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–+ portions

Vinaigrette à la roquette et au bleu

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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 450 kcal

Equipements

  • Émulsion à froid

Ingrédients
  

  • 200 g Roquette
  • 250 g Fromage bleu
  • 100 g Noix concassées
  • 300 ml Huile de noix
  • 8 pièce(s) Citron

Instructions
 

  • J-1 : laver roquette à l'eau froide, sécher en essoreuse (humidité résiduelle <5%), ranger en bac GN 1/3 à +3°C ±1°C. Concasser noix au pilon (granulométrie 3-5mm), conserver en pot hermétique +4°C.
  • Jour J, 30 min avant service : verser huile de noix (0,8 L pour 100 cvt) dans récipient inox. Émincer citron, exprimer jus frais (40 ml pour 100 cvt, acidité = régulation pH).
  • Ajouter roquette ciselée (200g pour 100 cvt), bleu émiétté (100g pour 100 cvt). Fouetter manuellement ou mixer 30-45 sec à vitesse basse (ne pas crèmer excessivement, texture doit rester rustique et granuleuse).
  • Ajuster acidité : ajouter 5-10ml citron frais si pH >4,5. Vérifier salage : fromage bleu et noix apportent déjà ≈3g sel/100cvt, réduire d'ajout supplémentaire (sel QS, max +1g).
  • Transférer en bacs hermétiques. Température service : ≥+4°C et <+8°C. Traçabilité : étiqueter date/heure de préparation, limite consommation J+2 minuit. Placer en zone frigo dédiée, éloigné des allergènes (crustacés, poissons).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 avant 12h00 — Laver et sécher la roquette à +4°C. Concasser les noix la veille. J-J : émulsionner 30 min avant service. Conservation ≤+3°C max 48h en bac hermétique. HACCP : respect chaîne du froid, maîtrise de l'acidité (pH <4), absence de contact croisé fromage/allergènes. EGAlim : Conforme EGAlim P6 (sauces grasses). Recommandations : roquette et noix issues de circuits courts régionaux (AMAP, producteurs locaux), fromage bleu bio AOP si possible (+20% valeur achat bio). Huile de noix vierge première pression à froid (label bio ECOCERT). Estimation 35-40% produits durables en valeur, dont 25% bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire roquette/bleu en purée lisse pour texture adaptée (personnes âgées, douleurs à la mastication). Alternative végétarienne : substituer bleu par fromage blanc bio + levure nutritionnelle (saveur umami conservée). Variante vegan : éliminer fromage, ajouter 10g poudre d'amande + 5g levure nutritionnelle pour richesse. Sans allergène noix : remplacer par graines de courge bio concassées (profil nutritionnel similaire).

Nutrition

Calories: 450kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 8.5gFat: 48.3gLipides saturés: 5.2gSodium: 380mgFibre: 1.2gSucre: 0.8g