Organisation : J-1 : cuisson des œufs (12 min à 100°C), refroidissement immédiat à +10°C max, conservation en chambre froide +3°C. Jour J : préparation de la vinaigrette (30 min avant service, émulsion stable 2h), torréfaction des croûtons à +180°C (5-7 min), mise en place lardons revenus (J-1 en liaison chaude à +63°C, réchauffage J à +75°C). Assemblage 15 min avant service. HACCP : œufs refroidis <2h, lardons cuits à cœur +72°C, vinaigrette émulsionnée sans interruption.
EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : frisée bio AB (circuit court marché local), œufs bio élevage plein air certifiés, huile de noix AOP Grenoble ou bio ECOCERT, lardons fermiers AB si possible (sinon SIQO), pain complet bio pour croûtons. Estimation : 85% produits durables, 70% bio en valeur. Alternatives circuits courts : producteur local viande porcine, AMAP pour laitue frisée, meunerie régionale pour pain.Déclinaisons : Texture modifiée : lardons + croûtons mixés fine pour dysphagie. Végétarienne : lardons remplacés par dés de tofu fumé bio revenus à l'huile d'olive (même cuisson). Sans gluten : croûtons pain sans gluten torréfiés. Sans œuf : remplacer par pois chiches cuits tiédis ou germes de luzerne pour le visuel.