Chou-fleur au beurre noisette
A1 - Légumes cuits Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Sauteuse professionnelle
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Chou-fleur Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
- 0.8 L Beurre doux Bio recommandé
- 40 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Décongeler le chou-fleur surgelé ou détailler le frais en bouquets de 3-4cm. Peser tous les ingrédients.
- Cuisson vapeur : Cuire les bouquets de chou-fleur au four mixte vapeur 100°C pendant 12-15 minutes jusqu'à tendreté (pointe de couteau).
- Beurre noisette : Faire fondre le beurre en sauteuse à feu moyen. Cuire jusqu'à coloration noisette et arôme de noisette (3-4 minutes).
- Finition : Égoutter le chou-fleur, l'incorporer délicatement au beurre noisette. Assaisonner sel et poivre.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir à +63°C minimum en service chaud.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne pas surcuire le chou-fleur qui devient pâteux. Le surgelé IQF donne une texture plus ferme que le frais. Surveiller la coloration du beurre noisette qui peut brûler rapidement.
**Point HACCP** : Maintien à +63°C en service. Refroidissement rapide si préparé à l'avance.
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.