Name: Papillote de truite aux légumes
Prep time: 35 min
Cook time: 14 min
Total time: 45 min
Ingredients: 12 kg Filets de truite (Portions 120g, peau retirée, surgelés IQF); 5 kg Julienne de légumes surgelée (Carottes, courgettes, poireaux); 1 kg Échalotes (Ciselées finement); 1,5 L Vin blanc sec (Pour la cuisson vapeur); 400 g Beurre demi-sel (En noisettes pour papillotes); 1,5 kg Citron jaune (Jus et zestes); 300 g Aneth surgelé (Herbe adaptée au poisson gras); PM Sel fin (Modéré - poisson déjà iodé); PM Poivre blanc moulu (Plus délicat que le noir)

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La papillote a sa place dans un menu de collectivité parce qu’elle rassure : le poisson cuit dans son jus, la peau ne colle pas au bac et le service se fait sans manipulation supplémentaire. La truite s’y prête bien, elle reste moelleuse et son goût doux passe bien auprès des convives. Le point de vigilance porte sur la cuisson : une papillote fermée cache la cuisson réelle, il faut donc sonder une papillote test plutôt que se fier au minuteur. Trop cuite, la chair de truite se dessèche et perd son moelleux.

Papillote de truite aux légumes

Riche en oméga-3

€€€

Toutes saisons

facile

Papillote de truite aux légumes frais : technique basse température conservant moelleux et nutriments essentiels (oméga-3). Source protéique noble accessible, conforme EGAlim avec sourcing circuit court et légumes de saison. Cuisson maîtrisée +63°C, gestion HACCP rigoureuse, rendement excellent pour restauration collective durable.

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Temps de préparation 35

Temps de cuisson 14

Temps total 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 241 kcal

Equipements

four
bacs GN
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Filets de truite) ; Lait (Beurre demi-sel).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Julienne de légumes surgelée (céleri) ; Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Filets de truite Portions 120g, peau retirée, surgelés IQF
5 kg Julienne de légumes surgelée Carottes, courgettes, poireaux
1 kg Échalotes Ciselées finement
1,5 L Vin blanc sec Pour la cuisson vapeur
400 g Beurre demi-sel En noisettes pour papillotes
1,5 kg Citron jaune Jus et zestes
300 g Aneth surgelé Herbe adaptée au poisson gras
PM Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
PM Poivre blanc moulu Plus délicat que le noir

Instructions

Ciseler les échalotes. Confectionner le beurre composé en mélangeant le beurre demi-sel pommade, les échalotes ciselées, l'aneth, le zeste et le jus du citron jaune, le sel fin et le poivre blanc moulu.
Découper des feuilles de papier cuisson assez grandes pour envelopper chaque filet de truite.
Répartir la julienne de légumes surgelée sur chaque feuille, poser un filet de truite dessus, ajouter le beurre composé et arroser de vin blanc sec.
Refermer hermétiquement chaque papillote et les ranger en bacs GN.
Enfourner au four, jusqu'à ce que la truite soit tout juste opaque à cœur et que la sonde plantée dans une papillote test indique au moins 63 °C.
Ouvrir la papillote test pour vérifier la cuisson avant de sortir l'ensemble du four.
Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service, ou servir aussitôt, la papillote fermée, pour que le convive l'ouvre à table.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Sondez toujours une papillote test avant de sortir le lot entier : la truite continue de cuire dans son jus fermé, et une papillote ouverte trop tôt retombe et se dessèche au maintien.

Organisation : J-1 : ciseler les échalotes, confectionner le beurre composé et le conserver en chambre froide. Jour J : découper les feuilles, monter les papillotes juste avant l'enfournement, pour que le poisson ne stagne pas cru à température ambiante, et enfourner par vagues au fil du service : le maintien conserve, il ne cuit pas.

Points de maîtrise : Pour les filets de truite, produits de la pêche frais, l'arrêté impose une conservation à +2 °C (arrêté du 21 décembre 2009). Pour les poissons (parasites), le GBPH recommande 60 °C à cœur pendant 1 min ou 80 °C pendant 15 min ; « rose à l'arête » ne suffit pas. Pour le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service, l'arrêté impose au moins +63 °C.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer les filets de truite par des tranches de tofu fumé (soja, allergène à signaler), cuites dans la même papillote avec la julienne de légumes, le beurre composé et le vin blanc.