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–+ portions

Saumon au miso

Saumon au miso : plat de caractère en circuit court, marinage 2h minimum pour absorption optimal. Cuisson basse température (63°C cœur) préserve jutosité et oméga-3. Complément glucidique recommandé (riz gluant) et crudités piquantes (betterave-radis noir) pour équilibre nutritionnel GEMRCN P1.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 2 heures 32 minutes
Portions 100 couverts
Calories 245 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Saumon cuit
  • 300 g Pâte miso
  • 150 ml Mirin
  • 100 g Sucre

Instructions
 

  • J-1 : Confectionner marinade miso-mirin-sucre-gingembre frais râpé. Conservation scellée ≤+3°C, 24h max.
  • Jour J, 2h avant cuisson : Placer saumon frais (filet peau intact, apprêtage ≤2h) dans marinade froide ≤+3°C. Immerger partiellement ou tourner à mi-temps pour pénétration homogène.
  • Égoutter saumon, réserver marinade. Poêle chaude huile olive bio (10g/portion) : saumon peau vers le bas 6 min (ne pas remuer). Température cœur ≤63°C à thermomètre pour liaison chaude sécurisée.
  • Finition four 180°C 6 min jusqu'à cœur 63°C (vérification thermomètre obligatoire).
  • Marinade : verser à la poêle, réduire feu moyen 2-3 min pour épaississement (réduction 30% environ). Déglacé optionnel bouillon kombu pour umami.
  • Dressage : saumon peau visible, nappé jus réduit. Accompagnement : riz gluant ou pâtes courtes + crudités (betterave, radis noir) pour équilibre P1.
  • Maintien chaud : bain-marie ≥63°C max 30 min avant service. Refroidissement rapide (liaison froide) : jusqu'à +10°C en <2h si reprise ultérieure.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionner saumon frais auprès producteur local certifié bio (température ≤+3°C). J-1 : Préparer marinade miso-mirin-gingembre (conservation ≤+3°C, 24h max). Jour J : Mariner saumon minimum 2h à +3°C (HACCP froid). Cuire 10-12 min à cœur 63°C (contrôle thermomètre). Maintien chaud ≥63°C jusqu'au service. Éviter décongélation à température ambiante.
EGAlim : Conformité EGAlim : saumon MSC ou AB recommandé (20-25% bio en valeur d'achat). Miso et mirin : privilégier import bio-équitable (Artisans du monde). Gingembre : circuit court régional ou AB. Estimation : 60% produits durables dont 22% bio. Alternative végétarienne : tofu fumé mariné miso-mirin (texture similaire).
Déclinaisons : Texture modifiée (senior) : effeuiller chair après cuisson, réduire gingembre pour digestion légère. Alternative végétarienne : tofu nature fumé, marinade identique, cuisson 8 min four 180°C. Variante bio : certifier tous ingrédients ECOCERT. Sans soja possible : remplacer miso par pâte d'umami (levure nutritionnelle + bouillon kombu).

Nutrition

Calories: 245kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 22.5gFat: 15.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 480mgFibre: 0.3gSucre: 2.1g