Vinaigrette crémeuse au concombre et aneth
Végétarien € Toutes saisons facileVinaigrette crémeuse bio au concombre & aneth : émulsion froide sans œuf, base yaourt grec bio certifié, concombre frais circuit court essoré pour stabilité. Préparation J-1, conservation +4°C/24h max. Conforme EGAlim, 100% brut, idéale accompagnement poissons & légumes en restauration collective durable.
Equipements
- coupe-légumes
- chinois
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Yaourt grec nature).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de vin blanc (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 800 g Yaourt grec nature 0% ou 2% MG selon préférence
- 400 ml Huile d'olive extra vierge Première pression à froid
- 120 ml Vinaigre de vin blanc Acidité 6°
- 600 g Concombre Épépiné et râpé finement
- 80 g Aneth frais Ciselé finement
- 40 g Ail frais Pressé ou haché très fin
- PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Éplucher le concombre, le fendre en deux et retirer les graines à la cuillère, puis le râper finement au coupe-légumes équipé d'un disque râpe.
- Saler légèrement le concombre râpé avec le sel fin, le laisser dégorger dans un chinois, puis l'essorer fermement dans un torchon propre pour retirer le maximum d'eau.
- Ciseler l'aneth frais et hacher l'ail frais.
- Dans un cul-de-poule, mélanger le yaourt grec et le vinaigre de vin blanc au fouet, jusqu'à obtenir un mélange lisse.
- Verser l'huile d'olive extra vierge en filet fin, en fouettant sans arrêt, jusqu'à obtenir une sauce lisse et nappante.
- Incorporer le concombre essoré, l'ail haché et l'aneth ciselé. Poivrer au poivre noir moulu.
- Mélanger délicatement pour homogénéiser la sauce sans écraser le concombre, puis goûter et rectifier le sel, le concombre ayant déjà été salé.
- Verser la vinaigrette en bacs GN, filmer au contact et conserver en chambre froide jusqu'au service.
- Sortir les bacs juste avant le service et remuer délicatement avant de dresser.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Essorez le concombre jusqu'à ce qu'il ne rende plus d'eau, même si cela prend du temps. C'est ce geste, plus que la quantité d'huile, qui décide si la sauce tient au bout de 24 h.
Organisation : J-1 : vérifier le stock de yaourt grec, d'aneth frais et de concombre, et les garder en chambre froide jusqu'à la fabrication. Jour J : râper, saler, dégorger puis essorer le concombre, ciseler l'aneth et hacher l'ail, monter le yaourt au vinaigre et à l'huile, incorporer la garniture, puis filmer les bacs en chambre froide et ne les sortir qu'au moment du service.
Points de maîtrise : Sauce froide préparée à l'avance : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3). Le yaourt grec, denrée périssable, se conserve à +8 °C au plus jusqu'à son incorporation.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 20.4gCalories: 46kcalCarbohydrates: 0.7gProtéines: 0.3gFat: 4.7gLipides saturés: 1gSodium: 3.2mgFibre: 0.1gSucre: 0.4g