Papillote de truite aux légumes
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en oméga-3, Sans gluten €€€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN 1/1 peu profonds pour papillotes
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Papier cuisson ou aluminium alimentaire
Ingrédients
- 12 kg Filets de truite Portions 120g, peau retirée, surgelés IQF
- 5 kg Julienne de légumes surgelée Carottes, courgettes, poireaux
- 1 kg Échalotes Ciselées finement
- 1,5 L Vin blanc sec Pour la cuisson vapeur
- 400 g Beurre demi-sel En noisettes pour papillotes
- 1,5 kg Citron jaune Jus et zestes
- 300 g Aneth surgelé Herbe adaptée au poisson gras
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 15 g Poivre blanc moulu Plus délicat que le noir
Instructions
- Mise en place : Décongeler les filets de truite en chambre froide +3°C (JAMAIS à température ambiante). Vérifier fraîcheur (chair ferme, odeur neutre). Décongeler julienne de légumes. Ciseler échalotes. Zester citrons et extraire jus. Préchauffer four mixte à 180°C mode vapeur.
- Préparation poisson : Sécher délicatement filets avec papier absorbant. Retirer arêtes restantes avec pince. Assaisonner légèrement sel/poivre blanc. Disposer sur papier cuisson ou aluminium alimentaire (1 papillote pour 4-5 portions). Ajouter échalotes ciselées, julienne de légumes égouttée.
- Montage papillotes : Disposer noisettes de beurre sur poisson. Arroser de vin blanc (2 cl par portion) et jus de citron. Parsemer d'aneth et zestes. Fermer papillotes hermétiquement (technique aumônière ou papillote classique). Disposer en bacs GN sans superposer.
- Cuisson : Enfourner 12-15 minutes à 180°C mode vapeur. La truite cuit rapidement (poisson gras délicat). Contrôler température à cœur +63°C. Chair opaque et se détachant en flocons = cuite. ATTENTION surcuisson : le poisson devient sec très rapidement.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Servir immédiatement papillotes ouvertes, jus de cuisson parfumé. Maintenir +63°C MAXIMUM 45min. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer vapeur douce à +63°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La truite étant un poisson gras délicat, surveiller étroitement la cuisson. La papillote conserve moelleux et parfums. Ouvrir une papillote test pour vérifier doneness.
**Oméga-3** : Truite excellente source d'oméga-3 (santé cardiovasculaire), plus accessible que le saumon sauvage.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C MAX 45min (poisson fragile). Liaison froide obligatoire si préparation avancée.
**Point critique HACCP** : Traçabilité pisciculture. Température à cœur +63°C. Chaîne froid continue. Poisson très périssable - DLC courte.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g truite + 50g légumes + sauce). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 25gFat: 16gLipides saturés: 6gCholéstérol: 65mgSodium: 450mgPotassium: 380mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 600IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 30mgFer: 0.9mg