Name: Salade de concombre à la menthe
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 3 kg Salade verte; 10 kg Concombres; 200 g Menthe fraîche; 400 ml Huile d'olive; 300 ml Jus de citron

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La salade de concombre à la menthe reste une entrée froide simple à produire en volume, et c’est justement sa simplicité qui pose la difficulté. Le concombre dégorge dès qu’il est assaisonné : tailler et saler trop tôt, et le bac se retrouve noyé d’eau au moment du service. Montée en bacs GN avec la salade verte, elle passe bien auprès des convives quand la menthe reste fraîche et le croquant intact. Le point de vigilance tient donc au minutage : taillage et assaisonnement se font le plus près possible du service.

Salade de concombre à la menthe

Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Automne, Été

facile

Salade fraîche de concombre et menthe : entrée bio circuits courts, zéro transformation. Préparation dernier moment assurant croustillant et fraîcheur optimale. Coût portion maîtrisé, conformité EGAlim garantie, parfait pour restauration collective scolaire et sociale.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Orientale

Portions couverts

Calories 58 kcal

Equipements

essoreuse
mandoline
bacs GN

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3 kg Salade verte
10 kg Concombres
200 g Menthe fraîche
400 ml Huile d'olive
300 ml Jus de citron

Instructions

Laver la salade verte et les concombres sous l'eau froide.
Essorer la salade verte à l'essoreuse.
Tailler les concombres à la mandoline en rondelles régulières.
Émulsionner le jus de citron avec l'huile d'olive, puis assaisonner la vinaigrette et la réserver au froid.
Dresser la salade verte et les rondelles de concombre en bacs GN, filmer et réserver au froid sans assaisonner.
Juste avant le service, laver et ciseler la menthe fraîche, verser la vinaigrette sur les bacs et parsemer de menthe ciselée.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Assaisonnez le concombre au tout dernier moment, jamais à l'avance : l'assaisonnement et le citron le font dégorger, et la salade perd son croquant avant même d'arriver en salle.

Organisation : La veille, réceptionner et stocker la salade verte, les concombres et la menthe fraîche en chambre froide. Le jour J, laver et essorer la salade, tailler les concombres à la mandoline, préparer la vinaigrette, puis dresser en bacs GN, filmer et réserver au froid. Au moment de l'envoi, ciseler la menthe, assaisonner et parsemer.

Points de maîtrise : L'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C des préparations réalisées à l'avance en liaison froide, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). La salade dressée et filmée se garde dans cette plage jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).