Bouchée à la reine (volaille-champignons-béchamel)
Classique incontournable de la restauration collective : bouchée croustillante garnie de volaille fermière, champignons frais et béchamel légère. Produits bruts, 100% bio possible, respect HACCP strict. Service à +63°C minimum, garnissage J (dernière minute) pour préserver le croustillant.
Equipements
- sauteuse basculante
- marmite à double enveloppe
- sonde à cœur
- bain-marie
- four
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Bouchées en pâte feuilletée, Béchamel, Sauce béchamel, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Béchamel, Beurre, Sauce béchamel, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouchées en pâte feuilletée (œufs, soja).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 100 pièce(s) Bouchées en pâte feuilletée
- 6 kg Volaille cuite en dés
- 3 kg Champignons de paris frais
- 3 L Béchamel
- 250 g Beurre pour sauter les champignons
Instructions
- Nettoyer les champignons de Paris et les émincer finement.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre et suer les champignons jusqu'à évaporation complète de leur eau de végétation.
- Dans la marmite à double enveloppe, chauffer la béchamel en remuant, sans la laisser attacher.
- Incorporer la volaille cuite en dés et les champignons dans la béchamel chaude, puis chauffer en remuant jusqu'à ce que la sonde indique 75 °C à cœur. Vérifier l'assaisonnement.
- Maintenir la garniture au bain-marie, à 63 °C au moins, jusqu'au service.
- Réchauffer les bouchées en pâte feuilletée au four, sur plaques, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes, par petites vagues relancées pendant le service.
- Garnir les bouchées de la garniture chaude au tout dernier moment et les envoyer aussitôt, sans jamais les faire attendre garnies.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne garnissez jamais les bouchées à l'avance : sortez le feuilletage du four, remplissez-le dans la foulée et envoyez. C'est ce geste, et lui seul, qui garde le croquant jusqu'à l'assiette.
Organisation : J-1, stockez la volaille cuite en dés et la béchamel en chambre froide. Jour J, nettoyez et émincez les champignons, faites-les suer au beurre, chauffez la béchamel, incorporez la volaille et les champignons, puis maintenez la garniture au bain-marie. Lancez une première vague de bouchées au four à l'ouverture, relancez pendant le service et garnissez au dernier moment.
Points de maîtrise : Volaille cuite et béchamel préparées à l'avance : conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3 (arrêté du 21 décembre 2009). Remise en température de la garniture : de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement (même arrêté). Le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C à cœur. Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (même arrêté).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.