La tartiflette reste un plat qui rassure en plein hiver, et sa réussite en collectivité tient à l’ordre du montage. Les pommes de terre doivent être blanchies en premier et rester fermes avant de passer au four, sinon elles s’écrasent sous le poids de la crème et du fromage. Les lardons colorés donnent le goût, les oignons fondus apportent le moelleux, et le camembert en tranches fond en surface sans devenir une croûte dure. Le point de vigilance porte sur la cuisson : un four trop chaud brûle le fromage avant que le cœur du bac n’atteigne la bonne température.
Tartiflette au camembert
Tartiflette au camembert : gratin de pommes de terre Charlotte circuits courts, lardons Label Rouge, camembert AOP bio. Cuisson 200°C, 35 min. Portion régulante 280g, coût matière-première maîtrisé. Conforme EGAlim et GEMRCN P6.
Equipements
- marmite
- sauteuse basculante
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Camembert, Crème fraîche épaisse, Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons fumés (céréales contenant du gluten, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Pommes de terre
- 1.5 kg Lardons fumés
- 1 kg Oignons
- 2 kg Camembert
- 1.5 L Crème fraîche épaisse
- 500 ml Vin blanc sec
- PM Sel
- PM Poivre
- 150 g Beurre pour faire suer les oignons et beurrer le plat
Instructions
- Éplucher les pommes de terre et les tailler en rondelles régulières. Les blanchir à l'eau salée en marmite jusqu'à ce qu'elles soient cuites mais encore fermes, puis les égoutter.
- Émincer les oignons. Dans la sauteuse basculante, faire colorer les lardons fumés, puis ajouter le beurre et les oignons et les faire suer sans coloration.
- Beurrer les bacs GN et disposer les pommes de terre blanchies en couches alternées avec le mélange oignons-lardons. Saler et poivrer.
- Mouiller au vin blanc sec et napper de crème fraîche épaisse.
- Couper le camembert en tranches fines et le répartir sur le dessus.
- Cuire au four jusqu'à ce que le dessus gratine et que la sonde indique 75 °C à cœur du bac.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez longuement les pommes de terre blanchies avant de monter les bacs. Une pomme de terre encore humide dilue la crème à la cuisson et empêche le dessus de gratiner correctement.
Organisation : J-1 : éplucher et tailler les pommes de terre, les conserver immergées dans l'eau froide en chambre froide, émincer les oignons. Jour J : blanchir les pommes de terre, colorer les lardons et faire suer les oignons, monter les bacs, garnir de camembert et cuire au plus près du service, en relançant des bacs pendant le service plutôt que de prolonger le maintien.
Points de maîtrise : Lardons, préparation de viandes : l'arrêté impose leur conservation à +4 °C au plus jusqu'à leur mise en œuvre. Maintien au chaud : l'arrêté impose une température de +63 °C au moins, en liaison chaude jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer les lardons fumés par des champignons de Paris émincés et sautés au beurre.
Nutrition
Portion: 186.5gCalories: 272kcalCarbohydrates: 24.2gProtéines: 9.3gFat: 15.6gLipides saturés: 8.7gSodium: 348.2mgFibre: 2.8gSucre: 2g
