Name: Sauce curry rouge thaïlandaise
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 23 min
Ingredients: 200 g Pâte de curry rouge; 800 ml Lait de coco; 60 ml Sauce poisson; 40 g Sucre de canne; 20 pièces Feuilles de kaffir lime; 30 g Basilic thaï

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La sauce curry rouge thaïlandaise permet de varier les nappages d’un menu sans multiplier les préparations : une base mijotée, déclinée sur une volaille, un poisson ou des légumes selon le jour. Le lait de coco et la pâte de curry rouge donnent une couleur et un parfum que les convives repèrent vite, loin des sauces blanches habituelles. Le point de vigilance tient au dosage de la sauce poisson, déjà salée, et au moment où l’on incorpore le basilic thaï : trop tôt, il perd son arôme à la cuisson.

Sauce curry rouge thaïlandaise

Sauce curry rouge thaïlandaise maison : préparation P6 simple et rapide, 100% ingrédients bruts, conforme EGAlim bio. Idéale en liaison froide J-1, maintien chaud sans dégradation qualité. Base versatile pour nappages volailles, poissons, légumes ou alternative végétale.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Portions couverts

Calories 25 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
cellule de refroidissement
sonde à cœur
armoire de maintien
bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Sauce poisson).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte de curry rouge (céréales contenant du gluten, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites) ; Sauce poisson (crustacés).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

200 g Pâte de curry rouge
800 ml Lait de coco
60 ml Sauce poisson
40 g Sucre de canne
20 pièces Feuilles de kaffir lime
30 g Basilic thaï

Instructions

Réunir la pâte de curry rouge, le lait de coco, la sauce poisson, le sucre de canne, les feuilles de kaffir lime et le basilic thaï.
Chauffer le lait de coco dans la sauteuse basculante à feu doux, sans le laisser bouillir, puis y délayer la pâte de curry rouge en fouettant pour éviter les grumeaux.
Ajouter la sauce poisson, le sucre de canne et les feuilles de kaffir lime ciselées finement.
Laisser mijoter à feu doux, sans ébullition, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
Goûter et rectifier l'équilibre avec la sauce poisson et le sucre de canne, en tenant compte du sel déjà apporté par la sauce poisson.
Si la sauce est préparée la veille, la répartir sans le basilic thaï en bacs GN peu profonds, la refroidir en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis la stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
Le jour du service, remettre la sauce en température dans la sauteuse basculante, en remuant, de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, en contrôlant à la sonde à cœur.
Incorporer le basilic thaï ciselé hors du feu, juste avant le service, pour préserver son arôme, puis maintenir au chaud en armoire de maintien ou au bain-marie jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ajoutez le basilic thaï hors du feu, au tout dernier moment : porté à ébullition, il noircit et perd son parfum.

Organisation : J-1 : mijotez la sauce sans le basilic thaï, répartissez-la en bacs GN peu profonds et refroidissez-la en cellule, puis stockez-la en chambre froide. Jour J : remettez-la en température dans la sauteuse basculante, incorporez le basilic thaï hors du feu et maintenez-la au chaud jusqu'au service.

Points de maîtrise : Refroidissement rapide à cœur, en cellule : l'arrêté impose de passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus. Conservation en liaison froide : l'arrêté impose 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Remise en température : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement. Maintien au chaud : l'arrêté impose au moins +63 °C jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez la sauce poisson par de la sauce soja, en ajustant le sel en fin de cuisson, et choisissez une pâte de curry rouge dont la composition ne comporte pas de pâte de crevette ; la sauce soja apporte du soja et souvent du blé, à porter sur l'affichage des allergènes.