Lasagnes de saumon à l'indienne (curry)
Lasagnes saumon-curry : recette innovante, 100% bruts, sources circuits courts. Sauce coco-épinard préparée J-1, montage rapide Jour J. Conformité EGAlim renforcée par sourcing bio régional et valorisation des parures saumon.
Equipements
- sauteuse basculante
- marmite
- cellule de refroidissement
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâtes à lasagne, Pâtes à lasagnes, déclaré par la recette d'origine) ; Poissons (Saumon cuit, Saumon, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Curry (céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 kg Pâtes à lasagne
- 4 kg Saumon cuit
- 3 kg Épinards
- 30 g Curry
- 2 L Lait de coco
- 1 kg Oignons
- 100 g Ail
- 50 g Gingembre
- 300 ml Huile de tournesol Pour faire suer les oignons et graisser les bacs
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail et râper le gingembre.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons à l'huile de tournesol, ajouter l'ail et le gingembre, puis saupoudrer de curry et le laisser torréfier 1 à 2 min en remuant.
- Déglacer au lait de coco et laisser mijoter à feu doux jusqu'à légère réduction. Rectifier l'assaisonnement.
- Blanchir les épinards en marmite, les refroidir aussitôt, puis les égoutter et les presser fermement pour en retirer toute l'eau.
- Incorporer les épinards pressés à la sauce curry-coco.
- À J-1, répartir la sauce en bacs GN peu profonds, la refroidir en cellule de refroidissement, puis la stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- Le jour J, émietter le saumon cuit en veillant à retirer toute arête restante, sans écraser la chair. Huiler légèrement les bacs GN à l'huile de tournesol et monter les lasagnes : une couche de pâtes à lasagne, une couche de sauce curry-épinards, une couche de saumon émietté, et ainsi de suite, en terminant par une couche de sauce bien enrobante.
- Cuire au four jusqu'à ce que le dessus gratine et que la sonde indique 75 °C au cœur du bac, en montant des bacs assez peu épais pour que le cœur passe de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus.
- Laisser reposer 10 min avant de découper, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, le jour même.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Pressez les épinards jusqu'à ce qu'ils ne rendent plus une goutte d'eau avant de les mélanger à la sauce. Une sauce trop liquide noie les pâtes et le montage ne tient plus à la découpe.
Organisation : J-1 : préparer la sauce curry-coco, blanchir et presser les épinards, les incorporer à la sauce, puis refroidir en cellule de refroidissement en bacs GN peu profonds et stocker en chambre froide. Jour J : émietter le saumon cuit, monter les bacs, cuire au four, laisser reposer, puis maintenir au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : Sauce préparée à J-1 : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C (arrêté du 21 décembre 2009). Pour la cuisson du jour J, l'arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, un plat consommé le jour même et jamais un second refroidissement. Le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C au moins. L'arrêté impose ensuite un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Végétarienne : remplacer le saumon cuit par des champignons de Paris émincés et poêlés, sur la même base de sauce curry-coco et épinards.
Végétarienne : remplacer le saumon cuit par des champignons de Paris émincés et poêlés, sur la même base de sauce curry-coco et épinards.
Nutrition
Portion: 144.8gCalories: 224kcalCarbohydrates: 15.8gProtéines: 12.8gFat: 11.7gLipides saturés: 4.6gSodium: 529.4mgFibre: 2.4gSucre: 1.5g