La sauce aurore est une béchamel enrichie au concentré de tomate puis montée au beurre, une sauce dérivée simple à produire en volume pour napper poissons blancs, œufs ou légumes. Le point de vigilance tient au concentré de tomate : pincé dans le beurre avant d’être mélangé, il perd son acidité et donne à la sauce sa couleur et son goût justes. Montée trop vite ou trop chaude, elle tranche. Elle se prête bien au maintien au chaud en bain-marie jusqu’au service, à condition de ne jamais la faire rebouillir après l’ajout du beurre.
Sauce aurore
Végétarien €€ Automne, Été moyenSauce Aurore classique : béchamel enrichie au concentré de tomate frais, facile à produire en volume. Sauce mère de la cuisine française, compatible 100% bio et circuits courts. Portionnage économe : 60g/portion, parfait pour accompagner poissons, œufs ou légumineuses.
Equipements
- sauteuse basculante
- bain-marie
- chinois
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce béchamel) ; Lait (Sauce béchamel, Beurre).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1.5 L Sauce béchamel
- 300 g Concentré de tomates
- 200 g Beurre
Instructions
- Faire chauffer la béchamel dans la sauteuse basculante, à feu doux.
- Dans un rondeau, faire fondre une partie du beurre et y pincer le concentré de tomates à feu doux jusqu'à ce qu'il perde son acidité et prenne une couleur plus soutenue.
- Incorporer le concentré pincé à la béchamel chaude, en fouettant jusqu'à obtenir une couleur homogène.
- Porter à frémissement et laisser cuire quelques minutes en remuant régulièrement.
- Retirer du feu et monter la sauce avec le reste du beurre, froid, en l'incorporant en parcelles et en fouettant sans cesse.
- Assaisonner et passer au chinois pour une texture bien lisse.
- Maintenir au chaud au bain-marie, à 63 °C au moins, jusqu'au service, sans faire rebouillir.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Pincez le concentré de tomates à part, dans une partie du beurre, à feu doux, avant de le mélanger à la béchamel. Remuez sans le quitter : dès qu'il fonce et ne sent plus l'acide, il est prêt ; s'il noircit, il donne de l'amertume à toute la sauce.
Organisation : J-1 : contrôler la béchamel et le beurre en chambre froide, tailler le beurre froid en parcelles et le garder au froid. Jour J : chauffer la béchamel, pincer le concentré de tomates dans le beurre, l'incorporer, porter à frémissement, monter au beurre froid hors du feu, assaisonner, passer au chinois, puis maintenir au bain-marie. Le maintien conserve, il ne cuit pas : monter la sauce au plus près du service pour la garder brillante.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose au moins +63 °C. Le beurre et la béchamel, denrées périssables, se conservent au froid jusqu'à l'emploi : l'arrêté impose +8 °C au plus pour les autres denrées périssables.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 20gCalories: 40kcalCarbohydrates: 1.9gProtéines: 0.7gFat: 3.3gLipides saturés: 1.6gCholéstérol: 25mgSodium: 56.6mgPotassium: 120mgFibre: 0.2gSucre: 1.1gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 30mgFer: 0.4mg
