Salade de concombre à la menthe
Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Été facileSalade fraîche de concombre et menthe : entrée bio circuits courts, zéro transformation. Préparation dernier moment assurant croustillant et fraîcheur optimale. Coût portion maîtrisé, conformité EGAlim garantie, parfait pour restauration collective scolaire et sociale.
Equipements
- essoreuse
- mandoline
- bacs GN
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Salade verte
- 10 kg Concombres
- 200 g Menthe fraîche
- 400 ml Huile d'olive
- 300 ml Jus de citron
Instructions
- Laver la salade verte et les concombres sous l'eau froide.
- Essorer la salade verte à l'essoreuse.
- Tailler les concombres à la mandoline en rondelles régulières.
- Émulsionner le jus de citron avec l'huile d'olive, puis assaisonner la vinaigrette et la réserver au froid.
- Dresser la salade verte et les rondelles de concombre en bacs GN, filmer et réserver au froid sans assaisonner.
- Juste avant le service, laver et ciseler la menthe fraîche, verser la vinaigrette sur les bacs et parsemer de menthe ciselée.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Assaisonnez le concombre au tout dernier moment, jamais à l'avance : l'assaisonnement et le citron le font dégorger, et la salade perd son croquant avant même d'arriver en salle.
Organisation : La veille, réceptionner et stocker la salade verte, les concombres et la menthe fraîche en chambre froide. Le jour J, laver et essorer la salade, tailler les concombres à la mandoline, préparer la vinaigrette, puis dresser en bacs GN, filmer et réserver au froid. Au moment de l'envoi, ciseler la menthe, assaisonner et parsemer.
Points de maîtrise : L'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C des préparations réalisées à l'avance en liaison froide, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). La salade dressée et filmée se garde dans cette plage jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 139gCalories: 58kcalCarbohydrates: 3.6gProtéines: 1gFat: 4.2gLipides saturés: 0.7gSodium: 11mgFibre: 1.1gSucre: 2.1g