Name: Tartiflette au camembert
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 12 kg Pommes de terre; 1.5 kg Lardons fumés; 1 kg Oignons; 2 kg Camembert; 1.5 L Crème fraîche épaisse; 500 ml Vin blanc sec; 50 g Sel

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La tartiflette bio revisitée en restauration collective : un gratinage classique GEMRCN P6 redynamisé via circuits courts. Pommes de terre Charlotte fermières, camembert AOP normand, lardons Label Rouge fumés : une recette accessible, portialisable (280g/couvert), coût unitaire maîtrisé. Conforme EGAlim, valorisant produits durables et partenariats locaux régionaux.

Cette tartiflette répond aux critères EGAlim (50% produits durables dont 20% bio en valeur) et s’inscrit en GEMRCN P6. Cuisson basse température (200°C), portialisée, sans déchet : les parures de pommes de terre valorisées en velouté. Production rapide, coût stable, satisfaction enfant/adulte garantie. À décliner été en salade tiède.

Tartiflette au camembert

Tartiflette au camembert : gratin de pommes de terre Charlotte circuits courts, lardons Label Rouge, camembert AOP bio. Cuisson 200°C, 35 min. Portion régulante 280g, coût matière-première maîtrisé. Conforme EGAlim et GEMRCN P6.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 245 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

12 kg Pommes de terre
1.5 kg Lardons fumés
1 kg Oignons
2 kg Camembert
1.5 L Crème fraîche épaisse
500 ml Vin blanc sec
50 g Sel

Instructions

J-1 : Éplucher pommes de terre Charlotte, tailler en rondelles 5 mm, blanchir 200g eau salée (6g/L) à cœur 12-15 min (85°C), refroidir en choc thermique à +10°C max en 90 min, chambre froide +3°C.
Émincer oignons jaunes 3 mm, suer légèrement beurre 50g, sans coloration (max 60°C).
Jour J (6h avant service) : Beurrer plaques GN 1/1 50g, disposer pommes de terre blanchies en couches alternées, saler 4g/kg.
Parsemer lardons fumés entiers 100g/GN, oignons surcuits, mouiller vin blanc sec 20 cl/GN.
Verser crème fraîche épaisse 30% MG : 80ml/GN, poivre moulu frais 1g/GN.
Découper camembert AOP en fines tranches 2 mm, répartir en surface.
Cuisson four 200°C (chaleur tournante) 30-35 min jusqu'à +63°C cœur, gratinage léger surface doré.
Sortie chaude ≥+63°C, maintien bain-marie 12-15 min max avant service. Conservation 3 jours +3°C liaison froide.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage et cuisson des pommes de terre à cœur (85°C, 12-15 min), refroidissement rapide à +10°C max, stockage chambre froide à +3°C. Jour J : assemblage 30 min avant cuisson, four à 200°C, sortie à +63°C cœur. Conservation max 3 jours à +3°C en liaison froide.

EGAlim : Conformité EGAlim : camembert bio label AOP Normandie (20-25% bio en valeur), pommes de terre circuit court agriculteur régional, lardons fermiers Label Rouge (10% bio recommandé). Objectif 40-45% produits durables. Alternative circuits courts : AMAP locale, marché de gros régional Provence. Réduction sel -25% via camembert riche en sodium.

Déclinaisons : Texture modifiée : écrasée grossière pour enfants en maternelle. Alternative végétarienne : supprimer lardons, ajouter 200g champignons de Paris frais revenus à la poêle (même apport protéique). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans lactose : crème de coco fermentée + camembert de chèvre.