Vinaigrette aux champignons
Vinaigrette classique à base de champignons frais finement hachés, émulsionnée à l'huile de noix et vinaigre blanc : préparation simple, zéro transformation, valorisation produits bio locaux. Économique, rapide (15 min), conservable 24h en liaison froide. Conforme EGAlim et GEMRCN S3, idéale pour accompagner crudités, viandes blanches ou poisson en restauration collective.
Equipements
- Cru
Ingrédients
- 800 g Champignons de paris frais
- 50 g Ail
- 100 g Persil frais
- 300 ml Huile de noix
- 200 ml Vinaigre de vin blanc
Instructions
- J-1 : Réceptionner champignons frais bio (aspect ferme, sans taches). Vérifier provenance circuits courts. Nettoyage à sec (brosse douce), éminçage fin (2-3 mm), réduction éventuelle si gros spécimens. Stockage 0-4°C en bac étanche.
- J-1 : Hachage ail dégermé (réduire amertume) + persil frais haché finement. Réserve en boîte hermétique +3°C.
- Jour J : Versement huile de noix bio (800 ml pour 100 couverts = 8 ml/portion) dans récipient propre et sec.
- Jour J : Ajout vinaigre blanc (200 ml pour 100 couverts = 2 ml/portion), mélange manuel énergique 2-3 min à la fouet pour former émulsion.
- Jour J : Incorporation champignons émincés + ail + persil. Repos 5 min. Ajustement assaisonnement (sel 2-3g/kg légume, poivre du moulin).
- Jour J : Vérification organoleptique (émulsion, couleur, fraîcheur olfactive). Mise à disposition immédiate ou conservation ≤+10°C maximum 2h avant service.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparation des champignons et hachage ail-persil en liaison froide à +3°C maximum. Conservation sous film alimentaire 24h. Jour J : émulsion huile-vinaigre en dernier moment (max 2h avant service). Vérification température de service : vinaigrette consommée froide ≤+10°C ou en sauce chaude ≥+63°C selon utilisation. Point HACCP critique : utilisation de produits frais certifiés, hygiène de coupe et conservation régulée.
EGAlim : Conformité EGAlim : champignons frais bio ECOCERT recommandés (20-25% bio en valeur) ; huile de noix bio AOP Périgord ou équivalent circuits courts (producteurs régionaux) ; vinaigre de vin blanc bio AOC. Ail et persil fermiers locaux privilégiés (AMAP ou marché régional). Estimation : 100% bio possible. Alternatives circuits courts : maraîchers locaux en direct, coopératives agricoles régionales, labels Demeter ou Nature et Progrès.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/personnes âgées) : champignons coupés très finement ou mixés partiellement. Alternative végétarienne/vegan : conforme recette de base (100% végétal). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT ou Demeter. Adaptation sans allergène noix : remplacer huile de noix par huile d'olive bio vierge extra (rapport 1:1, léger changement gustatif). Déclinaison estivale : ajouter estragon frais ou oseille locale.
Nutrition
Calories: 520kcalCarbohydrates: 1.5gProtéines: 1.2gFat: 57gLipides saturés: 3.8gSodium: 160mgFibre: 0.5gSucre: 0.4g