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–+ portions

Lasagnes de saumon à l'indienne (curry)

Lasagnes saumon-curry : recette innovante, 100% bruts, sources circuits courts. Sauce coco-épinard préparée J-1, montage rapide Jour J. Conformité EGAlim renforcée par sourcing bio régional et valorisation des parures saumon.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 4 kg Pâtes à lasagne
  • 4 kg Saumon cuit
  • 3 kg Épinards)
  • 30 g Curry
  • 2 L Lait de coco
  • 1 kg Oignons
  • 100 g Ail

Instructions
 

  • J-1 SOIR : Émincer oignons et ail finement. Poêler oignons 3 min à l'huile (150°C), ajouter ail + gingembre râpé, 2 min. Saupoudrer curry, déglacez lait de coco 250 ml. Laisser mijoter 8 min à feu doux, saler 5 g/L. Refroidir immédiatement de +63°C à +10°C en <2h (bain-marie glaçon). Conservation ≤+3°C.
  • J-1 SOIR : Blanchir épinards frais 2-3 min à l'eau bouillante (90°C), refroidir immédiatement à l'eau glacée, égoutter et presser fermement. Conservation épinards ≤+3°C.
  • JOUR J : 45 min avant service. Mélanger sauce curry + épinards pressés. Goûter, ajuster curry/sel.
  • Émietter saumon frais poché à 63°C cœur (10-12 min selon épaisseur) ou cru de très bonne qualité (surgélé à -18°C min 7j préalablement). Éliminer arêtes.
  • Montage : Beurrer légèrement le moule (100 g pour 100 cvts). Couche pâtes (éventuellement trempées eau tiède 30 sec), couche sauce curry-épinard-saumon, pâtes, sauce, répéter. Finir sauce + parmesan râpé si désiré.
  • Cuisson : 180°C chaleur tournante 35 min, vérifier température cœur ≥75°C (cœur lasagne). Laisser reposer 5 min avant service.
  • Maintien chaud : ≥+63°C jusqu'à service (bain-marie ou chauffante lente). Ne pas laisser >1h à température ambiante.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer la sauce curry-coco et les épinards blanchis (refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C). Jour J : Montage des lasagnes 1h avant cuisson. Cuisson 35 min à 180°C cœur 75°C min. Maintien chaud ≥+63°C jusqu'à service. EGAlim : Saumon frais issu de circuit court ou labelisé ASC/MSC fortement recommandé. Épinards et légumes bio locaux (AMAP ou marché régional). Pâtes bio ECOCERT ou équivalent. Lait de coco bio. Estimation : 35% produits durables, 15% bio en valeur d'achat — objectif EGAlim atteignable avec sourcing régional renforcé.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée d'épinards pour seniors. Alternative végétarienne : saumon remplacé par champignons de Paris poêlés + cacahuètes torréfiées (texture/protéine). Variante vegan : lait de coco + tofu soyeux relevé curry. Sans gluten : pâtes riz/maïs bio.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 8.1gLipides saturés: 3.2gSodium: 320mgFibre: 1.2gSucre: 0.8g