La tartiflette est un classique incontournable de la restauration collective en automne-hiver. Cette version enrichie aux pommes apporte une acidité et une douceur qui modernisent le plat sans le dénaturer. En misant sur des ingrédients fermiers (reblochon AOP, lardons Label Rouge, pommes de terre primeur), vous respectez EGAlim et fidélisez les convives. La cuisson basse température (+180°C) préserve les vitamines et limite l’oxydation.
Cette recette section P4 (fromage) combine responsabilité environnementale et rentabilité culinaire. Coût contrôlé (€€), alternative végétarienne intégrée, zéro déchet (utilisation des épluchures pour fond de veau ou bouillon). Idéale pour les établissements engagés dans une démarche EGAlim renforcée et les menus à dominante saisonnière.
Tartiflette aux pommes
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h
Portions 100 couverts
Calories 245 kcal
Organisation : J-1 : épluchage pommes de terre et pommes (trempage eau citronnée +3°C), cuisson pommes de terre à cœur, refroidissement rapide ≤+10°C en < 90 min. J-2 : réception lardons fumés certifiés, stockage +3°C max. Jour J : montage 1h avant service, cuisson 35 min à +180°C, maintien ≥+63°C jusqu'à service.
EGAlim : Certification bio recommandée : pommes de terre, pommes, oignons (AMAP locale ou SCOP circuits courts). Lardons fermiers AOP ou Label Rouge. Reblochon AOP Savoie (fromage français 100% lait cru). Crème fraîche bio locale. Vin blanc sec bio AOC. Estimation : 45-50% produits durables, 30% bio en valeur d'achat (dépasse EGAlim 20%). Alternative végétarienne : remplacer lardons par champignons de Paris bio sautés + noisettes torréfiées.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire pommes de terre en purée, mixer pommes finement, intégrer crème plus généreuse. Alternative végétarienne : champignons de Paris bio + noix concassées + miso blanc (umami). Variante bio 100% : tous ingrédients certifiés ECOCERT ou AB. Sans lactose : crème fraîche végétale, reblochon remplacé par fromage végétal affiné (goût proche). Calories: 245kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 12.5gFat: 14.8gLipides saturés: 8.6gSodium: 0.6mgFibre: 1.8gSucre: 3.2g
