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Vinaigrette au pamplemousse rose - Recette restauration collective

Vinaigrette au pamplemousse rose

SAUCE - Vinaigrettes et sauces
Sans gluten, Végan
€€
Toutes saisons
facile
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Type de plat Sauce
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Equipements

  • Cul-de-poule inox 3L
  • Fouet inox
  • Balance de précision
  • Bacs GN 1/9 avec couvercle
  • Zesteur microplane

Ingrédients
  

  • 1 L Huile d'olive extra-vierge Première pression à froid recommandé
  • 350 ml Jus de pamplemousse rose Fraîchement pressé
  • 30 g Zeste de pamplemousse rose Partie colorée uniquement
  • 80 g Miel liquide Émulsifiant naturel
  • 15 g Poivre rose Concassé grossièrement
  • 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
  • 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir huile à température ambiante. Laver et zester le pamplemousse rose. Presser le jus et filtrer. Concasser grossièrement le poivre rose.
  • Base : Dans cul-de-poule, mélanger jus de pamplemousse + miel + sel. Fouetter énergiquement jusqu'à dissolution complète du sel et émulsion du miel.
  • Émulsion : Verser huile d'olive en filet tout en fouettant énergiquement. L'émulsion doit être homogène et légèrement nacrée. Maintenir le fouettage constant.
  • Finition : Incorporer zeste de pamplemousse et poivre rose concassé. Rectifier assaisonnement avec sel et poivre noir. Vérifier l'équilibre acidité/sucré.
  • Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Fouetter légèrement avant service pour réhomogénéiser.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Le miel joue le rôle d'émulsifiant naturel et adoucit l'acidité du pamplemousse. Choisir un pamplemousse rose bien mûr pour un jus moins amer. Si émulsion instable, ajouter 1 c.à.c de moutarde douce.
**Conservation** : +4°C max 48h en bac fermé. L'émulsion peut se séparer naturellement, fouetter avant service.
**Point qualité** : Remuer délicatement avant chaque service pour redistribuer le zeste et le poivre rose.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur les ingrédients standards.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 2gFat: 10gLipides saturés: 1.5gSodium: 180mgPotassium: 45mgSucre: 1.8g