Vinaigrette à l'huile de noix
Végan €€ Toutes saisons facileVinaigrette classique haute gamme à l'huile de noix bio, élaborée à froid sur base d'émulsion stable. Ingrédients frais, circuits courts privilégiés. Conservation courte (+4°C, 24h max) : gérer selon planning de service.
Equipements
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Fruits à coque (Huile de noix) ; Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1.0 L Huile de noix Première pression à froid
- 350 ml Vinaigre de xérès Vinaigre espagnol vieilli
- 80 g Moutarde de Dijon Pour l'émulsion
- 40 g Échalote Finement hachée
- PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Éplucher et ciseler finement l'échalote.
- Dans un cul-de-poule, mélanger la moutarde de Dijon, le sel fin et le poivre noir moulu.
- Ajouter le vinaigre de xérès et fouetter jusqu'à dissolution du sel.
- Verser l'huile de noix en filet fin, en fouettant sans interruption, jusqu'à obtenir une émulsion homogène et légèrement épaisse.
- Incorporer l'échalote ciselée et rectifier l'assaisonnement.
- Transférer la vinaigrette en bacs GN hermétiques et stocker immédiatement en chambre froide.
- Fouetter la vinaigrette avant chaque service pour la réhomogénéiser, l'émulsion se séparant naturellement au repos.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Versez l'huile de noix en filet très fin, jamais en un trait continu : c'est la vitesse de versement, plus que le coup de fouet, qui décide si l'émulsion tient jusqu'au service.
Organisation : Le jour du service, dès la mise en place, ciselez l'échalote, montez la vinaigrette, transférez-la en bacs GN hermétiques et stockez-la en chambre froide. Fouettez-la avant chaque envoi. Rien ne se prépare la veille : l'échalote ciselée à l'avance s'oxyde et prend un goût fort.
Points de maîtrise : La vinaigrette montée, qui contient de l'échalote fraîche, se conserve entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (arrêté du 8 octobre 2013). Maintenir la chaîne du froid jusqu'au service et fouetter juste avant l'envoi pour réhomogénéiser l'émulsion.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 14.7gCalories: 92kcalCarbohydrates: 0.1gProtéines: 0.1gFat: 10.1gLipides saturés: 1gSodium: 18.6mg