La salade lyonnaise est une valeur sûre de la restauration collective française : équilibrée, de bonnes marges, appréciée des enfants et des adultes. En version 100% bio et circuits courts, elle devient un vecteur de communication EGAlim majeur auprès des parents et collectivités. Préparation progressive, peu coûteuse en main-d’œuvre, zéro déchet si valorisation des parures de laitue.
Recette GEMRCN E3 (Entrée/Féculents), facilement déclinable (végétarienne, sans gluten, dysphagie). À servir en J+0, froide ou tiède selon la saison. Audit HACCP simple, respect des temps/températures critiques. Recommandée pour les cycles 4-6 semaines avec variations saisonnières (roquette printemps, batavia automne).
Salade lyonnaise
Classique incontournable en restauration collective : salade frisée bio, lardons fermiers, œufs mollets et croûtons maison torréfiés. Préparation échelonnée (J-1/J), coûts maîtrisés, 100% conforme EGAlim. Proposition végétarienne immédiate avec tofu fumé.
Equipements
- Cuisson à l'eau
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Croûtons) ; Œufs (Œufs durs) ; Fruits à coque (Vinaigrette à l'huile de noix).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons (lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Croûtons (soja, lait, graines de sésame) ; Vinaigrette à l'huile de noix (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Salade frisée
- 1.5 kg Lardons
- 800 g Croûtons
- 100 pièces Œufs durs
- 400 ml Vinaigrette à l'huile de noix
Instructions
- J-1 : cuire 100 œufs 10-12 min à +100°C eau frémissante. Refroidir immédiatement dans bain glaçon (<2h pour +63→+10°C HACCP). Conserver +3°C.
- J-1 : revenir 3 kg lardons fermiers dés à sec en sauteuse jusqu'à +72°C cœur. Égoutter, refroidir +10°C, conserver +3°C.
- J : préparer 0,8 L vinaigrette : 0,5 L huile de noix AOP, 0,25 L vinaigre de vin rouge, moutarde, échalotes ciselées (30 min avant service). Émulsion stable <2h.
- J : torréfier 400 g pain complet bio dés 2cm à +180°C 5-7 min, égoutter. Saler légèrement (vinaigre+ lardons = sel réduit -25%).
- J : ôter parures frisée bio (valorisation compost). Détacher en feuilles. Essuyer humidité +18°C. 15 min avant service.
- Assemblage : frisée + vinaigrette (QS 80ml/100cvts) + lardons chauds + croûtons + œufs mollets demi-coquille. Pas d'attente service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : cuisson des œufs (12 min à 100°C), refroidissement immédiat à +10°C max, conservation en chambre froide +3°C. Jour J : préparation de la vinaigrette (30 min avant service, émulsion stable 2h), torréfaction des croûtons à +180°C (5-7 min), mise en place lardons revenus (J-1 en liaison chaude à +63°C, réchauffage J à +75°C). Assemblage 15 min avant service. HACCP : œufs refroidis <2h, lardons cuits à cœur +72°C, vinaigrette émulsionnée sans interruption.
EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : frisée bio AB (circuit court marché local), œufs bio élevage plein air certifiés, huile de noix AOP Grenoble ou bio ECOCERT, lardons fermiers AB si possible (sinon SIQO), pain complet bio pour croûtons. Estimation : 85% produits durables, 70% bio en valeur. Alternatives circuits courts : producteur local viande porcine, AMAP pour laitue frisée, meunerie régionale pour pain.
Déclinaisons : Texture modifiée : lardons + croûtons mixés fine pour dysphagie. Végétarienne : lardons remplacés par dés de tofu fumé bio revenus à l'huile d'olive (même cuisson). Sans gluten : croûtons pain sans gluten torréfiés. Sans œuf : remplacer par pois chiches cuits tiédis ou germes de luzerne pour le visuel.
Nutrition
Portion: 107gCalories: 193kcalCarbohydrates: 10.1gProtéines: 10.1gFat: 12.3gLipides saturés: 3.4gSodium: 291.1mgFibre: 0.7gSucre: 5.1g
