Vinaigrette à l'huile de lin
Végan €€ Toutes saisons facileVinaigrette oméga-3 biologique : émulsion fragile riche en acides gras essentiels, production J-1 obligatoire, conservation ≤24h à +4°C. 100% ingrédients bruts bio/EGAlim, idéale restauration santé collective. Technique de fouettage simplifié pour cuisines sans matériel industriel.
Equipements
- cutter
- batteur-mélangeur
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1.0 L Huile de lin vierge Première pression à froid, conservation réfrigérée
- 350 ml Vinaigre de cidre Non pasteurisé de préférence
- 80 g Moutarde de Dijon Sans sulfites
- 60 g Graines de lin dorées Concassées grossièrement
- PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Sortir l'huile de lin vierge du réfrigérateur suffisamment tôt pour qu'elle revienne à température ambiante, ce qui facilite son incorporation.
- Concasser grossièrement les graines de lin dorées au cutter, par impulsions courtes, pour les ouvrir sans les réduire en poudre.
- Dans le batteur-mélangeur, ou au fouet dans un cul-de-poule, verser le vinaigre de cidre et la moutarde de Dijon, puis mélanger pour amorcer l'émulsion.
- Verser l'huile de lin en filet régulier, en fouettant sans discontinuer, jusqu'à obtenir une émulsion légèrement crémeuse et homogène.
- Incorporer les graines de lin concassées, assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu, puis mélanger de nouveau pour bien répartir les graines dans la sauce.
- Transférer aussitôt en bacs GN fermés, étiqueter et stocker entre 0 et +3 °C jusqu'au service, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication.
- Avant le service, fouetter de nouveau vigoureusement pour rehomogénéiser l'émulsion, qui se sépare naturellement au repos.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Versez toujours l'huile de lin en filet fin, jamais en une fois : c'est la vitesse d'incorporation qui tient l'émulsion, pas la force du fouettage.
Organisation : La vinaigrette se prépare entièrement en J-1 : concasser les graines, monter l'émulsion, puis stocker en bacs GN au froid. Le jour J, il ne reste qu'à la refouetter avant le service.
Points de maîtrise : Préparation cuisinée à l'avance conservée en liaison froide : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.