Name: Sauce mexicaine à l'avocat et à la coriandre
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 2 kg Avocat; 150 g Coriandre fraîche; 15 pièces Citron vert; 100 g Piments verts (jalapeño); 200 ml Huile d'olive; PM Sel fin

Aller à la recette Imprimer la recette

La sauce à l’avocat et à la coriandre pose un problème simple : l’avocat noircit vite, et une préparation trop tôt se retrouve grise au moment du service. Le geste qui sauve le plat est le citronnage immédiat, dès la cuillère dans le bac. Elle trouve sa place en accompagnement de plats relevés, de crudités ou d’œufs, à condition d’être produite au plus près du service et maintenue au froid positif jusqu’à l’envoi, sans jamais revenir à température ambiante.

Sauce mexicaine à l'avocat et à la coriandre

Sauce mexicaine 100% frais et brut — Préparation à froid, zéro transformation industrielle. Idéale pour accompagner plats mexicains, crudités, œufs. Démarche EGAlim renforcée : avocats et herbes aromatiques bio circuits courts prioritaires.

Imprimer la recette

Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 63 kcal

Equipements

bacs GN

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

2 kg Avocat
150 g Coriandre fraîche
15 pièces Citron vert
100 g Piments verts (jalapeño)
200 ml Huile d'olive
PM Sel fin

Instructions

Choisir des avocats mûrs, des piments verts jalapeño charnus, de la coriandre fraîche odorante et des citrons verts fermes.
Couper les avocats en deux, retirer le noyau et prélever la chair dans un bac GN.
Presser immédiatement le citron vert sur la chair d'avocat pour limiter son oxydation.
Écraser la chair à la fourchette, sans la mixer, pour conserver une texture grossière.
Ciseler la coriandre fraîche, épépiner et ciseler finement les piments verts, puis les incorporer à l'avocat.
Assaisonner de sel fin et d'huile d'olive, mélanger délicatement à la spatule.
Filmer au contact et conserver en bac GN au froid positif jusqu'au service, sans rupture de la chaîne du froid.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Pressez le citron vert sur l'avocat dès que la chair touche le bac, avant même de l'écraser. Quelques secondes d'attente suffisent pour voir les bords commencer à griser.

Organisation : J-1 : contrôler la maturité des avocats et réceptionner la coriandre fraîche, les piments verts et les citrons verts, stockés en chambre froide. Jour J, au plus près du service : couper et citronner les avocats, écraser la chair, ciseler la coriandre et les piments, assaisonner, filmer au contact et tenir au froid positif jusqu'à l'envoi.

Points de maîtrise : Cette sauce crue se classe parmi les denrées très périssables : l'arrêté du 8 octobre 2013 impose une conservation à +4 °C au plus jusqu'au service. Elle se sert froide et ne passe jamais par une remise en température.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).