Organisation : J-1 : Préparation en liaison froide à +3°C max, conservation hermétique 48h. Jour J : Réchauffage doux à +63°C minimum 2min avant service, maintien en bain-marie à +63°C. HACCP : contrôle température de stockage, pas de rupture chaîne froide, respect dates limites ingrédients (sauce poisson 30j, lait coco ouvert 5j).EGAlim : Conforme EGAlim : curry rouge bio ECOCERT, lait de coco bio circuit court (producteur France, région PACA si possible), sauce poisson certifiée MSC (pêche durable). Estimation : 60% bio en valeur. Alternatives circuits courts : producteurs locaux basilic thaï (serres régionales), sucre canne équitable commerce direct. Réduction allergènes : sauce poisson peut être remplacée par shoyu bio (sans poisson) pour végans strict.Déclinaisons : Texture modifiée : mixer pour pâte lisse (enfants <6ans). Alternative végétarienne/vegan : remplacer sauce poisson par shoyu bio ou tamari (1:1). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. Sans allergène (mollusques) : substituer sauce poisson par miso blanc bio + huître végétale ou omettre pour sauce légère.