Cette tartiflette au poulet s’inscrit dans une démarche de restauration durable et responsable : elle remplace les lardons gras par du poulet fermier bio, réduit les matières grasses saturées tout en conservant la gourmandise du plat. Conforme GEMRCN P4 (plats protidiques), elle satisfait les obligations EGAlim (50% produits durables minimum) grâce au sourcing en circuits courts. Facilement déclinable : version végétarienne, adaptée aux allergies, modulable en texture pour les enfants.
En restauration collective scolaire et sociale, cette tartiflette allégée offre un excellent compromis entre tradition, nutrition et durabilité. Faible coût portion, rendement prévisible, réduction du gaspillage par valorisation des parures (fond de cuisson réutilisable). Validée HACCP, elle se prête aux productions batch de volume. Classe GEMRCN P4 : apport protéiné maîtrisé (poulet fermier), lipides modérés (crème réduite), IG bas (pommes de terre nature).
Tartiflette au poulet
Equipements
- Four
- Cocotte
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Reblochon fermier, Crème fraîche épaisse, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Pommes de terre
- 4 kg Poulet rôti effiloché
- 1.5 kg Oignons
- 3 kg Reblochon fermier
- 1 L Crème fraîche épaisse
- 500 ml Vin blanc sec
Instructions
- J-2 : Cuire pommes de terre bio fermières entières à cœur à 95°C pendant 25-30 min (test couteau). Refroidir immédiatement à l'air puis à +3°C en <2h. Conserver à +3°C max 48h.
- Effilocher poulet fermier rôti bio frais (température à cœur initialement ≥75°C). Peser 300g/100cvt. Conserver à +3°C.
- J-1 : Émincer 200g oignons/100cvt, faire suer sans coloration (35°C, 3 min à la cocotte sans matière grasse, libération eau). Ajouter 120ml vin blanc sec, réduire de moitié (évaporation alcool). Refroidir à +3°C.
- Préparer liaison : 400g crème fraîche bio épaisse + 50g reblochon fermier râpé finement, mélanger au fouet jusqu'à homogénéité. Conserver à +3°C max 24h.
- Jour J (1h avant service) : Découper pommes de terre cuites en rondelles 8mm. Assembler au fur et à mesure dans cocotte allant four graissée huile olive (10ml/100cvt) : alternance pommes de terre (300g/100cvt) → poulet effiloché (300g) → oignons-vin (200g) → liaison crème-fromage (450g). Finir par 50g reblochon râpé en surface.
- Cuire à 200°C chaleur tournante 30-35 min jusqu'à gratinée dorée. Contrôle HACCP : température cœur plat minimum +63°C (vérifier sonde thermique au centre). Maintenir à +63°C jusqu'à service maximum 1h30 en bain-marie ou chauffe-plat.
- Alternative végétarienne : remplacer poulet par 350g champignons de Paris rôtis (15 min, 190°C) + 150g haricots blancs cuits bio refroidis.
