Sauce mexicaine à l'avocat et à la coriandre
Sauce mexicaine 100% frais et brut — Préparation à froid, zéro transformation industrielle. Idéale pour accompagner plats mexicains, crudités, œufs. Démarche EGAlim renforcée : avocats et herbes aromatiques bio circuits courts prioritaires.
Equipements
- bacs GN
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2 kg Avocat
- 150 g Coriandre fraîche
- 15 pièces Citron vert
- 100 g Piments verts (jalapeño)
- 200 ml Huile d'olive
- PM Sel fin
Instructions
- Choisir des avocats mûrs, des piments verts jalapeño charnus, de la coriandre fraîche odorante et des citrons verts fermes.
- Couper les avocats en deux, retirer le noyau et prélever la chair dans un bac GN.
- Presser immédiatement le citron vert sur la chair d'avocat pour limiter son oxydation.
- Écraser la chair à la fourchette, sans la mixer, pour conserver une texture grossière.
- Ciseler la coriandre fraîche, épépiner et ciseler finement les piments verts, puis les incorporer à l'avocat.
- Assaisonner de sel fin et d'huile d'olive, mélanger délicatement à la spatule.
- Filmer au contact et conserver en bac GN au froid positif jusqu'au service, sans rupture de la chaîne du froid.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Pressez le citron vert sur l'avocat dès que la chair touche le bac, avant même de l'écraser. Quelques secondes d'attente suffisent pour voir les bords commencer à griser.
Organisation : J-1 : contrôler la maturité des avocats et réceptionner la coriandre fraîche, les piments verts et les citrons verts, stockés en chambre froide. Jour J, au plus près du service : couper et citronner les avocats, écraser la chair, ciseler la coriandre et les piments, assaisonner, filmer au contact et tenir au froid positif jusqu'à l'envoi.
Points de maîtrise : Cette sauce crue se classe parmi les denrées très périssables : l'arrêté du 8 octobre 2013 impose une conservation à +4 °C au plus jusqu'au service. Elle se sert froide et ne passe jamais par une remise en température.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 32.8gCalories: 63kcalCarbohydrates: 1gProtéines: 0.5gFat: 6.1gLipides saturés: 1.2gSodium: 2.5mgFibre: 1.1gSucre: 0.3g