Vinaigrette au pamplemousse rose
€€ Toutes saisons facileVinaigrette d'excellence aux agrumes : émulsion à froid miel-huile d'olive extra-vierge, jus et zeste de pamplemousse rose frais, stabilisée naturellement. Assaisonnement poivre rose + poivre noir pour complexité gustative. Cahier des charges : 100% bio certifié, circuit court privilégié, conservation 48h max +4°C. Valorise produits frais de saison (automne-hiver) avec marge brute optimisée.
Equipements
- chinois
- batteur-mélangeur
- bacs GN
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1 L Huile d'olive extra-vierge Première pression à froid recommandé
- 350 ml Jus de pamplemousse rose Fraîchement pressé
- 30 g Zeste de pamplemousse rose Partie colorée uniquement
- 80 g Miel liquide Émulsifiant naturel
- PM Poivre rose Concassé grossièrement
- PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Filtrer le jus de pamplemousse rose au chinois. Prélever le zeste de pamplemousse rose finement, sans le blanc amer.
- Dans la cuve du batteur-mélangeur, verser le jus de pamplemousse, le miel liquide et le sel fin, puis mélanger jusqu'à dissolution complète.
- Incorporer l'huile d'olive extra-vierge en filet fin, en fouettant sans interruption, jusqu'à obtenir une émulsion homogène et brillante.
- Ajouter le zeste, le poivre rose concassé et le poivre noir moulu, puis mélanger.
- Verser la vinaigrette en bacs GN fermés et la réserver au froid jusqu'au service.
- Fouetter vivement avant chaque service : l'émulsion se sépare au repos et l'huile d'olive fige légèrement au froid.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Versez l'huile en filet vraiment fin en fouettant sans vous arrêter. Versée trop vite, elle reste en surface et la sauce tranche : coupez l'huile, fouettez vivement jusqu'à ce que la base se reprenne, puis reprenez le filet.
Organisation : La veille, filtrez le jus de pamplemousse au chinois, prélevez le zeste et conservez-les en chambre froide. Le jour J, montez l'émulsion au batteur-mélangeur, répartissez en bacs GN et réservez au froid jusqu'au service.
Points de maîtrise : Cette sauce est un plat cuisiné à l'avance en liaison froide : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 14.6gCalories: 96kcalCarbohydrates: 3.3gFat: 10.2gLipides saturés: 1.6gSodium: 0.1mgSucre: 1g