Name: Vinaigrette crémeuse au concombre et aneth
Prep time: 25 min
Total time: 15 min
Ingredients: 800 g Yaourt grec nature (0% ou 2% MG selon préférence); 400 ml Huile d'olive extra vierge (Première pression à froid); 120 ml Vinaigre de vin blanc (Acidité 6°); 600 g Concombre (Épépiné et râpé finement); 80 g Aneth frais (Ciselé finement); 40 g Ail frais (Pressé ou haché très fin); PM Sel fin (Ajuster au goût - max 30g); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Cette vinaigrette crémeuse remplace utilement une sauce montée aux œufs pour accompagner des poissons froids, des légumes crus ou des crudités en self. Le yaourt grec donne le corps de la sauce sans le risque lié aux œufs crus, ce qui simplifie la production en volume. Elle trouve sa place en entrée ou en accompagnement de buffet froid. Le point de vigilance tient au concombre : mal essoré, il rend la sauce liquide en quelques heures et la fait tourner au service. Un essorage complet avant incorporation garantit la tenue jusqu’au lendemain.

Vinaigrette crémeuse au concombre et aneth

Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Vinaigrette crémeuse bio au concombre & aneth : émulsion froide sans œuf, base yaourt grec bio certifié, concombre frais circuit court essoré pour stabilité. Préparation J-1, conservation +4°C/24h max. Conforme EGAlim, 100% brut, idéale accompagnement poissons & légumes en restauration collective durable.

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Temps de préparation 25

Temps total 15

Cuisine Grecque

Portions couverts

Calories 46 kcal

Equipements

coupe-légumes
chinois
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Yaourt grec nature).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de vin blanc (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

800 g Yaourt grec nature 0% ou 2% MG selon préférence
400 ml Huile d'olive extra vierge Première pression à froid
120 ml Vinaigre de vin blanc Acidité 6°
600 g Concombre Épépiné et râpé finement
80 g Aneth frais Ciselé finement
40 g Ail frais Pressé ou haché très fin
PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Éplucher le concombre, le fendre en deux et retirer les graines à la cuillère, puis le râper finement au coupe-légumes équipé d'un disque râpe.
Saler légèrement le concombre râpé avec le sel fin, le laisser dégorger dans un chinois, puis l'essorer fermement dans un torchon propre pour retirer le maximum d'eau.
Ciseler l'aneth frais et hacher l'ail frais.
Dans un cul-de-poule, mélanger le yaourt grec et le vinaigre de vin blanc au fouet, jusqu'à obtenir un mélange lisse.
Verser l'huile d'olive extra vierge en filet fin, en fouettant sans arrêt, jusqu'à obtenir une sauce lisse et nappante.
Incorporer le concombre essoré, l'ail haché et l'aneth ciselé. Poivrer au poivre noir moulu.
Mélanger délicatement pour homogénéiser la sauce sans écraser le concombre, puis goûter et rectifier le sel, le concombre ayant déjà été salé.
Verser la vinaigrette en bacs GN, filmer au contact et conserver en chambre froide jusqu'au service.
Sortir les bacs juste avant le service et remuer délicatement avant de dresser.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Essorez le concombre jusqu'à ce qu'il ne rende plus d'eau, même si cela prend du temps. C'est ce geste, plus que la quantité d'huile, qui décide si la sauce tient au bout de 24 h.

Organisation : J-1 : vérifier le stock de yaourt grec, d'aneth frais et de concombre, et les garder en chambre froide jusqu'à la fabrication. Jour J : râper, saler, dégorger puis essorer le concombre, ciseler l'aneth et hacher l'ail, monter le yaourt au vinaigre et à l'huile, incorporer la garniture, puis filmer les bacs en chambre froide et ne les sortir qu'au moment du service.

Points de maîtrise : Sauce froide préparée à l'avance : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3). Le yaourt grec, denrée périssable, se conserve à +8 °C au plus jusqu'à son incorporation.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).