Sauce aurore

S - Sauces chaudes

Végétarien

€€

Automne, Été

moyen

Imprimer la recette

Temps de préparation 20

Temps de cuisson 15

Temps total 35

Type de plat Sauce

Cuisine Française classique

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Rondeau 20L
Sauteuse 15L
Thermomètre sonde
Chinois étamine fin
Bacs GN 1/1 avec couvercles

Ingrédients

5 L Velouté de volaille bio maison Fait maison avec carcasses bio locales
300 g Concentré de tomates bio Bio français, double concentré
1.5 L Crème fraîche bio AOP Crème d'Isigny AOP
200 g Beurre bio AOP Beurre Charentes-Poitou AOP
200 g Échalotes locales Production locale, ciselées finement
20 g Thym frais local Du potager pédagogique
60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
12 g Poivre bio du moulin Poivre blanc de préférence

Instructions

Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraison concentré tomates bio et crème AOP. Préparer velouté de volaille maison avec carcasses bio récupérées du boucher partenaire. Ciseler finement les échalotes locales. Sortir crème et beurre bio à température ambiante. Effeuiller le thym frais.
Base de sauce : Dans le rondeau, faire revenir les échalotes ciselées avec une noix de beurre bio sans coloration. Ajouter le concentré de tomates bio et cuire 2-3 minutes pour développer les arômes. Mouiller progressivement avec le velouté de volaille chaud en fouettant.
Cuisson : Porter à ébullition puis maintenir à 85°C pendant 10 minutes en remuant régulièrement. Écumer la surface si nécessaire. Ajouter le thym frais en milieu de cuisson pour infusion optimale.
Finition et liaison : Passer au chinois étamine pour obtenir une texture lisse. Incorporer la crème fraîche bio hors du feu. Monter au beurre bio froid par petites parcelles en fouettant. Rectifier l'assaisonnement avec sel de Guérande et poivre blanc.
Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir à +63°C, 2h maximum en bain-marie. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement en cellule, DLC J+3 à +3°C. Service : napper à la minute, ne pas faire bouillir après ajout de la crème.

Astuces du chef

**Astuce du Chef** : La couleur aurore parfaite s'obtient par l'équilibre entre le concentré de tomates et la crème. Goûter et ajuster progressivement. | **Approche Bio** : Le velouté maison valorise les carcasses du boucher bio partenaire, créant une économie circulaire. | **Anti-gaspi** : Conserver les parures d'échalotes pour le compost du potager pédagogique. | **Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide DLC J+3 à +3°C. | **HACCP** : Maintien +63°C, refroidissement rapide obligatoire.

Nutrition