Vinaigrette à l'orange
€€ Toutes saisons facileVinaigrette d'exception à l'orange frais : émulsion naturelle, 100% brut, produits bio et circuits courts. Technique classique française revisitée avec agrume local et miel de terroir. Stabilité 48h en +3°C, homogénéisation avant service obligatoire.
Equipements
- chinois
- bain-marie
- bacs GN
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de vin blanc (anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1.0 L Huile d'olive extra-vierge Première pression à froid recommandé
- 300 ml Jus d'orange frais Filtré, environ 3-4 oranges
- 200 ml Vinaigre de vin blanc 6° d'acidité
- 30 g Zeste d'orange bio Râpé fin, sans partie blanche
- 80 g Miel liquide Acacia de préférence
- PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Passer le jus d'orange frais au chinois pour retirer la pulpe et les pépins. Râper finement le zeste d'orange, en évitant la partie blanche amère.
- Dans un récipient inox, mélanger le vinaigre de vin blanc, le miel liquide et le sel fin jusqu'à dissolution du sel. Si le miel est cristallisé, le tiédir au bain-marie.
- Fouetter en versant l'huile d'olive extra-vierge en filet fin, jusqu'à obtenir une émulsion légèrement épaissie.
- Ajouter le jus d'orange frais en filet fin tout en fouettant, puis incorporer le zeste d'orange et le poivre noir moulu. Rectifier l'assaisonnement.
- Verser la vinaigrette en bacs GN hermétiques, filmer et conserver en chambre froide.
- Avant chaque service, fouetter à nouveau la vinaigrette pour refaire l'émulsion, qui se sépare naturellement au repos.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Verser toujours l'huile en filet fin en fouettant sans arrêt : une huile ajoutée trop vite fait retomber l'émulsion au lieu de la monter.
Organisation : J-1 : passer le jus d'orange frais, râper le zeste, monter l'émulsion, puis stocker la vinaigrette en bacs GN filmés en chambre froide. Jour J : refouetter la vinaigrette avant chaque envoi pour rattraper la séparation naturelle du jus frais.
Points de maîtrise : Préparée à l'avance et conservée en liaison froide, la vinaigrette suit la règle des plats cuisinés à l'avance : l'arrêté impose une conservation de 0 à +3 °C et une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 16.1gCalories: 96kcalCarbohydrates: 2.7gFat: 10.2gLipides saturés: 1.6gSodium: 0.3mgSucre: 1g