Feuilleté saucisse
Feuilleté saucisse : classique incontournable de la restauration collective, simple à industrialiser. Exige une saucisse de qualité (bio ou Label Rouge en circuit court) et une pâte beurre véritable pour justifier l'apport calorique. Conformité EGAlim garantie avec fournisseur régional.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 2,5 kg Pâte feuilletée
- 5 kg Saucisse de francfort ou knackwurst
Instructions
- J-1 : Sortir pâte feuilletée à température ambiante 10 min. Dérouler délicatement sur table farinée.
- Découper bandes régulières 8×12 cm. Badigeonner légèrement d'eau. Placer saucisse (préalablement blanchie à 75°C cœur si produit frais) au centre. Enrouler pâte, joint dessous.
- Dresser sur plaque pâtisserie silicone (espacement 3 cm minimum). Couvrir film alimentaire. Stocker chambre froide 0-4°C max 36h.
- Jour J : Sortir feuilletés 15 min avant cuisson (tempérage). Badigeonner jaune d'œuf frais dilué (60 ml/100 pièces).
- Cuisson four statique 200-220°C, 18-22 min selon four. Vérifier surface dorée et saucisse cœur 75°C min (thermomètre infrarouge ou pique test).
- Maintien au chaud : ≥+63°C (bain-marie tampon ou étuve). Durée : max 2h en service.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparation des feuilletés 24h avant (enroulage pâte + saucisse, stockage 0-4°C max 36h). Dressage et dorage au jaune d'œuf le matin J (HACCP : température conservation ≤+3°C). Cuisson à cœur ≥+75°C pour saucisse, surface feuilletée dorée 200-220°C. Consommation immédiate après cuisson (≥+63°C en service). Durée conservation après cuisson : max 2h à température ambiante.
EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier saucisse bio certifiée ECOCERT ou Label Rouge circuit court (producteur régional). Pâte feuilletée beurre BIO 100% (AB ou équivalent, 18-20% de la valeur d'achat). Œuf frais fermier ou bio. Alternative circuits courts : boucherie fermière locale, AMAP charcuterie artisanale. Estimation : 35-40% produits durables, 20% bio. Alternative végétarienne : feuilleté champignons/moutarde/fromage frais.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire en miettes, incorporer sauce béchamel légère. | Alternative végétarienne : feuilleté poireau/fromage blanc/moutarde de Dijon. | Variante bio : saucisse bio Label Rouge + pâte beurre AB. | Sans allergène gluten : pâte feuilletée sans gluten (Schär®), saucisse garantie sans gluten.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 9.5gFat: 18.5gLipides saturés: 11gSodium: 0.85mgFibre: 0.5gSucre: 1.2g