Sauce mexicaine à l'avocat et à la coriandre
Sauce mexicaine 100% frais et brut — Préparation à froid, zéro transformation industrielle. Idéale pour accompagner plats mexicains, crudités, œufs. Démarche EGAlim renforcée : avocats et herbes aromatiques bio circuits courts prioritaires.
Equipements
- Sans cuisson
Ingrédients
- 2 kg Avocat
- 150 g Coriandre fraîche
- 15 pièces Citron vert
- 100 g Piments verts (jalapeño)
- 200 ml Huile d'olive
Instructions
- Réception : avocats mûrs (test pression doigt), coriandre fraîche odorante, citrons verts fermes, piments jalapeño charnus. Vérifier traçabilité bio, températures ≤+5°C.
- J : découpe avocats à +5°C en chambre froide, retrait noyau, cuillère chair dans bac inox. Citronnage immédiat (jus citron vert frais) pour 8-10 avocats pour 100 couverts = min 300ml jus.
- Écrasage : fork ou chinois doux (pas mixer = oxydation accélérée). Coriandre fraîche ciselée finement, piments jalapeño épépinés/ciselés, sel 2-3g/100 portions, huile d'olive 50ml pour 100 couverts.
- Finition : mélange léger à la spatule souple, goût équilibré (acidité citron dominant). Conservation ≤+3°C, durée max 4h. Service en coupelle isotherme ou pointe froide.
- HACCP : nettoyage matériel dès finition, pas de contact mains non gantées, traçabilité fournisseur archivée.
Astuces du chef
Organisation : Préparation obligatoirement Jour J, maximum 2h avant service. HACCP : découpe à +5°C en chambre froide, finition à +20°C max 15 min avant mise en récipient isotherme. Conservation liaison froide ≤+3°C jusqu'à service (durée max 4h). Jus de citron vert frais limite l'oxydation de l'avocat.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier avocats et coriandre fraîche bio (circuit court si producteurs locaux disponibles), huile d'olive vierge extra bio ECOCERT. Estimation bio en valeur : 70-80% (avocat, coriandre, citron, huile). Recommandation : intégrer AMAP régionale pour coriandre et citron vert de saison. Piments jalapeño : chercher label bio certifié ou producteurs locaux en partenariat.
Déclinaisons : Texture lisse : mixer avocat + coriandre + citron pour sauce coulante (alternative pour enfants). Alternative végétarienne/vegan : sauce identique (100% végétal naturellement). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène majeur : vérifier provenance avocat (fruits secs potentiellement contaminés lors transport).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 2.1gFat: 16.8gLipides saturés: 2.4gSodium: 280mgFibre: 7gSucre: 0.7g