Sauce lyonnaise

S - Sauces chaudes

Sans gluten

€€

Automne, Hiver

moyen

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Type de plat Sauce

Cuisine Française lyonnaise

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Sauteuse 20L
Marmite 20L
Thermomètre sonde
Chinois étamine fin
Bacs GN 1/1 avec couvercles

Ingrédients

5 L Fond brun bio maison Fait maison avec os de bœuf bio locaux
0.75 L Vin blanc sec AOC bio régional Côtes du Rhône ou IGP local
2 kg Oignons jaunes locaux Production locale, émincés fins
100 ml Vinaigre de vin blanc bio Artisanal français
300 g Beurre doux bio AOP Charentes-Poitou ou Isigny
150 ml Huile de tournesol bio Première pression à froid
20 g Thym frais local Du potager pédagogique
6 feuilles Laurier frais Local ou séché qualité
60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
12 g Poivre noir bio du moulin Fraîchement moulu

Instructions

Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier réception oignons locaux et vin bio. Préparer fond brun maison avec os de bœuf bio. Émincer 2kg oignons finement au couteau. Effeuiller thym frais. Sortir beurre bio à température ambiante. Peser tous ingrédients.
Caramélisation oignons : Chauffer sauteuse 20L, ajouter huile tournesol bio. Faire suer les oignons émincés à feu moyen 15 minutes en remuant régulièrement. Caraméliser jusqu'à coloration dorée uniforme sans brûler. Ajouter thym et laurier.
Déglaçage et réduction : Déglacer avec vinaigre de vin, réduire à sec. Verser vin blanc bio, porter à ébullition 3 minutes minimum pour évaporer alcool. Réduire de moitié à feu vif. Mouiller avec fond brun bio chaud.
Cuisson sauce : Porter à frémissement, maintenir 95°C pendant 25 minutes. Écumer régulièrement. La sauce doit nappe la cuillère. Passer au chinois étamine pour éliminer aromates et obtenir texture lisse.
Finition et service : Monter au beurre bio hors du feu par petites parcelles. Rectifier assaisonnement sel de Guérande et poivre. Maintenir +63°C en bain-marie. Service 50ml par portion. LIAISON CHAUDE max 2h à +63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Éplucher et émincer les oignons grelots. Préparer le fond brun de veau (si fait maison, cuisson J-2). Stocker oignons à +4°C max 24h. J : Caraméliser oignons à sec 15 min (80°C progressif), déglacer vinaigre, réduire 5 min, monter au beurre, incorporer fond chaud (≥65°C), mijoter 10 min à 85°C. Service ≥63°C. Conservation chaude max 2h. Si liaison froide : refroidir +63→+10°C en <90 min, stocker ≤+3°C max 48h. EGAlim : Conforme EGAlim niveau 2 : oignons et beurre bio certifiés ECOCERT recommandés (20% valeur achat minimum). Vinaigre de vin rouge bio possible. Fond brun : valoriser parures de viandes bio locales. Circuits courts : oignons grelots producteur régional (AMAP), beurre fermier AOP Normandie ou équivalent territorial. Estimation : 60% produits durables en valeur.

Déclinaisons : Texture modifiée : épaississant maïzena bio pour EHPAD. Alternative végétarienne : remplacer fond brun par fond légume bio (champignon, tomate séchée, miso). Variante vegan : beurre remplacé huile olive bio première pression. Sans allergène beurre : huile tournesol bio haute oléique.

Nutrition