Salade de concombre à la menthe
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Été facileSalade fraîche de concombre et menthe : entrée bio circuits courts, zéro transformation. Préparation dernier moment assurant croustillant et fraîcheur optimale. Coût portion maîtrisé, conformité EGAlim garantie, parfait pour restauration collective scolaire et sociale.
Equipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte
- 10 kg Concombres
- 200 g Menthe fraîche
- 400 ml Huile d'olive
- 300 ml Jus de citron
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des concombres : aspect lisse, fermeté, absence de flétrissement. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine (étiquetage France/Local/Bio). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC. Contrôler la menthe fraîche : feuilles vertes, parfum intense.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les concombres à l'eau claire, brosser délicatement la peau. Rincer la menthe fraîche sous eau courante, essorer délicatement dans l'essoreuse à salade. Pour les concombres : rinçage abondant, séchage sur papier absorbant. Essorer parfaitement - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
- Préparation et découpe : Trancher les concombres à la mandoline en rondelles régulières de 2-3mm d'épaisseur. Travailler rapidement pour préserver la fraîcheur. Ciseler finement la menthe fraîche au couteau (éviter le mixeur qui noircit les feuilles). Disposer les rondelles de concombre en couches dans les bacs GN.
- Préparation de l'assaisonnement : Mélanger le jus de citron frais avec le sel jusqu'à dissolution complète. Ajouter l'huile d'olive en émulsionnant légèrement. Ajuster l'assaisonnement avec le poivre. Préparer l'assaisonnement juste avant utilisation pour préserver les arômes du citron et de l'huile d'olive.
- Assaisonnement et dressage : Assaisonner les concombres 30 minutes avant le service pour permettre une légère dégorge qui concentre les saveurs. Mélanger délicatement. Parsemer de menthe ciselée au dernier moment. Dresser en bacs GN. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Achat circuits courts (AMAP, marché local). Concombres et menthe stockés 4-8°C. Jour J : Préparation à +3°C max en cuisine froide. Lavage minutieux des légumes (eau potable courante). Découpe concombre et salade 30 min avant service. Menthe fraîche équeutée juste avant dressage. HACCP : Température liaison froide ≤+3°C. Consommation dans l'heure suivant dressage. Zéro croisement avec produits cuits.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts, bio recommandé (concombre, laitue, menthe biologiques). Circuits courts régionaux privilégiés : producteurs locaux ou AMAP. Approvisionnement France/Bio engagé = +30% coût bio estimé hors huile. Huile d'olive vierge extra bio ECOCERT recommandée. Alternative végétarienne : recette de base déjà 100% végétale et vegan.
Déclinaisons : Texture modifiée : Concombre mixé pour personnes dysphagie niveau 2 (purée lisse). Vegan : Recette de base (huile d'olive, citron, menthe). Bio : Tous les ingrédients certifiés ECOCERT ou label équivalent. Sans allergène : Recette naturellement sans gluten, sans œuf, sans arachide.
Nutrition
Calories: 45kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 1.2gFat: 2.5gLipides saturés: 0.35gSodium: 8mgFibre: 1.1gSucre: 1.8g