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Salade lyonnaise

Classique incontournable en restauration collective : salade frisée bio, lardons fermiers, œufs mollets et croûtons maison torréfiés. Préparation échelonnée (J-1/J), coûts maîtrisés, 100% conforme EGAlim. Proposition végétarienne immédiate avec tofu fumé.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 215 kcal

Equipements

  • Cuisson à l'eau

Ingrédients
  

  • Salade frisée
  • 1.5 kg Lardons
  • Croûtons
  • 100 pièces Œufs durs
  • 400 ml Vinaigrette à l'huile de noix

Instructions
 

  • J-1 : cuire 100 œufs 10-12 min à +100°C eau frémissante. Refroidir immédiatement dans bain glaçon (<2h pour +63→+10°C HACCP). Conserver +3°C.
  • J-1 : revenir 3 kg lardons fermiers dés à sec en sauteuse jusqu'à +72°C cœur. Égoutter, refroidir +10°C, conserver +3°C.
  • J : préparer 0,8 L vinaigrette : 0,5 L huile de noix AOP, 0,25 L vinaigre de vin rouge, moutarde, échalotes ciselées (30 min avant service). Émulsion stable <2h.
  • J : torréfier 400 g pain complet bio dés 2cm à +180°C 5-7 min, égoutter. Saler légèrement (vinaigre+ lardons = sel réduit -25%).
  • J : ôter parures frisée bio (valorisation compost). Détacher en feuilles. Essuyer humidité +18°C. 15 min avant service.
  • Assemblage : frisée + vinaigrette (QS 80ml/100cvts) + lardons chauds + croûtons + œufs mollets demi-coquille. Pas d'attente service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuisson des œufs (12 min à 100°C), refroidissement immédiat à +10°C max, conservation en chambre froide +3°C. Jour J : préparation de la vinaigrette (30 min avant service, émulsion stable 2h), torréfaction des croûtons à +180°C (5-7 min), mise en place lardons revenus (J-1 en liaison chaude à +63°C, réchauffage J à +75°C). Assemblage 15 min avant service. HACCP : œufs refroidis <2h, lardons cuits à cœur +72°C, vinaigrette émulsionnée sans interruption. EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : frisée bio AB (circuit court marché local), œufs bio élevage plein air certifiés, huile de noix AOP Grenoble ou bio ECOCERT, lardons fermiers AB si possible (sinon SIQO), pain complet bio pour croûtons. Estimation : 85% produits durables, 70% bio en valeur. Alternatives circuits courts : producteur local viande porcine, AMAP pour laitue frisée, meunerie régionale pour pain.
Déclinaisons : Texture modifiée : lardons + croûtons mixés fine pour dysphagie. Végétarienne : lardons remplacés par dés de tofu fumé bio revenus à l'huile d'olive (même cuisson). Sans gluten : croûtons pain sans gluten torréfiés. Sans œuf : remplacer par pois chiches cuits tiédis ou germes de luzerne pour le visuel.

Nutrition

Calories: 215kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 8.5gFat: 16.8gLipides saturés: 4.1gSodium: 320mgFibre: 1.2gSucre: 0.9g