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–+ portions

Saumon au miso

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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 2 heures 32 minutes
Portions 100 couverts
Calories 245 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Saumon cuit
  • 300 g Pâte miso
  • 150 ml Mirin
  • 100 g Sucre

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionner saumon frais auprès producteur local certifié bio (température ≤+3°C). J-1 : Préparer marinade miso-mirin-gingembre (conservation ≤+3°C, 24h max). Jour J : Mariner saumon minimum 2h à +3°C (HACCP froid). Cuire 10-12 min à cœur 63°C (contrôle thermomètre). Maintien chaud ≥63°C jusqu'au service. Éviter décongélation à température ambiante.
EGAlim : Conformité EGAlim : saumon MSC ou AB recommandé (20-25% bio en valeur d'achat). Miso et mirin : privilégier import bio-équitable (Artisans du monde). Gingembre : circuit court régional ou AB. Estimation : 60% produits durables dont 22% bio. Alternative végétarienne : tofu fumé mariné miso-mirin (texture similaire).
Déclinaisons : Texture modifiée (senior) : effeuiller chair après cuisson, réduire gingembre pour digestion légère. Alternative végétarienne : tofu nature fumé, marinade identique, cuisson 8 min four 180°C. Variante bio : certifier tous ingrédients ECOCERT. Sans soja possible : remplacer miso par pâte d'umami (levure nutritionnelle + bouillon kombu).

Nutrition

Calories: 245kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 22.5gFat: 15.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 480mgFibre: 0.3gSucre: 2.1g