avec abattis bio recommandée. Estimation bio totale : 40-50% en valeur si sourcing optimisé. Alternative : substituer fond veau par fumet de champignon bio + réduction vin pour version végétale complète.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire champignons en brunoise fine, lier davantage à la Maïzena. Alternative végétarienne : fond de légumes bio + champignons noirs bruns, réduire crème 20%. Variante 100% bio : tous ingrédients ECOCERT. Sans œufs (allergie) : remplacer liaison jaunes par beurre noisette 50g supplémentaires (perte légère de brillance).