Vinaigrette à l'huile de noisette
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.2 L Huile de noisette Première pression à froid recommandé
- 400 ml Vinaigre de cidre Non filtré de préférence
- 80 g Moutarde de Dijon Émulsifiant naturel
- 60 g Échalote Finement hachée
- 30 g Persil plat Frais, ciselé fin
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir l'huile de noisette à température ambiante. Hacher finement l'échalote, ciseler le persil.
- Base : Dans le cul-de-poule, mélanger le vinaigre de cidre, la moutarde de Dijon et le sel. Fouetter énergiquement jusqu'à dissolution complète du sel.
- Émulsion : Verser l'huile de noisette en filet continu tout en fouettant énergiquement. L'émulsion doit être homogène et légèrement épaissie. Maintenir le fouettage constant.
- Finition : Incorporer l'échalote hachée et le persil ciselé. Poivrer et rectifier l'assaisonnement en sel et acidité si besoin.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter avec date et DLC (J+2). Conserver à +4°C. Remuer énergiquement avant chaque service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : L'huile de noisette étant plus dense, maintenir un fouettage énergique est crucial pour une émulsion stable. Si l'émulsion se casse, reprendre avec 1 cuillère de moutarde dans un bol propre et réémulsionner progressivement.
**Conservation** : +4°C max 48h en bac fermé. La présence d'échalote fraîche limite la conservation. Éviter le contact prolongé avec l'air.
**Point qualité** : Remuer énergiquement avant chaque service car l'huile de noisette a tendance à se séparer. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur les ingrédients standards.
Nutrition
Calories: 125kcalCarbohydrates: 1gFat: 14gLipides saturés: 1.5gSodium: 180mgPotassium: 25mg