La vinaigrette à l’huile de lin trouve sa place sur une ligne de crudités quand on veut sortir des sauces industrielles trop sucrées. L’huile de lin apporte un goût marqué et des graines dorées qui croquent sous la dent, mais elle se travaille comme une matière fragile : elle s’oxyde vite et l’émulsion se sépare au repos. Le point de vigilance tient dans le stockage : préparée la veille, elle doit rester au froid jusqu’au service et se refouetter juste avant d’être versée, sans quoi l’huile remonte et les derniers servis ne reçoivent que du vinaigre.
Vinaigrette à l'huile de lin
Végan €€ Toutes saisons facileVinaigrette oméga-3 biologique : émulsion fragile riche en acides gras essentiels, production J-1 obligatoire, conservation ≤24h à +4°C. 100% ingrédients bruts bio/EGAlim, idéale restauration santé collective. Technique de fouettage simplifié pour cuisines sans matériel industriel.
Equipements
- cutter
- batteur-mélangeur
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1.0 L Huile de lin vierge Première pression à froid, conservation réfrigérée
- 350 ml Vinaigre de cidre Non pasteurisé de préférence
- 80 g Moutarde de Dijon Sans sulfites
- 60 g Graines de lin dorées Concassées grossièrement
- PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Sortir l'huile de lin vierge du réfrigérateur suffisamment tôt pour qu'elle revienne à température ambiante, ce qui facilite son incorporation.
- Concasser grossièrement les graines de lin dorées au cutter, par impulsions courtes, pour les ouvrir sans les réduire en poudre.
- Dans le batteur-mélangeur, ou au fouet dans un cul-de-poule, verser le vinaigre de cidre et la moutarde de Dijon, puis mélanger pour amorcer l'émulsion.
- Verser l'huile de lin en filet régulier, en fouettant sans discontinuer, jusqu'à obtenir une émulsion légèrement crémeuse et homogène.
- Incorporer les graines de lin concassées, assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu, puis mélanger de nouveau pour bien répartir les graines dans la sauce.
- Transférer aussitôt en bacs GN fermés, étiqueter et stocker entre 0 et +3 °C jusqu'au service, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication.
- Avant le service, fouetter de nouveau vigoureusement pour rehomogénéiser l'émulsion, qui se sépare naturellement au repos.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Versez toujours l'huile de lin en filet fin, jamais en une fois : c'est la vitesse d'incorporation qui tient l'émulsion, pas la force du fouettage.
Organisation : La vinaigrette se prépare entièrement en J-1 : concasser les graines, monter l'émulsion, puis stocker en bacs GN au froid. Le jour J, il ne reste qu'à la refouetter avant le service.
Points de maîtrise : Préparation cuisinée à l'avance conservée en liaison froide : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
