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–+ portions
Vinaigrette au pamplemousse rose - Recette restauration collective

Vinaigrette au pamplemousse rose

Sans gluten, Végan
€€
Toutes saisons
facile
Vinaigrette d'excellence aux agrumes : émulsion à froid miel-huile d'olive extra-vierge, jus et zeste de pamplemousse rose frais, stabilisée naturellement. Assaisonnement poivre rose + poivre noir pour complexité gustative. Cahier des charges : 100% bio certifié, circuit court privilégié, conservation 48h max +4°C. Valorise produits frais de saison (automne-hiver) avec marge brute optimisée.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 898 kcal

Equipements

  • Émulsion à froid

Ingrédients
  

  • 1 L Huile d'olive extra-vierge Première pression à froid recommandé
  • 350 ml Jus de pamplemousse rose Fraîchement pressé
  • 30 g Zeste de pamplemousse rose Partie colorée uniquement
  • 80 g Miel liquide Émulsifiant naturel
  • 15 g Poivre rose Concassé grossièrement
  • 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
  • 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 ou matin-même : Presser pamplemousses roses frais biologiques, filtrer jus sur passoire fine, conservation bac hermétique +4°C max 24h. Zeste frais prélevé à la râpe fine (Microplane recommandée), poids net 30g pour 1L émulsion finale.
  • Prise de température huile d'olive extra-vierge à +18°C min (température ambiante acceptable, ne pas chauffer). Miel liquide vérifié à +4°C pré-service.
  • Verser dans récipient inox propre : 350ml jus pamplemousse + 80g miel. Fouetter 2 min minimum à la main (fouet de cuisine) ou batteur électrique vitesse moyenne pour homogénéisation.
  • Incorporer huile d'olive en filet très fin (environ 1cm³/seconde) tout en fouettant vigoureusement — technique classique émulsion type vinaigrette (phase continue = jus+miel, phase dispersée = huile). Durée incorporation : 5-7 minutes pour 1L.
  • Ajouter progressivement : 15g poivre rose concassé, 5g poivre noir moulu. Mélanger 1 minute. Sel fin 25g dissous au mortier avec 10ml eau minérale froide, verser en filet, fouetter 30 secondes.
  • Test stabilité émulsion : laisser reposer 5 min, observer. Si séparation > 5% en volume, ajouter 1 c.à.c moutarde douce (5g), fouetter 2 min supplémentaires.
  • Verser en bac inox fermé hermétique. Température conservation obligatoire : +3°C à +4°C max. Étiquetage : date/heure préparation, DLC +48h. Fouetter 5 secondes avant chaque service à la louche (n'utiliser que ustensiles propres).
  • En cas de séparation naturelle pendant conservation : fouettage 30 secondes à la main restaure cohésion sans dégradation organoleptique.

Astuces du chef

Organisation : J-2/J-1 : Sélectionner pamplemousses roses bio, presser et filtrer le jus (conservation +4°C max 24h en bac hermétique). Prélever zeste à la râpe fine, conserver séparé. Jour J : Préparer émulsion 2h avant service maximum. Verser miel + jus pamplemousse dans récipient, fouetter 2 min. Ajouter huile d'olive en filet fin tout en fouettant (technique classique d'émulsion). Incorporer zeste, poivre rose, sel et poivre noir. HACCP : Température de réception huile et jus ≤+4°C, conservation finale ≤+3°C max 48h. Fouetter avant chaque service (+5 secondes). Vérifier stabilité émulsion visuellement.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : Huile d'olive extra-vierge bio certifiée ECOCERT ou équivalent (label AOC/AOP recommandé). Pamplemousses rose : privilégier production française (Corse, Provence) ou circuits courts avec label AB. Miel : appellation contrôlée française (Pyrenées, Languedoc) biologique. Estimation : 95% ingrédients bio en valeur d'achat, 0% surcoût significatif vs. conventionnel grâce aux circuits courts régionaux. Contacter AMAP locales ou coopératives agricoles pour approvisionnement direct producteurs.
Déclinaisons : Texture modifiée : Ajouter 5g de gélatine alimentaire dissoute à froid pour liaison éclair (convient buffets/pique-nique). Variante bio sans miel : Remplacer miel par sirop d'agave bio (30g) — pouvoir sucrant équivalent, profil moins floral. Déclinaison hivernale : Ajouter 10g de grenade ou cranberry séchée réhydratée pour texture et acidité complémentaire. Sans allergène (soja/moutarde) : Recette de base déjà exempte; moutarde optionnelle uniquement.

Nutrition

Calories: 898kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 0.1gFat: 99.8gLipides saturés: 14.2gSodium: 850mgSucre: 4.8g