J-1 : Préparer béchamel maison (beurre bio + farine + lait entier bio, cuisson 10 min à 70°C pour éliminer amylase). Refroidir en cellule à +10°C en moins de 2h. Conserver ≤+3°C jusqu'à utilisation.

J : Décuire volaille fermière cuite (ou cuire à basse température 63-65°C à cœur si crue). Tailler en petits dés 8-10 mm. Nettoyer champignons frais bio, émincer fin, sauter à la poêle sans matière grasse (déshydratation légère) ou à la vapeur 4-5 min.

Incorporer volaille + champignons à la béchamel chauffée (≥63°C). Laisser reposer 5 min, vérifier assaisonnement (sel réduit de 25% si champignons naturellement salés). Garniture prête : ≥+63°C maximum 30 min avant service.

Pâte feuilletée : si congelée, décongeler à +4°C 12-16h avant. Si fraîche, utiliser le jour même. Réchauffer à 200°C (four vapeur privilégié pour humidité maîtrisée) 10-12 min juste avant service.

Garnissage en dernier service (≤5 min avant assiette) : 1 bouchée + 60-70 g garniture chaude. Couvrir plate chaud. Service ≥+63°C minimum.

HACCP : traçabilité volaille/champignons (fournisseur, date, température réception). Nettoyage ustensiles contact ≥70°C. Glaçons béchamel interdits : refroidissement rapide uniquement en cellule.