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–+ portions

Lasagnes de saumon à la grecque (épinards et féta)

Lasagnes de saumon frais bio en circuits courts, garnis d'épinards bio et féta AOP, liées à béchamel légère à l'aneth. Cuisson basse température (+180°C, 35 min) pour préserver les qualités nutritionnelles du poisson. Conforme EGAlim, traçabilité complète des producteurs locaux, portions de 250g stabilisées.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 30 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Four statique

Ingrédients
  

  • 4 kg Pâtes à lasagne
  • 4 kg Saumon cuit
  • 3 kg Épinards)
  • 1.5 kg Féta
  • 2.5 L Béchamel légère
  • 4 kg Poisson
  • 2.5 L Lait
  • 20 pièces Œufs

Instructions
 

  • J-1 : Préparation des éléments. Béchamel légère (beurre 200g, farine 200g, lait frais bio 2L, sel 5g, poivre QS, muscade 0,5g) : cuire 12 min à feu doux, homogénéiser au fouet, refroidir immédiatement en bain-marie inversé à +10°C, conserver sous film ≤+3°C.
  • J-1 : Épinards frais bio blanchis 3 min à l'eau salée (5g/L), refroidis à l'eau glacée, essorés manière serviette, conservés ≤+3°C en bac hermétique. Saumon frais bio portion-net 120g/personne ou surgelé à cœur ≤-18°C (décongélation lente 12h à +4°C).
  • Jour J (2h avant service) : Montage des lasagnes en barquettes aluminium individuelles ou plaques 60×40 cm. Couche 1 : béchamel légère (50g). Couche 2 : pâtes lasagnes précuites ou fraiches. Couche 3 : épinards 80g + saumon émietté 120g + féta AOP 30g + aneth frais haché 1g. Répéter alternance béchamel-pâtes-garniture (3 étages mini).
  • Cuisson : Four statique +180°C, 35 min. Température cœur plat ≥+63°C à la sonde thermométrique (point de contrôle critique HACCP). Surface dorée légère (sans brunissement excessif = dégradation protéines). Repos 5-10 min avant service maintenu à +63°C mini en barquette isotherme.
  • Liaison chaude : Maintien à +63°C ≤4h en chauffe-plats. Liaison froide (si préparation avancée) : refroidissement +63°C→+10°C en <2h en cellule de refroidissement rapide, conservation ≤+3°C 48h max, remise en température à +63°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J — Préparation de la béchamel légère et blanchiment des épinards J-1 (conservation ≤+3°C, 24h max). Montage des lasagnes en barquettes aluminium 2h avant service. Cuisson à +180°C, 35 min. Cœur de plat ≥+63°C (vérifier au thermomètre à sonde). Service immédiat ou remise en température à +63°C mini. Saumon certifié frais ou surgelé à cœur ≤-18°C (traçabilité MSC si possible).
EGAlim : Conformité EGAlim renforcée : saumon bio ASC ou sauvage MSC (circuit court régional si Méditerranée), épinards frais bio locaux (AMAP/marché gros régional), féta AOP Grèce ou bio européenne, œufs bio pour béchamel. Huile d'olive vierge extra bio. Estimation 35% produits durables, dont 25% bio en valeur. Circuits courts : producteurs locaux fruits de mer, maraîchers bio partenaires.
Déclinaisons : Texture modifiée : épinards mixés fins pour résidents seniors. Alternative végétarienne : remplacer saumon par champignons de Paris bio + noix concassées (protéines). Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB. Sans allergène gluten : pâtes lasagnes sans gluten ECOCERT. Sans lait : béchamel légère beurre-farine + boisson végétale + féta remplacée par fromage vegan bio.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 9.6gLipides saturés: 4.8gSodium: 380mgFibre: 1.2gSucre: 0.8g