Vinaigrette à l'orange
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végan €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
- Zesteur microplane
Ingrédients
- 1.0 L Huile d'olive extra-vierge Première pression à froid recommandé
- 300 ml Jus d'orange frais Filtré, environ 3-4 oranges
- 200 ml Vinaigre de vin blanc 6° d'acidité
- 30 g Zeste d'orange bio Râpé fin, sans partie blanche
- 80 g Miel liquide Acacia de préférence
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir huile à température ambiante. Laver et zester les oranges bio. Presser le jus et filtrer pour éliminer la pulpe.
- Base : Dans le cul-de-poule, mélanger jus d'orange, vinaigre de vin blanc, miel et sel. Fouetter énergiquement jusqu'à dissolution complète du sel et du miel.
- Émulsion : Verser l'huile d'olive en filet fin tout en fouettant énergiquement et continuellement. L'émulsion doit être homogène et légèrement épaissie (émulsion instable normale).
- Finition : Incorporer les zestes d'orange râpés et le poivre noir. Rectifier l'assaisonnement en sel et acidité selon le goût. Fouetter une dernière fois.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter avec date de fabrication et DLC (J+2). Conserver à +4°C. Remuer énergiquement avant chaque service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : L'acidité naturelle du jus d'orange facilite l'émulsion. Pour une émulsion plus stable, incorporer 1 c.à.c de moutarde fine. Si l'émulsion se sépare, reprendre au fouet énergiquement.
**Conservation** : +4°C max 48h en bac fermé. La présence de jus d'orange frais limite la durée de conservation à 48h maximum.
**Point qualité** : Remuer ou fouetter énergiquement avant chaque service car émulsion naturellement instable. Le goût se développe après 2h de repos.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur les ingrédients standards.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 2gFat: 10gLipides saturés: 1.5gSodium: 125mgPotassium: 15mgSucre: 2g