Sauce curry rouge thaïlandaise
Sauce curry rouge thaïlandaise maison : préparation P6 simple et rapide, 100% ingrédients bruts, conforme EGAlim bio. Idéale en liaison froide J-1, maintien chaud sans dégradation qualité. Base versatile pour nappages volailles, poissons, légumes ou alternative végétale.
Equipements
- Mijotage
Ingrédients
- 200 g Pâte de curry rouge
- 800 ml Lait de coco
- 60 ml Sauce poisson
- 40 g Sucre de canne
- 20 pièces Feuilles de kaffir lime
- 30 g Basilic thaï
Instructions
- J-1 : Peser et mesurer tous ingrédients. Réchauffer lait de coco à +40°C pour fluidifier. Verser pâte curry rouge dans récipient inox étuvé.
- Incorporer progressivement lait de coco tiède en fouettant pour éviter grumeaux. Ajouter sauce poisson, sucre canne, feuilles kaffir lime finement ciselées.
- Mijoter 5-8 min à +80-85°C (bain-marie ou brasero doux) sans ébullition, remuer régulièrement. Goûter, ajuster sucre/sel si nécessaire (épargner sauce poisson déjà salée).
- Incorporer basilic thaï ciselé 1 min avant refroidissement pour préserver arôme.
- Refroidir rapidement : verser en plaques gastronorm, immerger 10 min dans bain de glaçons. Stocker à +3°C max en récipient hermétique avec étiquette date/composants. Durée de conservation : 48h.
- Jour J : Réchauffer doux à bain-marie (+63°C min, vérifier thermomètre) sans dépasser. Maintenir en chaud-froid à +63°C jusqu'à service. Ne jamais re-refroidir après réchauffage.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation en liaison froide à +3°C max, conservation hermétique 48h. Jour J : Réchauffage doux à +63°C minimum 2min avant service, maintien en bain-marie à +63°C. HACCP : contrôle température de stockage, pas de rupture chaîne froide, respect dates limites ingrédients (sauce poisson 30j, lait coco ouvert 5j).
EGAlim : Conforme EGAlim : curry rouge bio ECOCERT, lait de coco bio circuit court (producteur France, région PACA si possible), sauce poisson certifiée MSC (pêche durable). Estimation : 60% bio en valeur. Alternatives circuits courts : producteurs locaux basilic thaï (serres régionales), sucre canne équitable commerce direct. Réduction allergènes : sauce poisson peut être remplacée par shoyu bio (sans poisson) pour végans strict.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer pour pâte lisse (enfants <6ans). Alternative végétarienne/vegan : remplacer sauce poisson par shoyu bio ou tamari (1:1). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. Sans allergène (mollusques) : substituer sauce poisson par miso blanc bio + huître végétale ou omettre pour sauce légère.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.2gFat: 6.8gLipides saturés: 5.9gSodium: 1200mgFibre: 0.4gSucre: 7.2g