Papillote de truite aux légumes
Riche en oméga-3 €€€ Toutes saisons facilePapillote de truite aux légumes frais : technique basse température conservant moelleux et nutriments essentiels (oméga-3). Source protéique noble accessible, conforme EGAlim avec sourcing circuit court et légumes de saison. Cuisson maîtrisée +63°C, gestion HACCP rigoureuse, rendement excellent pour restauration collective durable.
Equipements
- four
- bacs GN
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Filets de truite) ; Lait (Beurre demi-sel).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Julienne de légumes surgelée (céleri) ; Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Filets de truite Portions 120g, peau retirée, surgelés IQF
- 5 kg Julienne de légumes surgelée Carottes, courgettes, poireaux
- 1 kg Échalotes Ciselées finement
- 1,5 L Vin blanc sec Pour la cuisson vapeur
- 400 g Beurre demi-sel En noisettes pour papillotes
- 1,5 kg Citron jaune Jus et zestes
- 300 g Aneth surgelé Herbe adaptée au poisson gras
- PM Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- PM Poivre blanc moulu Plus délicat que le noir
Instructions
- Ciseler les échalotes. Confectionner le beurre composé en mélangeant le beurre demi-sel pommade, les échalotes ciselées, l'aneth, le zeste et le jus du citron jaune, le sel fin et le poivre blanc moulu.
- Découper des feuilles de papier cuisson assez grandes pour envelopper chaque filet de truite.
- Répartir la julienne de légumes surgelée sur chaque feuille, poser un filet de truite dessus, ajouter le beurre composé et arroser de vin blanc sec.
- Refermer hermétiquement chaque papillote et les ranger en bacs GN.
- Enfourner au four, jusqu'à ce que la truite soit tout juste opaque à cœur et que la sonde plantée dans une papillote test indique au moins 63 °C.
- Ouvrir la papillote test pour vérifier la cuisson avant de sortir l'ensemble du four.
- Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service, ou servir aussitôt, la papillote fermée, pour que le convive l'ouvre à table.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Sondez toujours une papillote test avant de sortir le lot entier : la truite continue de cuire dans son jus fermé, et une papillote ouverte trop tôt retombe et se dessèche au maintien.
Organisation : J-1 : ciseler les échalotes, confectionner le beurre composé et le conserver en chambre froide. Jour J : découper les feuilles, monter les papillotes juste avant l'enfournement, pour que le poisson ne stagne pas cru à température ambiante, et enfourner par vagues au fil du service : le maintien conserve, il ne cuit pas.
Points de maîtrise : Pour les filets de truite, produits de la pêche frais, l'arrêté impose une conservation à +2 °C (arrêté du 21 décembre 2009). Pour les poissons (parasites), le GBPH recommande 60 °C à cœur pendant 1 min ou 80 °C pendant 15 min ; « rose à l'arête » ne suffit pas. Pour le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service, l'arrêté impose au moins +63 °C.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer les filets de truite par des tranches de tofu fumé (soja, allergène à signaler), cuites dans la même papillote avec la julienne de légumes, le beurre composé et le vin blanc.
Nutrition
Portion: 217gCalories: 241kcalCarbohydrates: 7.9gProtéines: 23.8gFat: 11.1gLipides saturés: 4gSodium: 116mgFibre: 1.6gSucre: 12.8g