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–+ portions

Saumon aux agrumes

Saumon aux agrumes : poisson noble, cuisson basse température (52-55°C), émulsion maison aux agrumes bio. Respecte cahier des charges EGAlim 50% durabilité. Mise en place 25 min, finition Jour J garantit fraîcheur et conservation oméga-3. Rentabilité optimale avec valorisation parures (court-bouillon, fumet maison).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 198 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Saumon cuit
  • 20 pièces Oranges
  • 10 pièces Citron
  • 10 pièces Pamplemousse
  • 1.5 kg Fenouil émincé
  • 200 ml Huile d'olive

Instructions
 

  • J-2 : Sourcer saumon bio MSC auprès fournisseur agréé (traçabilité obligatoire). Vérifier certificats ECOCERT et chaîne du froid ≤+3°C. Réserver court-bouillon pour fumet.
  • J-1 : Zester agrumes (réserver zestes en bac hermétique +3°C). Presser jus (filtrer grosses pulpes). Émincer fenouil fin, tremper à l'eau froide 30 min pour croustillant. Préparer portion aneth frais nettoyé.
  • Jour J (15 min avant service) : Porter court-bouillon à 52-55°C (thermomètre digital obligatoire). Poser saumon peau-vers-bas, cuire 10-12 min selon épaisseur (test cœur : chair opaque, translucidité résiduelle). Retirer délicatement.
  • Montage émulsion (5 min avant service) : Fouetter jus agrumes + 1 trait huile olive bio, monter à l'émulsion (texture crème légère). Ajouter aneth ciselé, zestes en dernier. Rectifier sel 4-5g/L (moins si olives/agrumes salés). Température montage ≥15°C.
  • Dressage : Saumon centre assiette chaude (≥63°C), fenouil croustillant en accompagnement, émulsion versée chaud autour. Service immédiat. Liaison chaude maintenue sur plateau ≥63°C jusqu'à distribution.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : sourcing saumon bio MSC auprès fournisseur circuit court (pêche durable garantie). Vérifier certification ECOCERT. J-1 : préparer agrumes (zestage, pressage), conserver jus +3°C, tempérer fenouil. Jour J (J) : cuisson à cœur 52-55°C (basse température) 10-12 min max pour préserver oméga-3 et texture moelleuse. Émulsion montée 15 min avant service. Contrôle température cœur ≥63°C avant mise en plateau chaud. Liaison chaude maintenue ≥63°C jusqu'au service.
EGAlim : Conforme EGAlim : saumon bio MSC certifié (40% de la valeur plat). Huile d'olive extra-vierge ECOCERT. Agrumes bio ou locaux (circuits courts régionaux privilégiés). Aneth frais AMAP si possible. Alternative végétarienne : même sauce d'agrumes sur pavé tofu lacto-fermenté bio ou pois chiches rôtis croustillants. Estimation : 45% durabilité, 25% bio en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée (résidents autonomie réduite) : saumon effiloché, sauce lissée sans zeste. Alternative végétarienne : pavé pois chiches-légumineuses sauté + même émulsion. Variante sans allergène poisson : remplacer par œuf poché bio. Sans zestes (moins de fibre) : émulsion lisse agrumes filtrée.

Nutrition

Calories: 198kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 11gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.08mgFibre: 0.6gSucre: 2.8g