Concombre nature
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Été facileEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 9 kg Concombres français bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre de vin blanc Vinaigre artisanal de qualité
- 50 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 100 g Herbes fraîches (aneth ou ciboulette) Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des concombres : peau lisse, ferme au toucher, absence de flétrissement ou taches. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine (étiquetage France/Local/Bio). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les concombres à l'eau claire froide. Brosser délicatement la peau si nécessaire. Désinfecter si requis (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Sécher avec papier absorbant pour éviter l'eau résiduelle qui dilue la vinaigrette.
- Préparation et découpe : Éplucher les concombres en laissant quelques bandes de peau pour la couleur (optionnel). Découper en rondelles uniformes de 3-4mm d'épaisseur à la mandoline pour une coupe régulière. Disposer les tranches dans des bacs GN perforés pour faciliter l'égouttage. Saler légèrement et laisser dégorger 10 minutes.
- Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette légère : mélanger vinaigre + sel + moutarde dans un récipient, émulsionner au fouet. Ajouter l'huile d'olive en filet en continuant de fouetter. Ajuster l'assaisonnement. Préparer environ 1L pour 100 couverts. Ajouter les herbes finement ciselées dans la vinaigrette.
- Assaisonnement et dressage : Égoutter les concombres et les tamponner si nécessaire. Assaisonner AU DERNIER MOMENT pour éviter le ramollissement. Mélanger délicatement avec la vinaigrette aux herbes. Dresser en bacs GN ou saladiers. Filmer et stocker à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Faire dégorger les concombres avec un peu de sel pour éliminer l'eau de végétation et concentrer les saveurs. Utiliser une mandoline pour des tranches parfaitement régulières. Assaisonner juste avant service pour préserver le croquant.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les concombres de maraîchers bio locaux (< 50km), particulièrement en saison estivale. Herbes fraîches du potager ou producteur local. Huile d'olive française (Provence, Nyons) ou européenne bio.
**Conservation** : Concombres tranchés non assaisonnés : DLC J+1 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette maison : 1 semaine au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/décontamination obligatoire. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité des concombres (origine, lot).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g concombres + 10ml vinaigrette). Très faible en calories, hydratant, source de fibres et potassium.
Nutrition
Calories: 45kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 1gFat: 4gLipides saturés: 0.5gSodium: 180mgPotassium: 160mgFibre: 2gSucre: 3gVitamine A: 250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 20mgFer: 0.4mg