Le concombre nature reste la crudité la plus simple à mettre en avant sur une ligne de self, mais sa texture se joue entièrement dans l’organisation. Mal égoutté, il noie l’assiette et la vinaigrette glisse au fond du bac. Tailler finement à la mandoline, dégorger au sel puis bien égoutter avant d’assaisonner au dernier moment permet de garder le croquant jusqu’au service. Le point de vigilance est le temps d’attente entre l’assaisonnement et le passage en ligne : trop tôt, le concombre rend son eau et perd son relief.
Concombre nature
Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Été facileConcombre nature assaisonné à l'huile d'olive et vinaigre blanc : entrée crudités 100% bio, circuits courts. Préparation J-1 (vinaigrette), finition jour J (2h avant service). Respect strict chaîne du froid +3°C, dégorgement sel pour concentrer saveurs et texture croquante. Conforme EGAlim, traçabilité lot, HACCP point critique.
Equipements
- mandoline
- bacs GN perforés
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 9 kg Concombres français bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre de vin blanc Vinaigre artisanal de qualité
- 50 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 100 g Herbes fraîches (aneth ou ciboulette) Fraîches de saison, producteur local
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Laver les concombres à l'eau froide et les égoutter.
- Tailler les concombres en tranches régulières à la mandoline.
- Saupoudrer les tranches de sel fin, les disposer en une seule couche en bacs GN perforés et les laisser dégorger au froid, à couvert.
- Rincer les tranches dégorgées sous l'eau froide, puis les égoutter soigneusement en bacs GN perforés.
- Préparer la vinaigrette : mélanger l'huile d'olive, le vinaigre de vin blanc, la moutarde de Dijon, le sel et le poivre, et fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Ciseler les herbes fraîches.
- Juste avant le service, verser la vinaigrette sur les concombres égouttés, ajouter les herbes ciselées et mélanger délicatement. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
- Dresser en bacs GN et réserver au froid jusqu'au passage en ligne, en assaisonnant par vagues au fil du service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Dégorgez les tranches de concombre à plat, en une seule couche, jamais en tas : le sel agit alors uniformément et l'eau s'évacue plus vite.
Organisation : J-1 : stocker les concombres en chambre froide positive. Jour J : laver, tailler, dégorger, rincer et égoutter les concombres, préparer la vinaigrette pendant le dégorgement et ciseler les herbes. Assaisonner une première vague à l'ouverture, puis relancer l'assaisonnement pendant le service pour que le dernier servi garde le croquant.
Points de maîtrise : L'arrêté impose une conservation à +8 °C au plus pour les autres denrées périssables : concombres taillés et dégorgés, herbes ciselées et crudité assaisonnée, jusqu'au passage en ligne.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 99.5gCalories: 71kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 0.7gFat: 6.2gLipides saturés: 1gSodium: 16.2mgFibre: 0.5gSucre: 1.5g
