Sauce aurore

Végétarien

€€

Automne, Été

moyen

Sauce Aurore classique : béchamel enrichie au concentré de tomate frais, facile à produire en volume. Sauce mère de la cuisine française, compatible 100% bio et circuits courts. Portionnage économe : 60g/portion, parfait pour accompagner poissons, œufs ou légumineuses.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Cuisine Française classique

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Rondeau 20L
Sauteuse 15L
Thermomètre sonde
Chinois étamine fin
Bacs GN 1/1 avec couvercles

Ingrédients

1.5 L Sauce béchamel
300 g Concentré de tomates
200 g Beurre

Instructions

Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraison concentré tomates bio et crème AOP. Préparer velouté de volaille maison avec carcasses bio récupérées du boucher partenaire. Ciseler finement les échalotes locales. Sortir crème et beurre bio à température ambiante. Effeuiller le thym frais.
Base de sauce : Dans le rondeau, faire revenir les échalotes ciselées avec une noix de beurre bio sans coloration. Ajouter le concentré de tomates bio et cuire 2-3 minutes pour développer les arômes. Mouiller progressivement avec le velouté de volaille chaud en fouettant.
Cuisson : Porter à ébullition puis maintenir à 85°C pendant 10 minutes en remuant régulièrement. Écumer la surface si nécessaire. Ajouter le thym frais en milieu de cuisson pour infusion optimale.
Finition et liaison : Passer au chinois étamine pour obtenir une texture lisse. Incorporer la crème fraîche bio hors du feu. Monter au beurre bio froid par petites parcelles en fouettant. Rectifier l'assaisonnement avec sel de Guérande et poivre blanc.
Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir à +63°C, 2h maximum en bain-marie. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement en cellule, DLC J+3 à +3°C. Service : napper à la minute, ne pas faire bouillir après ajout de la crème.

Astuces du chef

Organisation : J-1 ou Jour J en liaison chaude. Préparation béchamel J-1 à +3°C max. Incorporer concentré tomate le matin, maintenir à +63°C min jusqu'au service. Durée conservation : 3 jours en chambre froide (+3°C), 4h max en bain-marie de service (+63°C).

EGAlim : Beurre et lait bio recommandés (certification ECOCERT ou AB). Tomates concentrées : privilégier boîtes conserve Bio ou vrac producteur local (Provence PACA). % bio estimé : 60-80% si beurre + lait + tomate certifiés. Circuit court : partenariat avec coopératives légumières régionales pour concentré frais artisanal.

Déclinaisons : Texture modifiée : sauce lissée robot si enfants en CLIS. Alternative végétarienne : base tomate identique, remplacer béchamel par velouté carottes-oignons bio. Variante bio complète : tous ingrédients ECOCERT. Adaptation sans gluten : béchamel farine maïs ou riz bio.

Nutrition