Name: Tartiflette traditionnelle
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 65 min
Ingredients: 8 kg Pommes de terre; 2 kg Lardons fumés; 1.5 kg Oignons; 3 kg Reblochon fermier; 1 L Crème fraîche épaisse; 500 ml Vin blanc sec; 300 g Beurre (pour graisser les bacs GN)

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La tartiflette revient chaque hiver dans les menus de collectivité, et elle plaît presque toujours, à condition que le fromage fonde jusqu’au cœur du bac sans que les pommes de terre ne se dessèchent. Le plat tient sur deux temps : une précuisson des pommes de terre et une cuisson des lardons et des oignons la veille, un montage et un passage au four le jour du service. Le point de vigilance porte sur l’épaisseur des lames de reblochon : mal réparties, elles laissent des zones sèches à côté d’un centre encore crayeux.

Tartiflette traditionnelle

Tartiflette traditionnelle : plat emblématique P4 aux produits fermiers, facilement indexable sur circuit court régional. Précuisson pommes de terre en liaison chaude, finition four 35 min. Reblochon fermier AOP garantit authenticité et conformité EGAlim, alternative végétarienne (noix/champignons) incluse pour diversification de l'offre.

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Temps de préparation 30

Temps de cuisson 35

Temps total 1 5

Portions couverts

Calories 287 kcal

Equipements

marmite
cellule de refroidissement
sauteuse basculante
bacs GN
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Reblochon fermier, Crème fraîche épaisse, Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons fumés (céréales contenant du gluten, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Pommes de terre
2 kg Lardons fumés
1.5 kg Oignons
3 kg Reblochon fermier
1 L Crème fraîche épaisse
500 ml Vin blanc sec
300 g Beurre pour graisser les bacs GN

Instructions

Éplucher les pommes de terre et les couper en rondelles. Les précuire dans la marmite à l'eau frémissante jusqu'à ce qu'elles soient presque tendres, puis les égoutter et les refroidir en cellule de refroidissement.
Émincer les oignons.
Dans la sauteuse basculante, cuire les lardons fumés à sec jusqu'à ce qu'ils rendent leur gras, puis ajouter les oignons émincés et les faire suer sans coloration.
Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire presque à sec. Refroidir la garniture en cellule de refroidissement.
Beurrer les bacs GN avec le beurre. Y répartir une couche de pommes de terre précuites, puis une couche de lardons et d'oignons, et renouveler jusqu'au remplissage.
Napper de crème fraîche épaisse en filet régulier sur toute la surface.
Détailler le reblochon fermier en lames d'égale épaisseur, croûte conservée, et en recouvrir toute la surface jusqu'aux bords.
Enfourner une première vague au four à 200 °C à l'ouverture du service, jusqu'à ce que le fromage soit fondant et doré et que la sonde à cœur indique au moins 63 °C.
Servir sans attendre et relancer des bacs pendant le service ; maintenir les bacs sortis en armoire de maintien à 63 °C au moins.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Taillez le reblochon en lames d'égale épaisseur, croûte laissée, et posez-les croûte vers le haut en les jointant jusqu'aux bords du bac : l'épaisseur régulière fait fondre le fromage au même rythme partout, sans zone sèche ni centre crayeux.

Organisation : J-1 : précuire les pommes de terre, les refroidir en cellule et les stocker en chambre froide ; cuire les lardons et les oignons, déglacer au vin blanc sec, refroidir de la même façon. Jour J : monter les bacs GN (pommes de terre, garniture, crème, reblochon), enfourner une première vague à l'ouverture, relancer des bacs pendant le service et maintenir au chaud les bacs sortis.

Points de maîtrise : Après précuisson, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur des pommes de terre et de la garniture lardons-oignons, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule. Ces préparations cuisinées à l'avance se conservent ensuite de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3), selon l'arrêté du 21 décembre 2009. Après cuisson, l'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez les lardons fumés par des champignons de Paris émincés et sautés au beurre, sur la même base d'oignons déglacés au vin blanc sec ; le reblochon étant fabriqué avec de la présure animale, signalez-le aux convives végétariens. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).