Vinaigrette à l'huile de lin
Sans gluten, Végan €€ Toutes saisons facileVinaigrette oméga-3 biologique : émulsion fragile riche en acides gras essentiels, production J-1 obligatoire, conservation ≤24h à +4°C. 100% ingrédients bruts bio/EGAlim, idéale restauration santé collective. Technique de fouettage simplifié pour cuisines sans matériel industriel.
Equipements
- Fouettage
Ingrédients
- 1.0 L Huile de lin vierge Première pression à froid, conservation réfrigérée
- 350 ml Vinaigre de cidre Non pasteurisé de préférence
- 80 g Moutarde de Dijon Sans sulfites
- 60 g Graines de lin dorées Concassées grossièrement
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Sortir huile de lin du frigo 30 min avant utilisation (18-22°C). Moudre finement graines de lin dorées au robot ou mortier.
- Versement : 1L huile lin dans cuve inox propre. Ajouter 350ml vinaigre cidre bio en filet continu, mélanger lentement à la spatule (pas d'air incorporé).
- Fouettage (T ambiante) : incorporer 80g moutarde Dijon, fouetter énergiquement 3-5 min jusqu'à légère émulsion opaque. Vérifier homogénéité.
- Assaisonnement : ajouter 60g graines lin moulues, 25g sel fin marin, 5g poivre noir moulu. Fouetter 2 min supplémentaires.
- Stockage immédiat : transférer en bac inox fermé hermétiquement à +4°C (max 24h). Étiqueter date/heure préparation.
- Avant service : sortir 5 min, fouetter vigoureusement 2 min. Vérifier couleur (gris-beige uniforme), absence odeur rance. Servir en portion 20ml/convive.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 en fin de service. HACCP : température ambiante 18-22°C pendant fouettage. Stockage immédiat à +4°C en bac fermé hermétiquement après préparation. Conservation stricte : +4°C max 24h. Contrôle température frigo toutes les 2h (enregistrement obligatoire). Inspection visuelle avant service : pas de séparation exagérée ni odeur rancie. Fouetter énergiquement 2 min avant chaque service. Destruction obligatoire après 24h.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : huile de lin vierge bio certifiée (ECOCERT ou équivalent) = 100% produits durables bio en valeur. Graines de lin dorées bio (circuits courts locaux privilégiés). Vinaigre de cidre bio fermier régional recommandé. Moutarde de Dijon AOP Bourgogne (circuits courts). Sel fin marin non-raffiné bio. Poivre noir bio commerce équitable. Alternative : remplacer lin par tournesol bio pour économie (60% bio minimum maintenu).
Déclinaisons : Texture épaisse : ajouter 20g de moutarde supplémentaire ou 10g de miel bio pour émulsion stable. Alternative vegan certifiée : identique (recette 100% vegan). Sans allergène sésame : tous les ingrédients naturellement exempts. Variante riche oméga-3+ : doubler les graines de lin (120g/L), réduire huile à 0,8L. Cuisson basse température parures : valoriser fanes de poireau, pelures bio en bouillon infusé 2h à 65°C, ajouter 5cl à la vinaigrette pour umami naturel.
Nutrition
Calories: 884kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 1.8gFat: 98.5gLipides saturés: 8.2gSodium: 310mgFibre: 1.2gSucre: 0.3g