Organisation : J-2 : sourcing saumon bio MSC auprès fournisseur circuit court (pêche durable garantie). Vérifier certification ECOCERT. J-1 : préparer agrumes (zestage, pressage), conserver jus +3°C, tempérer fenouil. Jour J (J) : cuisson à cœur 52-55°C (basse température) 10-12 min max pour préserver oméga-3 et texture moelleuse. Émulsion montée 15 min avant service. Contrôle température cœur ≥63°C avant mise en plateau chaud. Liaison chaude maintenue ≥63°C jusqu'au service.EGAlim : Conforme EGAlim : saumon bio MSC certifié (40% de la valeur plat). Huile d'olive extra-vierge ECOCERT. Agrumes bio ou locaux (circuits courts régionaux privilégiés). Aneth frais AMAP si possible. Alternative végétarienne : même sauce d'agrumes sur pavé tofu lacto-fermenté bio ou pois chiches rôtis croustillants. Estimation : 45% durabilité, 25% bio en valeur.Déclinaisons : Texture modifiée (résidents autonomie réduite) : saumon effiloché, sauce lissée sans zeste. Alternative végétarienne : pavé pois chiches-légumineuses sauté + même émulsion. Variante sans allergène poisson : remplacer par œuf poché bio. Sans zestes (moins de fibre) : émulsion lisse agrumes filtrée.