Vinaigrette à l'huile de noix
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végan €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.0 L Huile de noix Première pression à froid
- 350 ml Vinaigre de xérès Vinaigre espagnol vieilli
- 80 g Moutarde de Dijon Pour l'émulsion
- 40 g Échalote Finement hachée
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 8 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir l'huile de noix à température ambiante. Hacher finement l'échalote au couteau.
- Base : Dans le cul-de-poule, mélanger le vinaigre de xérès avec la moutarde et le sel. Fouetter énergiquement jusqu'à dissolution complète du sel.
- Émulsion : Verser l'huile de noix en filet très fin tout en fouettant énergiquement et sans interruption. L'émulsion doit être homogène et légèrement épaissie.
- Finition : Incorporer l'échalote hachée et le poivre moulu. Fouetter quelques secondes. Rectifier l'assaisonnement en sel et acidité si nécessaire.
- Stockage : Répartir en bacs GN 1/9 avec couvercles hermétiques. Étiqueter avec date et DLC J+1. Conserver à +4°C. Remuer avant chaque service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : L'huile de noix étant fragile, la conserver au frais et l'utiliser rapidement. Pour une émulsion plus stable, tous les ingrédients doivent être à température ambiante lors du montage.
**Conservation** : +4°C max 24h en bac fermé (présence d'échalote fraîche). L'huile de noix s'oxyde rapidement.
**Point qualité** : Fouetter légèrement avant chaque service pour réhomogénéiser. L'émulsion peut se séparer naturellement.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur les ingrédients standards.
Nutrition
Calories: 120kcalCarbohydrates: 1gFat: 12gLipides saturés: 1.2gSodium: 180mgPotassium: 15mg