Organisation : Organisation J-1 : Préparation des champignons et hachage ail-persil en liaison froide à +3°C maximum. Conservation sous film alimentaire 24h. Jour J : émulsion huile-vinaigre en dernier moment (max 2h avant service). Vérification température de service : vinaigrette consommée froide ≤+10°C ou en sauce chaude ≥+63°C selon utilisation. Point HACCP critique : utilisation de produits frais certifiés, hygiène de coupe et conservation régulée.EGAlim : Conformité EGAlim : champignons frais bio ECOCERT recommandés (20-25% bio en valeur) ; huile de noix bio AOP Périgord ou équivalent circuits courts (producteurs régionaux) ; vinaigre de vin blanc bio AOC. Ail et persil fermiers locaux privilégiés (AMAP ou marché régional). Estimation : 100% bio possible. Alternatives circuits courts : maraîchers locaux en direct, coopératives agricoles régionales, labels Demeter ou Nature et Progrès.Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/personnes âgées) : champignons coupés très finement ou mixés partiellement. Alternative végétarienne/vegan : conforme recette de base (100% végétal). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT ou Demeter. Adaptation sans allergène noix : remplacer huile de noix par huile d'olive bio vierge extra (rapport 1:1, léger changement gustatif). Déclinaison estivale : ajouter estragon frais ou oseille locale.