Salade de concombre à la menthe
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Été facileEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Concombres français bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
- 200 g Menthe fraîche Fraîche de saison, producteur local ou jardin
- 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 300 ml Jus de citron frais Citrons frais pressés, origine France si disponible
- 30 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 5 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des concombres : aspect lisse, fermeté, absence de flétrissement. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine (étiquetage France/Local/Bio). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC. Contrôler la menthe fraîche : feuilles vertes, parfum intense.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les concombres à l'eau claire, brosser délicatement la peau. Rincer la menthe fraîche sous eau courante, essorer délicatement dans l'essoreuse à salade. Pour les concombres : rinçage abondant, séchage sur papier absorbant. Essorer parfaitement - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
- Préparation et découpe : Trancher les concombres à la mandoline en rondelles régulières de 2-3mm d'épaisseur. Travailler rapidement pour préserver la fraîcheur. Ciseler finement la menthe fraîche au couteau (éviter le mixeur qui noircit les feuilles). Disposer les rondelles de concombre en couches dans les bacs GN.
- Préparation de l'assaisonnement : Mélanger le jus de citron frais avec le sel jusqu'à dissolution complète. Ajouter l'huile d'olive en émulsionnant légèrement. Ajuster l'assaisonnement avec le poivre. Préparer l'assaisonnement juste avant utilisation pour préserver les arômes du citron et de l'huile d'olive.
- Assaisonnement et dressage : Assaisonner les concombres 30 minutes avant le service pour permettre une légère dégorge qui concentre les saveurs. Mélanger délicatement. Parsemer de menthe ciselée au dernier moment. Dresser en bacs GN. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Laisser dégorger les concombres 30 min avec un peu de sel avant l'assaisonnement final pour éliminer l'eau de végétation et concentrer les saveurs. La menthe doit être ajoutée au dernier moment pour préserver sa couleur et son parfum.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les concombres de plein champ des maraîchers locaux (saison juin-septembre). Menthe fraîche du jardin ou producteur bio local. Huile d'olive française (Provence, Languedoc) ou bio européenne. Citrons de Menton si saison.
**Conservation** : Concombres tranchés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 4h. La menthe se conserve mieux dans un linge humide au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/décontamination obligatoire. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité des légumes (origine, lot). Attention à l'acidité du citron qui peut altérer certains contenants.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g concombre + 7ml assaisonnement). Très rafraîchissant, riche en eau, faible en calories, source de vitamine C et potassium.
Nutrition
Calories: 45kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 1gFat: 4gLipides saturés: 0.6gSodium: 180mgPotassium: 220mgFibre: 2gSucre: 3gVitamine A: 250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 200mgFer: 0.9mg