Sauce curry rouge thaïlandaise
Sauce curry rouge thaïlandaise maison : préparation P6 simple et rapide, 100% ingrédients bruts, conforme EGAlim bio. Idéale en liaison froide J-1, maintien chaud sans dégradation qualité. Base versatile pour nappages volailles, poissons, légumes ou alternative végétale.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- sonde à cœur
- armoire de maintien
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Sauce poisson).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte de curry rouge (céréales contenant du gluten, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites) ; Sauce poisson (crustacés).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 200 g Pâte de curry rouge
- 800 ml Lait de coco
- 60 ml Sauce poisson
- 40 g Sucre de canne
- 20 pièces Feuilles de kaffir lime
- 30 g Basilic thaï
Instructions
- Réunir la pâte de curry rouge, le lait de coco, la sauce poisson, le sucre de canne, les feuilles de kaffir lime et le basilic thaï.
- Chauffer le lait de coco dans la sauteuse basculante à feu doux, sans le laisser bouillir, puis y délayer la pâte de curry rouge en fouettant pour éviter les grumeaux.
- Ajouter la sauce poisson, le sucre de canne et les feuilles de kaffir lime ciselées finement.
- Laisser mijoter à feu doux, sans ébullition, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
- Goûter et rectifier l'équilibre avec la sauce poisson et le sucre de canne, en tenant compte du sel déjà apporté par la sauce poisson.
- Si la sauce est préparée la veille, la répartir sans le basilic thaï en bacs GN peu profonds, la refroidir en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis la stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- Le jour du service, remettre la sauce en température dans la sauteuse basculante, en remuant, de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, en contrôlant à la sonde à cœur.
- Incorporer le basilic thaï ciselé hors du feu, juste avant le service, pour préserver son arôme, puis maintenir au chaud en armoire de maintien ou au bain-marie jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez le basilic thaï hors du feu, au tout dernier moment : porté à ébullition, il noircit et perd son parfum.
Organisation : J-1 : mijotez la sauce sans le basilic thaï, répartissez-la en bacs GN peu profonds et refroidissez-la en cellule, puis stockez-la en chambre froide. Jour J : remettez-la en température dans la sauteuse basculante, incorporez le basilic thaï hors du feu et maintenez-la au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : Refroidissement rapide à cœur, en cellule : l'arrêté impose de passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus. Conservation en liaison froide : l'arrêté impose 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Remise en température : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement. Maintien au chaud : l'arrêté impose au moins +63 °C jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez la sauce poisson par de la sauce soja, en ajustant le sel en fin de cuisson, et choisissez une pâte de curry rouge dont la composition ne comporte pas de pâte de crevette ; la sauce soja apporte du soja et souvent du blé, à porter sur l'affichage des allergènes.
Nutrition
Portion: 11.3gCalories: 25kcalCarbohydrates: 0.9gProtéines: 0.5gFat: 2gLipides saturés: 1.4gSodium: 7.9mgFibre: 1.2gSucre: 0.7g