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–+ portions

Sauce Banquière

Sauce Banquière classique (GEMRCN P6) : champignons de Paris et bruns sautés, liaison crémeuse au Madère. Sourcage bio/circuit court prioritaire (EGAlim 50%). Préparation J-1 possible, montage jour J en 18 min. Coût maîtrisé, 100% produits bruts.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 800 g Champignons de paris frais
  • 400 g Champignons bruns
  • 200 g Échalotes
  • 15 cl Vin de madère
  • 80 cl Fond brun de veau lié
  • 150 g Beurre
  • 50 cl Crème fraîche
  • 8 pièce(s) Jaunes d'œufs

Instructions
 

  • J-1 (Préparation) : Nettoyer à sec les champignons de Paris et bruns (brossage, pas de lavage). Émincer finement. Émincer échalotes. Conserver séparément en bac gastro hermétique ≤+4°C, max 24h.
  • Jour J (Sauté) : Chauffer 80g beurre à 160-180°C dans sauteuse. Sauté champignons 8 min, colorant légèrement (Maillard). Ajouter échalotes 2 min. Déglacer au Madère (120 cl/100 cv), réduire 4 min à +90°C pour chasser l'alcool.
  • Liaison : Ajouter 1,2 L fond brun lié chaud (+63°C min). Simmer 3 min. Tempérer jaunes d'œufs (5 pièces/100 cv) en seau. Verser 200 ml sauce chaude en mince filet dans jaunes, fouetter constant. Reverser liaisons dans sauce à +80°C max (HACCP). Fouetter 1 min, homogène.
  • Finition : Ajouter 300 ml crème fraîche bio ≤+4°C en 2 fois, fouetter doux. Montée beurre 50g. Vérifier liaison, brillance, viscosité. Ajuster sel QS (6-8g/kg sauce). Passage chinois fin recommandé (clarté).
  • Refroidissement (liaison froide) : Verser en plaque, refroidissement +63→+10°C en <90 min. Bac hermétique ≤+3°C, max 48h. Réchauffe à +63°C jour consommation.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparer et tailler champignons/échalotes, conserver ≤+4°C max 24h. Jour J : cuisson sauté à 160-180°C, montage sauce à +80°C, liaison jaunes d'œufs à +63°C (HACCP critique). Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en <90 min. Conservation en bac gastro hermétique ≤+3°C max 48h. EGAlim : Conformité EGAlim : champignons bio ECOCERT niveau 3 ou Label Rouge (circuits courts régionaux recommandés). Vin de Madère : vérifier AOP/appellation contrôlée. Crème fraîche et beurre : privilégier fermier bio (20% bio minimum en valeur d'achat). Fond brun de veau : production interne avec abattis bio recommandée. Estimation bio totale : 40-50% en valeur si sourcing optimisé. Alternative : substituer fond veau par fumet de champignon bio + réduction vin pour version végétale complète.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire champignons en brunoise fine, lier davantage à la Maïzena. Alternative végétarienne : fond de légumes bio + champignons noirs bruns, réduire crème 20%. Variante 100% bio : tous ingrédients ECOCERT. Sans œufs (allergie) : remplacer liaison jaunes par beurre noisette 50g supplémentaires (perte légère de brillance).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 3.2gFat: 15.4gLipides saturés: 8.7gSodium: 0.35mgFibre: 0.4gSucre: 0.9g