Concombre nature
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Été facileConcombre nature assaisonné à l'huile d'olive et vinaigre blanc : entrée crudités 100% bio, circuits courts. Préparation J-1 (vinaigrette), finition jour J (2h avant service). Respect strict chaîne du froid +3°C, dégorgement sel pour concentrer saveurs et texture croquante. Conforme EGAlim, traçabilité lot, HACCP point critique.
Equipements
- Sans cuisson
Ingrédients
- 9 kg Concombres français bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre de vin blanc Vinaigre artisanal de qualité
- 50 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 100 g Herbes fraîches (aneth ou ciboulette) Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- J-2 : Réception producteur local. Vérifier concombres français bio certification ECOCERT : variété (Lépineux, Marketer), diamètre 25-30mm, absence de défauts. Traçabilité lot à documenter.
- J-1 : Préparer vinaigrette maison. Mélanger 600ml huile d'olive vierge extra bio + 200ml vinaigre blanc + 50g moutarde Dijon bio + 5g sel fin + 2g poivre noir. Fouetter vigoureusement. Conserver bocal hermétique +3°C. DLC 7 jours.
- Jour J - 2h30 avant service : Lavage décontamination concombres. Eau froide robinet + trempage 1 min solution Javel diluée (1 cuillère à café/5L eau). Rinçage 2 min eau froide. Égouttage sur papier absorbant.
- Jour J - 2h avant service : Trancher concombres mandoline (épaisseur régulière 3-4mm, pointe + queue comestibles si bio certifié). Dégorgement léger : saupoudrer 40g sel fin, repos 15 min à couvert +3°C. Cela élimine eau végétation et concentre saveurs.
- Jour J - 90 min avant service : Rincer concombres dégorgés sous eau froide. Égoutter complètement. Réserver bac gastro hermétique +3 à +10°C. Couvrir film alimentaire.
- Jour J - 30 min avant service : Transférer concombres en saladier inox. Verser vinaigrette progressivement (ne pas noyer). Ciseler herbes fraîches (aneth/ciboulette) à la dernière minute. Goûter, rectifier sel + poivre. Température service : +8°C minimum.
- Service immédiat : Durée max 2h en liaison froide. Contrôle température bac +3 à +10°C tout service. Retrait non consommé : destruction (pas de reconditionnement). Gestion assiette : 90g concombre + 10ml vinaigrette. Portion crudités standard.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commander concombres bio auprès producteur local. Vérifier traçabilité (origine, lot). J-1 : Préparer vinaigrette : mélanger huile d'olive bio + vinaigre blanc + moutarde de Dijon. Conserver à +3°C maximum. DLC : 7 jours. Jour J - 2h avant service : Laver concombres à l'eau froide, décontaminer (trempage 1 min eau + 1 cuillère à café d'eau de Javel diluée, rincer). Trancher à la mandoline (épaisseur 3-4mm). Dégorgement léger (15 min, sel fin 1-2%). Égoutter jus excédentaire. Réserver à +3°C en bac hermétique. 30 min avant service : Incorporer vinaigrette froide. Ciseler herbes fraîches. Assaisonner à la dernière minute. Service : Immédiat (max 2h). Chaîne du froid : +3 à +10°C strictement respectée. Pas de rupture. Contrôle température frigo : 2 fois/jour minimum.
EGAlim : Conformité EGAlim 100%. Tous les produits sont certifiés bio ECOCERT ou équivalent reconnu. Concombres français bio (circuit court, < 50km si possible). Huile d'olive vierge extra bio (France/Europe). Vinaigre et moutarde bio recommandés. Herbes fraîches locales (AMAP, marché de gros régional, producteur fermier). % bio en valeur d'achat : 95%+ Dépasse largement les 20% requis. Alternative circuits courts : privilégier AMAP, marchés fermiers directs, GAEC régionaux. Zéro produit transformé.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/personnes âgées) : Tranches plus épaisses (5-6mm), moins croquantes. Ajouter crème fraîche bio pour douceur. Alternative végétarienne/vegan : La recette est naturellement 100% vegan. Variante bio sans moutarde (allergènes) : Remplacer moutarde par 5g miel bio + jus citron frais. Variante de saison (automne/hiver) : Concombre remplacé par carottes râpées crues ou betteraves rouges bio. Même vinaigrette. Variante crémée : Ajouter 100g yaourt nature bio ou fromage blanc pour 100 couverts (transformation en salade crémeuse).
Nutrition
Calories: 45kcalCarbohydrates: 3.6gProtéines: 0.7gFat: 3.2gLipides saturés: 0.4gSodium: 385mgFibre: 0.5gSucre: 1.8g