Name: Chou-fleur au beurre noisette
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 40 min
Ingredients: 13 kg Chou-fleur (Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)); 0.8 L Beurre doux (Bio recommandé); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu); PM Sel fin (max 80g)

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Le chou-fleur au beurre noisette revient souvent au menu parce qu’il change du chou-fleur à l’eau sans demander de technique lourde. Toute la réussite tient dans la cuisson du beurre : il faut le surveiller sans relâche entre le moment où il colore et celui où il brûle, l’écart se joue en quelques secondes. Cuire les bouquets à la vapeur jusqu’à une tendreté encore ferme évite qu’ils ne s’écrasent sous le beurre chaud. Le point de vigilance reste le maintien au chaud, qui ne doit jamais prolonger la cuisson du légume.

Chou-fleur au beurre noisette

Végétarien

€

Automne

facile

Légume signature en restauration collective. Chou-fleur à vapeur douce, finition beurre noisette maîtrisée. Produit brut 100% bio recommandé, circuits courts régionaux. Cuisson basse température préservant texture et minéraux. Point HACCP sécurisé : liaison chaude ≥+63°C ou refroidissement maîtrisé.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 40

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 92 kcal

Equipements

cuiseur vapeur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre doux).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Chou-fleur Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
0.8 L Beurre doux Bio recommandé
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
PM Sel fin max 80g

Instructions

Détailler le chou-fleur en bouquets réguliers, puis les laver à l'eau froide.
Cuire les bouquets au cuiseur vapeur, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore fermes à la pointe du couteau.
Égoutter soigneusement le chou-fleur et le réserver au chaud.
Préparer le beurre noisette en faisant fondre le beurre doux dans une poêle à feu moyen, jusqu'à ce qu'il prenne une couleur brune et une odeur de noisette, en surveillant en continu pour éviter qu'il brûle.
Napper aussitôt le chou-fleur du beurre noisette chaud, saler au sel fin et poivrer au poivre noir moulu.
Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Retirez le beurre du feu dès qu'il prend sa couleur brune et son odeur de noisette, et versez-le aussitôt sur le chou-fleur chaud : le légume arrête la cuisson du beurre, une poêle laissée une seconde de trop le fait tourner noir et amer.

Organisation : J-1 : détailler le chou-fleur en bouquets et le stocker en chambre froide. Jour J : laver les bouquets, les cuire au cuiseur vapeur, les égoutter et les réserver au chaud, préparer le beurre noisette au dernier moment, napper, saler, poivrer et passer en armoire de maintien jusqu'au service.

Points de maîtrise : Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, la température à cœur du chou-fleur cuit ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis il se conserve entre 0 et +3 °C (même arrêté) ; la remise en température se fait en 1 h au plus, jusqu'à +63 °C, et le plat se consomme le jour même, sans second refroidissement.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).