Name: Tartiflette au munster
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 14 kg Pommes de terre; 1.5 kg Lardons fumés; 1 kg Oignons; 2 kg Munster; 2 L Crème fraîche épaisse; 500 ml Vin blanc sec; PM Sel; PM Poivre

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La tartiflette au munster est un incontournable de la restauration collective française, réputée pour son apport énergétique et sa palatabilité élevée auprès des publics scolaires et sociaux. Cette recette GEMRCN P6 (gratins de légumes) repose sur une maîtrise stricte de la blancheur des féculents et du rendu du fromage fondu. Elle offre une excellente opportunité de valoriser les circuits courts alpins : pommes de terre AOP Chaîne des Puys, munster AOP Alsace, lardons fermiers régionaux. Conforme EGAlim dès 25-30% bio en valeur d’achat.

Cette préparation garantit une homogénéité en cuisson et minimise le gaspillage par une organisation J-1/Jour J stricte. Le respect des températures HACCP (+63°C cœur gratin, chaîne froid ≤+3°C) assure la sécurité alimentaire et la conservation. Classée P6, elle enrichit les menus de protéines (lardons) et glucides (féculents), tout en offrant une alternative végétarienne naturelle (champignons + noix).

Tartiflette au munster

Gratin de pommes de terre blanchies et munster écroûté, garni de lardons fermiers et oignons frais. Recette GEMRCN P6 conforme EGAlim, valorisant circuits courts locaux et produits bruts. Cuisson basse température (180°C, 35 min) garantissant homogénéité et réduction des pertes.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 302 kcal

Equipements

Four

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Munster, Crème fraîche épaisse, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons fumés (céréales contenant du gluten, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

14 kg Pommes de terre
1.5 kg Lardons fumés
1 kg Oignons
2 kg Munster
2 L Crème fraîche épaisse
500 ml Vin blanc sec
PM Sel
PM Poivre

Instructions

J-1 : Sélectionner pommes de terre calibre moyen (100 cvts : 14 kg), circuit court validé. Éplucher, tailler en rondelles 4-5 mm. Blanchir 8 min à 90°C eau salée (8 g/kg). Refroidir immédiatement en eau glacée (<10 min), égoutter, sécher en bac perforé. Conserver +3°C hermétique max 24h.
J-1 : Sourcer munster fermier AOP (100 cvts : 2,5 kg), vérifier DLC. Conserver +3°C. Lardons fumés fermiers Label Rouge (100 cvts : 800 g) : vérifier traçabilité.
Jour J : 10 h avant service, émincer oignons frais (100 cvts : 1,5 kg) circuit court. Poêler légèrement 3-4 min à feu doux sans coloration, refroidir à +15°C.
Jour J : Écroûter munster à fourchette, émietté gros. Préparer crème fraîche (100 cvts : 2 L) à +3°C. Faire revenir lardons 5-6 min poêle sans ajout matière grasse, égoutter.
Montage gratin (30 min avant cuisson) : beurrer plaques 9×3 cm (2,5 L beurre pour 100 cvts). Étaler 1/3 pommes de terre blanchies, parsemer 1/3 oignons + 1/3 lardons + 1/3 munster. Ajouter crème 1/3 + vin blanc sec 250 ml. Répéter x 3 couches. Sel 6 g/kg légumes (réduit : fromage déjà salé). Poivre moulu frais.
Cuisson : Four statique 180°C, 32-35 min. Cœur gratin doit atteindre +73°C mini (thermomètre cœur). Surface légèrement dorée.
Service : gratin ≥ +63°C immédiat (liaison chaude). Maintien chaud 1h max en bain-marie ≥ +65°C.
Alternative végétarienne : remplacer lardons + vin blanc par 400 g champignons Paris émincés (poêlés 6 min) + 300 g noix concassées (apport protéine).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sourcer pommes de terre bio circuit court (producteur local validé), lardons fermiers AOP si possible. Blanchir pommes de terre 8 min à 90°C, refroidir à +10°C en < 2h, conserver à +3°C en bac hermétique. Jour J : Émincer oignons frais, préparer munster écroûté (température < +15°C avant montage). Assembler gratin 30 min avant cuisson. Cuisson four 180°C cœur gratin ≥ +73°C. Service immédiat ≥ +63°C. HACCP : respect chaîne froid produits laitiers, traçabilité lardons, hygiène des ustensiles. EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier pommes de terre AMAP/circuits courts régionaux (50-60% du coût matière), munster AOP (label environnemental), crème fraîche bio certifiée (20-25% bio estimé). Lardons fermiers Label Rouge ou AOP Alsace recommandés. Vin blanc sec bio si possible. Objectif : atteindre 25-30% bio en valeur d'achat + 100% circuits courts locaux.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée de pommes de terre + gratin pour enfants ayant difficultés mastication. Alternative végétarienne : Tartiflette aux champignons de Paris poêlés + noix concassées (protéine végétale). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT, munster bio Alsace. Sans allergène lait : crème d'avoine bio + fromage fermenté végétal non sulfité.