Name: Saumon aux agrumes
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 15 kg Saumon cuit; 20 pièces Oranges; 10 pièces Citron; 10 pièces Pamplemousse; 1.5 kg Fenouil émincé; 200 ml Huile d'olive

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Le saumon aux agrumes représente le mariage idéal entre protéine marine noble, légèreté et respect des saisons. En restauration collective scolaire, ce plat couvre les apports en oméga-3 et offre une alternative protéique majeure conforme aux nouvelles directives nutrition. La cuisson basse température (52-55°C) préserve la structure cellulaire du poisson et garantit une texture moelleuse appréciée des convives, tout en maintenant la chaîne du froid sécurisée. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim renforcée avec saumon bio MSC et agrumes locaux.

Cette recette P1 GEMRCN (poisson) valorise les circuits courts régionaux et offre un rendement optimal (parures transformées en fumet). La basse température limite les pertes nutritionnelles et place ce plat parmi les références santé-durable. Facilement déclinable en version végétarienne (protéines alternatives), elle répond aux exigences de repas inclusifs et éducatifs.

Saumon aux agrumes

Saumon aux agrumes : poisson noble, cuisson basse température (52-55°C), émulsion maison aux agrumes bio. Respecte cahier des charges EGAlim 50% durabilité. Mise en place 25 min, finition Jour J garantit fraîcheur et conservation oméga-3. Rentabilité optimale avec valorisation parures (court-bouillon, fumet maison).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 198 kcal

Ingrédients

15 kg Saumon cuit
20 pièces Oranges
10 pièces Citron
10 pièces Pamplemousse
1.5 kg Fenouil émincé
200 ml Huile d'olive

Instructions

J-2 : Sourcer saumon bio MSC auprès fournisseur agréé (traçabilité obligatoire). Vérifier certificats ECOCERT et chaîne du froid ≤+3°C. Réserver court-bouillon pour fumet.
J-1 : Zester agrumes (réserver zestes en bac hermétique +3°C). Presser jus (filtrer grosses pulpes). Émincer fenouil fin, tremper à l'eau froide 30 min pour croustillant. Préparer portion aneth frais nettoyé.
Jour J (15 min avant service) : Porter court-bouillon à 52-55°C (thermomètre digital obligatoire). Poser saumon peau-vers-bas, cuire 10-12 min selon épaisseur (test cœur : chair opaque, translucidité résiduelle). Retirer délicatement.
Montage émulsion (5 min avant service) : Fouetter jus agrumes + 1 trait huile olive bio, monter à l'émulsion (texture crème légère). Ajouter aneth ciselé, zestes en dernier. Rectifier sel 4-5g/L (moins si olives/agrumes salés). Température montage ≥15°C.
Dressage : Saumon centre assiette chaude (≥63°C), fenouil croustillant en accompagnement, émulsion versée chaud autour. Service immédiat. Liaison chaude maintenue sur plateau ≥63°C jusqu'à distribution.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : sourcing saumon bio MSC auprès fournisseur circuit court (pêche durable garantie). Vérifier certification ECOCERT. J-1 : préparer agrumes (zestage, pressage), conserver jus +3°C, tempérer fenouil. Jour J (J) : cuisson à cœur 52-55°C (basse température) 10-12 min max pour préserver oméga-3 et texture moelleuse. Émulsion montée 15 min avant service. Contrôle température cœur ≥63°C avant mise en plateau chaud. Liaison chaude maintenue ≥63°C jusqu'au service.

EGAlim : Conforme EGAlim : saumon bio MSC certifié (40% de la valeur plat). Huile d'olive extra-vierge ECOCERT. Agrumes bio ou locaux (circuits courts régionaux privilégiés). Aneth frais AMAP si possible. Alternative végétarienne : même sauce d'agrumes sur pavé tofu lacto-fermenté bio ou pois chiches rôtis croustillants. Estimation : 45% durabilité, 25% bio en valeur.

Déclinaisons : Texture modifiée (résidents autonomie réduite) : saumon effiloché, sauce lissée sans zeste. Alternative végétarienne : pavé pois chiches-légumineuses sauté + même émulsion. Variante sans allergène poisson : remplacer par œuf poché bio. Sans zestes (moins de fibre) : émulsion lisse agrumes filtrée.