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Chou-fleur au beurre noisette - Recette restauration collective

Chou-fleur au beurre noisette

Végétarien
€
Automne
facile
Légume signature en restauration collective. Chou-fleur à vapeur douce, finition beurre noisette maîtrisée. Produit brut 100% bio recommandé, circuits courts régionaux. Cuisson basse température préservant texture et minéraux. Point HACCP sécurisé : liaison chaude ≥+63°C ou refroidissement maîtrisé.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 65 kcal

Ingrédients
  

  • 13 kg Chou-fleur Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
  • 0.8 L Beurre doux Bio recommandé
  • 40 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
  • 60 g Sel fin max 80g

Instructions
 

  • Réception et stockage : chou-fleur frais AB, tête bien blanche, dense. Stocker +4°C, max 24h. Beurre doux AOC/AB, conservé +4°C.
  • Préparation : détailler le chou-fleur en bouquets uniformes (40-50g/portion moyenne). Rincer à l'eau froide, égoutter sur linge propre.
  • Cuisson à la vapeur : température eau 95-100°C, durée 15-18 min jusqu'à tendreté légère (cœur ferme, pas pâteux). Contrôle ponctuel à la fourchette.
  • Noisettage du beurre : poêle inox, feu moyen-vif, 5-7 min. Beurre passe jaune pâle → brun doré (arôme noisette). Surveillance constante (risque brûlure rapide). Retirer dès apparition arôme.
  • Assaisonnement : sel fin 4-5g/kg chou-fleur. Poivre noir moulu QS, parsemé après noisettage (preserve arôme).
  • Dressage service : chou-fleur en assiette/bac chaud, verser beurre noisette chaud immédiatement. Maintien ≥+63°C en chauffe-plat.
  • Liaison froide (si préparation anticipée) : refroidir +63→+10°C en max 90 min (ventilation rapide ou bac glaçé). Conserver +3°C max 48h. Réchauffage à cœur ≥+63°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : détailler le chou-fleur, stocker à +4°C max 24h. Jour J : cuisson à la vapeur 15-18 min jusqu'à tendreté légère (cœur ferme). Noisettage du beurre en dernière minute (80-90°C, arôme net, pas de traces brûlées). Service immédiat ≥+63°C. En liaison froide : refroidir +63→+10°C en max 90 min, conserver +3°C 48h max. Réchauffage à cœur ≥+63°C.
EGAlim : Recommandation : Chou-fleur AB ECOCERT + Beurre AOP Normandie ou AB. Sel iodé optionnel. % bio estimé : 85-95% en valeur. Circuit court : producteur maraîcher local AMAP/SCAOE pour le chou-fleur (coût réduit, fraîcheur garantie). Beurre : coopérative régionale laitière. Conformité EGAlim : 100% atteint sur cette portion.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée fine pour enfants jeunes (mixage vapeur). Alternative vegan : remplacer beurre par 500mL huile d'olive vierge extra + herbes (thym, romarin). Variante bio : chou-fleur AB complet, beurre doux AB Normandie. Sans allergène laitier : huile d'olive fruitée + piment d'Espelette.

Nutrition

Calories: 65kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 2.8gFat: 3.1gLipides saturés: 1.9gSodium: 0.05mgFibre: 2.4gSucre: 1.9g