Tartiflette aux pommes
Tartiflette sucrée-salée bio et responsable : pommes de terre fermières, pommes locales, reblochon AOP et lardons fermiers. Cuisson basse température (+180°C), valorisation des parures en jus de cuisson. Conforme EGAlim, alternative végétarienne incluse, coût maîtrisé (€€/portion).
Ingrédients
- 2 kg Lardons fumés
- 1.5 kg kg Oignons
- 3 kg Reblochon fermier
- 4 kg Pommes
- 4 kg kg Pommes de terre
- 1 L Crème fraîche épaisse
Instructions
- J-1 : Épluchage pommes de terre (variété Monalisa ou Agata) et pommes (trempage eau + jus citron, +3°C). Cuisson pommes de terre à l'eau salée 12-14 min (cœur tendre). Refroidissement rapide ≤+10°C en < 90 min. Stockage +3°C.
- Jour J (1h avant service) : Découpe pommes de terre en rondelles 3mm, pommes en lamelles. Revient lardons fumés 3 min à sec en poêle (65°C à cœur). Sueur oignons hachés fine 4 min sans coloration.
- Montage : Cocotte/plat inox beurré. Lit pommes de terre 2cm, couche oignons-lardons, lamelles pommes (distribuer uniformément). Répétition sur 2 niveaux. Déglaçage poêle avec vin blanc (10cl/100 cvts), versement sur tartiflette.
- Crème fraîche : 20cl/100 cvts, versement régulier en filets. Sel 5g/kg légumes (dosage réduit si reblochon salé, max 8g total). Reblochon fermier (entier ou tranches 5mm) placé en dernier.
- Cuisson : Four ventilé +180°C, 35 min. Contrôle de la coloration dorée/légère croûte. Température à cœur ≥+63°C. Maintien en chauffe ≥+63°C jusqu'à service (max 2h). Liaison chaude obligatoire.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : épluchage pommes de terre et pommes (trempage eau citronnée +3°C), cuisson pommes de terre à cœur, refroidissement rapide ≤+10°C en < 90 min. J-2 : réception lardons fumés certifiés, stockage +3°C max. Jour J : montage 1h avant service, cuisson 35 min à +180°C, maintien ≥+63°C jusqu'à service.
EGAlim : Certification bio recommandée : pommes de terre, pommes, oignons (AMAP locale ou SCOP circuits courts). Lardons fermiers AOP ou Label Rouge. Reblochon AOP Savoie (fromage français 100% lait cru). Crème fraîche bio locale. Vin blanc sec bio AOC. Estimation : 45-50% produits durables, 30% bio en valeur d'achat (dépasse EGAlim 20%). Alternative végétarienne : remplacer lardons par champignons de Paris bio sautés + noisettes torréfiées.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire pommes de terre en purée, mixer pommes finement, intégrer crème plus généreuse. Alternative végétarienne : champignons de Paris bio + noix concassées + miso blanc (umami). Variante bio 100% : tous ingrédients certifiés ECOCERT ou AB. Sans lactose : crème fraîche végétale, reblochon remplacé par fromage végétal affiné (goût proche).
Nutrition
Calories: 245kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 12.5gFat: 14.8gLipides saturés: 8.6gSodium: 0.6mgFibre: 1.8gSucre: 3.2g