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Vinaigrette à l'orange - Recette restauration collective

Vinaigrette à l'orange

Sans gluten, Végan
€€
Toutes saisons
facile
Vinaigrette d'exception à l'orange frais : émulsion naturelle, 100% brut, produits bio et circuits courts. Technique classique française revisitée avec agrume local et miel de terroir. Stabilité 48h en +3°C, homogénéisation avant service obligatoire.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 884 kcal

Equipements

  • Émulsion à froid

Ingrédients
  

  • 1.0 L Huile d'olive extra-vierge Première pression à froid recommandé
  • 300 ml Jus d'orange frais Filtré, environ 3-4 oranges
  • 200 ml Vinaigre de vin blanc 6° d'acidité
  • 30 g Zeste d'orange bio Râpé fin, sans partie blanche
  • 80 g Miel liquide Acacia de préférence
  • 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
  • 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 (15h) : presser oranges frais à froid en extracteur lent (conserve vitamines). Filtrer jus sur tamis fin. Préléver zeste bio non traité au zesteur fin (éviter blanc amer). Peser : 300ml jus, 30g zeste.
  • Émulsion : verser 1L huile d'olive extra-vierge en récipient inox. Ajouter 200ml vinaigre vin blanc, 80g miel liquide (si cristallisé, tiédir bain-marie +40°C max). Fouet énergique 3-4min ou mélangeur plongeant basse vitesse (évite incorporation air excessif).
  • Intégration jus frais : verser les 300ml jus orange lentement en filet fin tout en fouettant énergiquement. Texture doit épaissir progressivement. Ajouter zeste biologique. Sel fin 25g, poivre noir moulu 5g. QS selon taste test (réduire sel si agrume très acide).
  • Point HACCP : température émulsion maintenue +15°C max (ne pas préchauffer). Verser en bacs hermétiques. Étiqueter : date préparation J-1, DLC J+1 23h59. Conserver +3°C en chambre froide. Agitation au fouet (30sec) avant chaque service (instabilité naturelle jus frais).
  • Stabilisation optionnelle : si durée > 48h envisagée, ajouter 5g moutarde Dijon bio (émulsifiant naturel) → conservation +4°C jusqu'à J+3. Valider goût à J+2 (acidité peut augmenter légèrement).

Astuces du chef

Organisation : J-1 / Jour J — Préparation J-1 en fin d'après-midi (15h max) après extraction jus d'orange frais. HACCP : utiliser jus frais pressé le jour même, conserver +3°C max en bac fermé hermétiquement. Température de service : +4°C. Durée de conservation : 48h maximum en liaison froide (+3°C). Homogénéisation obligatoire au fouet énergiquement avant chaque service (émulsion naturellement instable). Ne pas préparer plus de 48h d'avance — risque de séparation et dégradation organoleptique.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : huile d'olive extra-vierge bio (ECOCERT ou équivalent) = 50% coût matière première. Zeste d'orange bio obligatoire (traçabilité circuits courts régionaux). Vinaigre de vin blanc : privilégier label BIO ou AOC régional. Miel : bio de préférence (label ECOCERT, DEMETER ou miel local apiculteur). Estimation : 80% bio en valeur d'achat, 100% produits durables. Alternative : remplacer miel par sirop d'agave bio ou réduction de moût raisin (100% vegan).
Déclinaisons : Texture modifiée : ajouter 5g de moutarde fine Dijon bio pour émulsion plus stable (48h conservation). Alternative végétarienne/vegan : identique (recette 100% d'origine végétale). Variante bio certifiée : tous les ingrédients en label bio (ECOCERT, AB). Adaptation sans allergène : recette sans allergène déclaré — convient enfants en cantine.

Nutrition

Calories: 884kcalCarbohydrates: 3.5gFat: 98gLipides saturés: 14gSodium: 9600mgFibre: 0.1gSucre: 2.8g