La sauce lyonnaise accompagne les pièces de bœuf et les abats servis en collectivité, et elle a l’avantage de se préparer en grande quantité sans perdre son caractère. Les oignons grelots caramélisés lentement puis déglacés au vinaigre donnent une acidité qui réveille une entrecôte ou un foie poêlé, à condition que le fond brun lié soit de qualité et bien chaud au moment du mouillement. Le point de vigilance porte sur la caramélisation : des oignons pressés par un feu trop vif brûlent et amérisent toute la sauce, alors qu’une cuisson lente et régulière donne une couleur dorée uniforme.
Sauce lyonnaise
€€ Automne, Hiver moyenSauce classique française à base d'oignons grelots caramélisés, vinaigre et fond brun : excellence gustative garantie. Totalement réalisable en circuit court avec produits bio locaux. Points HACCP maîtrisés, rendement 95%, consommation matière grasse optimisée.
Equipements
- sauteuse basculante
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de vin rouge (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond brun de veau lié (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde) ; Fond brun de veau (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5 kg Oignons grelots
- 0,8 L Vinaigre de vin rouge
- 0,4 kg Beurre
- 2 L Fond brun de veau lié
- 80 g Persil frais
Instructions
- Éplucher et émincer finement les oignons grelots.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre une partie du beurre et y faire suer les oignons à feu doux, puis les laisser caraméliser lentement jusqu'à une coloration dorée uniforme, sans les brûler.
- Déglacer au vinaigre de vin rouge et laisser réduire presque à sec.
- Mouiller avec le fond brun de veau lié bien chaud, porter à frémissement et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
- Hors du feu, monter la sauce avec le reste du beurre froid en petites parcelles, en fouettant pour obtenir une texture satinée.
- Ajouter le persil frais ciselé, rectifier l'assaisonnement et maintenir en bain-marie jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laisser les oignons caraméliser à feu doux et sans les presser. Une sauce lyonnaise réussie tient à cette couleur dorée obtenue lentement, pas à un feu vif qui amérise le sucre des oignons avant même le déglaçage.
Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons grelots, les filmer et les stocker en chambre froide positive ; décongeler le fond brun de veau lié en chambre froide s'il est surgelé. Jour J : faire suer et caraméliser les oignons, déglacer, mouiller au fond chaud et réduire, puis monter au beurre au plus près du service avant le passage au bain-marie, qui conserve la sauce sans la cuire.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose une température d'au moins +63 °C. La sauce montée au beurre est produite pour le service du jour, en liaison chaude.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le fond brun de veau lié par un fond de légumes lié aux champignons de Paris et à la tomate séchée. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 82.8gCalories: 102kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 1gFat: 3.8gLipides saturés: 2.9gCholéstérol: 15mgSodium: 298.4mgPotassium: 95mgFibre: 1gSucre: 1.6gVitamine A: 200IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 20mgFer: 0.4mg
