Name: Vinaigrette à l'orange
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 1.0 L Huile d'olive extra-vierge (Première pression à froid recommandé); 300 ml Jus d'orange frais (Filtré, environ 3-4 oranges); 200 ml Vinaigre de vin blanc (6° d'acidité); 30 g Zeste d'orange bio (Râpé fin, sans partie blanche); 80 g Miel liquide (Acacia de préférence); PM Sel fin (Ajuster au goût - max 30g); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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La vinaigrette à l’orange change la routine du citron ou du vinaigre balsamique sur les crudités et les salades composées. Son goût sucré-acide plaît aux convives et relève des légumes crus servis en grande quantité. Elle se prépare en amont, ce qui allège le service, à condition de tenir la chaîne du froid : c’est une préparation crue, sans cuisson, donc sans étape qui détruit d’éventuels germes. Le point de vigilance est l’émulsion, naturellement instable une fois le jus d’orange frais incorporé : il faut la refouetter avant chaque service pour qu’elle nappe la salade au lieu de se séparer dans le fond du bac.

Vinaigrette à l'orange

€€

Toutes saisons

facile

Vinaigrette d'exception à l'orange frais : émulsion naturelle, 100% brut, produits bio et circuits courts. Technique classique française revisitée avec agrume local et miel de terroir. Stabilité 48h en +3°C, homogénéisation avant service obligatoire.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 96 kcal

Equipements

chinois
bain-marie
bacs GN

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de vin blanc (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

1.0 L Huile d'olive extra-vierge Première pression à froid recommandé
300 ml Jus d'orange frais Filtré, environ 3-4 oranges
200 ml Vinaigre de vin blanc 6° d'acidité
30 g Zeste d'orange bio Râpé fin, sans partie blanche
80 g Miel liquide Acacia de préférence
PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Passer le jus d'orange frais au chinois pour retirer la pulpe et les pépins. Râper finement le zeste d'orange, en évitant la partie blanche amère.
Dans un récipient inox, mélanger le vinaigre de vin blanc, le miel liquide et le sel fin jusqu'à dissolution du sel. Si le miel est cristallisé, le tiédir au bain-marie.
Fouetter en versant l'huile d'olive extra-vierge en filet fin, jusqu'à obtenir une émulsion légèrement épaissie.
Ajouter le jus d'orange frais en filet fin tout en fouettant, puis incorporer le zeste d'orange et le poivre noir moulu. Rectifier l'assaisonnement.
Verser la vinaigrette en bacs GN hermétiques, filmer et conserver en chambre froide.
Avant chaque service, fouetter à nouveau la vinaigrette pour refaire l'émulsion, qui se sépare naturellement au repos.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Verser toujours l'huile en filet fin en fouettant sans arrêt : une huile ajoutée trop vite fait retomber l'émulsion au lieu de la monter.

Organisation : J-1 : passer le jus d'orange frais, râper le zeste, monter l'émulsion, puis stocker la vinaigrette en bacs GN filmés en chambre froide. Jour J : refouetter la vinaigrette avant chaque envoi pour rattraper la séparation naturelle du jus frais.

Points de maîtrise : Préparée à l'avance et conservée en liaison froide, la vinaigrette suit la règle des plats cuisinés à l'avance : l'arrêté impose une conservation de 0 à +3 °C et une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).